Der Senf gibt Bautzen seine ganz besondere Würze

Städtetrip Auf kulinarischem Streifzug durch die Stadt in Ostsachsen an der Spree.
  • Mild, scharf oder mit einer süßen Note - im historischen Mühlenladen der Hammermühle gibt es neben Senf in vielen Variationen auch Leinöl und Heilerde. Foto: djd/TMGS/ Fouad Vollmer Werbeagentur

Keine Grillparty kommt ohne ihn aus und auch in der Gourmetküche gibt er vielen Speisen die nötige Würze: Ein Klacks Senf rundet das Geschmackserlebnis ab. Grundlage der cremigen Paste sind die aus den Schoten der Senfpflanze gewonnenen Saatkörner, die neben zahlreichen weiteren Inhaltsstoffen auch aromatische Öle enthalten. Sobald diese Aromen im Zuge der weiteren Verarbeitung mit Flüssigkeit in Verbindung kommen, entwickeln sie die typische Schärfe. Wobei die gelben Senfkörner noch relativ mild schmecken und die braune Saat deutlich schärfer ist.

Kleine Körner, große Wirkung

Unter den verschiedenen Marken gilt der Bautz’ner Senf als besonders traditionsreich. Seit den 1930er Jahren wird der sächsische Scharfmacher nach einer speziellen Rezeptur mit einer kleinen Zugabe von Meerrettich hergestellt. Den aufwändigen Verarbeitungsprozess vom Schroten über das Maischen zum Mahlen kann man sich bei einer Führung durch die historische Hammermühle in Bautzen ansehen. Die in sechster Generation betriebene Mahl-, Öl- und Senfmühle nutzt die Wasserkraft der Spree und ist ein voll funktionsfähiges technisches Denkmal. Im angeschlossenen kleinen Mühlenladen werden die vor Ort hergestellten Produkte verkauft. Neben Senf gibt es hier unter anderem auch hochwertige Leinöle und Heilerden. In Workshops können Reisegruppen außerdem eigene Senfsorten mit frischen Zutaten kreieren.

Senf-Spezialitäten kosten

Wissenswertes über die kleinen gelben Körner erfährt man bei einer kulinarischen Stadtverführung. Zum Programm gehört unter anderem ein Besuch im Bautz’ner Senfladen und Museum inklusive Verkostung der Würzpaste. Dazu wird der steinvermahlene Senf in zahlreichen Geschmacksvarianten gereicht. Unter anderem locken Sorten mit Kräutern, Bier und Knoblauch, Feige und Honig, Bärlauch, Orange, Preiselbeere oder Kirsche. Wer erfahren möchte, wie sich der Scharfmacher harmonisch in verschiedene Speisen integrieren lässt, sollte sich das 3-Gang-Menü in der „Bautzener Senfstube“ nicht entgehen lassen. Wegen seiner Fülle an unterschiedlichen Senfgerichten gilt das Restaurant als kulinarisches Wahrzeichen der Stadt. Neben Leckereien wie geräuchertem Lachs in Honig-Senf-Soße, Senfschnitzel oder Kartoffel-Senf-Püree, die stets auf der Speisekarte stehen, zaubert der Küchenchef immer wieder neue Kreationen, die den Bautzener Senf mit saisonalen Zutaten wie Spargel, Pfifferlingen oder Kürbis vereinen. djd

© Schwäbische Post 20.07.2018 18:15
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