Leckeres Tiramisu und frisches Eis aus dem Brot von gestern

Kulinarik Koch Christian Mittermeier kreiert Menüs gegen die Lebensmittelvernichtung. Über ein Drittel aller Lebensmittel werden weggeworfen, obwohl sie noch verzehrt werden könnten.
  • Christian Mittermeier. Foto: Linz

Aus Brot vom Vortag, krummen Gurken und Fisch aus Fehlbestellungen zaubert Christian Mittermeier leckere Speisen. Der gelernte Koch, Metzger, Hotelier und Gastronom aus Rothenburg ob der Tauber ist bekannt für eine gehobene Küche. Zurzeit verarbeitet er drei Wochen lang Lebensmittel, die andere wegwerfen oder einer minderwertigen Verarbeitung zuführen würden. „Wir müssen umdenken“, ist der 53-Jährige überzeugt. Er will beweisen, dass sich achtsamer Umgang und Genuss nicht ausschließen müssen.

Man weiß nicht, was es gibt

Mittermeier schneidet Croissants in zwei Hälften, walzt sie flach, taucht sie in den Teig und backt sie in heißem Fett knusprig aus. Das passiert auf dem Bildschirm. Für seine Aktion hat der Koch einen Film produziert, der ihn bei der Verarbeitung der übrig gebliebenen Lebensmittel zeigt. Schulklassen von der Grund- bis zur Berufsschule lädt er ein, mit ihm zum Beispiel Scheiterhaufen aus altem Brot und Äpfeln zuzubereiten. Denn auch die Kinder möchte er animieren, sich nicht an den Gepflogenheiten der Wegwerf- und Konsumgesellschaft zu orientieren. Wer die „Taste not Waste“-Menüs kosten möchte, weiß vorher nicht, was auf den Teller kommt. Genauso wenig wie Mittermeier selbst. Jeden Tag stellt ihm ein Bäcker Brot, Brötchen und Gebäck vom Vortag vor die Tür. Vom örtlichen Bauern holt er sich eingelagertes Gemüse und solches mit Schönheitsfehlern.

Über ein Drittel wird weggeworfen

Weitere Zutaten, die nicht verkauft werden können, stammen vom Großmarkt, einem Lebensmittelmarkt und der Deutschen See in Bremerhaven. Erst dann geht er kreativ ans Werk. „Ich finde das cool“, begeistert er sich. Die Herangehensweise unterscheide sich grundlegend von der, die er in der Gourmet-Küche gewohnt sei, also zunächst zu planen, die Speisekarte zu schreiben und dann einzukaufen. „Schätzungen gehen davon aus, dass 30 bis 50 Prozent aller erzeugten Lebensmittel vernichtet werden, obwohl sie ohne Einschränkung verzehrt werden könnten“, so Mittermeier.
     Das liege daran, dass sie dem Schönheitsideal oder der Norm nicht entsprächen. „Durch die Dürre 2018 und den harten Boden konnten die Landwirte manche Karotten nur schwer aus der Erde holen. Viele brachen ab“, erläutert der Gastronom. „Andere krümmten sich auf der Suche nach Wasser oder wanden sich wie Spiralen.“ Solche Gewächse seien nicht an den Handel verkaufbar. Beim Fisch sei es üblich, Abschnitte, wie sie beim Filetieren und Portionieren entstehen, oder auch nur zu viel bestellte Ware zu Fischmehl zu verarbeiten, nennt er ein weiteres Beispiel. Auch dass bis kurz vor Ladenschluss das ganze Backwarensortiment bereitgehalten werde, sei Grund für Überproduktion und Entsorgung.

Eine Tonne Lebensmittel

„Wenn wir von geschätzten 2 000 Besuchern während der ,Taste not Waste’- Wochen und 500 Gramm pro Person ausgehen, sind das eine Tonne Lebensmittel, die wir retten“, rechnet Mittermeier vor. Wichtiger als diese Zahl sei ihm aber, „die Herzen der Menschen zu erreichen“. Und so macht er sich erneut daran, aus Krapfen Tiramisu und Eiscreme, aus Milchkühen Gulasch und aus Fisch Ceviche zuzubereiten. Denn überraschen möchte der Koch auch. Claudia Linz

© Schwäbische Post 12.04.2019 16:11
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