Sterne für Scharfes in der Stadt Bangkok

Kulinarik Die thailändische Küche gehört zu den besten auf der ganzen Welt. Jetzt hat die Hauptstadt des asiatischen Landes seine ersten Michelin-Sterne verliehen bekommen.
  • Foto: Marc Vorsatz

In der Sampeng Lane, einer ewig langen, schmalen Gasse und seit jeher die Pulsader von Bangkoks Chinatown, läuft ein frisch geköpftes Huhn noch ein paar Meter den Marktgang entlang, ehe es tot umfällt. Ein junger Mann betritt mit einer lebenden Schlange um den Hals ein Lokal, um sich und seinen Freunden dort die Delikatesse frisch zubereiten zu lassen. An einer mobilen Kochstation häufen sich gegrillte Heuschrecken. Und in den Apotheken rätselt der Besucher über in Gläsern ausgestellte Seepferdchen. Wang, der chinesische Apotheker der „Bird’s Nest Farmacy“ in der Yaowarat Road, erklärt: „Man legt sie zwei Wochen in Alkohol ein und isst sie, um Nierenprobleme zu lindern.“

Auszeichnung für Bangkok

In Bangkok konnte man schon immer fast alles bekommen, was man nur so essen kann. Auch Gourmetküche, nur war die bislang nicht besternt. Das hat sich seit Anfang Dezember geändert. Bangkok wurde von den Pariser Gralshütern mit insgesamt 20 Sternen bedacht. Zum Vergleich: Paris hat 115 Sterne, getoppt nur von Tokio mit 143 Sternen, während man aber Bangkoks Straßenküchen nachsagt, sie hätten das beste Street-Food weltweit. Sogar die Starköche der Stadt geben zu, dass sie traditionelles Thai-Food nicht besser zubereiten können, sondern ihnen nur bessere und teurere Rohprodukte zur Verfügung stehen.

Tim Butler ist so einer. Der Küchenchef des vom Guide Michelin nicht bedachten „Eat me“ sagt: „Ich bekomme Rind und Lamm aus Australien oder geschmackvolle Kaltwasserfische. Das haben die Kollegen von der Bordsteinkante nicht.“

Ein Stern für Street-Food

Da schlug es natürlich wie eine Bombe ein, als der Guide Michelin Bangkok einen der zart gestrichenen roten Sterne an eine 72-jährige Köchin vergab, die Bangkoker Street-Food geradezu verkörpert: Jay Fai. Eigentlich heißt sie Supinya Junsuta und kocht seit rund 50 Jahren. Wenn sie grillt, trägt sie eine Skibrille zum Schutz, manchmal trotz der Hitze auch ein Mütze. Es gibt nur ein paar Tische ohne Tischdecken, mit Holzschemeln davor. Die Plastik-Speisekarten sind abgegriffen, das Lokal mit Neonlichtcharme ist zur Straße hin offen und heißt wie ihr Spitzname: „Jay Fai“. Es liegt in Bangkoks Chinatown, unweit der Sampeng Lane.

„Ehrlich gesagt dachte ich immer, die machen nur Autoreifen“, sagt Jay Fai über Michelin. „Erst meine Tochter klärte mich auf.“ Sie kann sich nicht erinnern, ihr Lokal in den letzten Jahren einmal geschlossen zu haben, denn nur sie steht am Herd. Aber für den Stern machte sie einfach mal eine Ausnahme, „um den Preis für mein Lebenswerk anzunehmen“.

Ehrlich gesagt dachte ich immer, die machen nur Autoreifen.

Jay Fai
Sterneköchin

Den Michelin-Stern fürs „Jay Fai“ kann man als Signal verstehen: Kürzlich wurde schließlich aus thailändischen Regierungskreisen verlautbart, dass man Straßenküchen im Lauf der nächsten Jahre verbieten wolle, Anbieter nur noch Konzessionen für dafür ausgewiesene klimatisierte Food-Center bekämen und man das Drunter und Drüber an und um die Food-Stalls so nicht mehr dulden möge. Seit dem Stern ist die durchschnittliche Wartezeit auf einen Platz im „Jay Fai“ im Zwei-Stunden-Bereich angekommen, denn selbstredend kann nicht reserviert werden. Wo bliebe denn da das Street-Food-Gefühl? Ohne Frage ist die 72-Jährige nun der Star unter Bangkoks Sterneköchen, obgleich es immerhin drei ihrer Kollegen sogar auf zwei Sterne brachten: Im „Gaggan“ gibt es seit Jahren feinste innovative indische Küche in einem schönen Kolonialstilhaus aus dem 19. Jahrhundert. Chef Anand Gaggan sagt: „Das Restaurant entstand 2007 aus einer Laune heraus. Wir waren betrunken, haben uns aber am nächsten Morgen erinnert und das Projekt umgesetzt.“ Zu seinen Stationen gehörte immerhin das legendäre „El Bulli“ in Spanien.

Internationale Köche

Das „Mezzaluna“ im 65. Stock des Lebua-Hotels mit prächtigem Überblick gibt sich ebenfalls contemporary, allerdings europäisch mit japanischen Zügen, kommt Küchenchef Ryuki Kawasaki doch aus Japan und liebt es, seinen Osten mit dem Westen zu verbinden. Der Klassiker der Stadt, „Le Normandie“ im altehrwürdigen Mandarin Oriental, setzt mit Chef de Cuisine Arnaud Dunand Sauthier auf zwar moderne, aber französische Haute Cuisine. Unter handgefertigten Lüstern blickt man seit 1958 von der perfekt arrangierten Tafel hinunter auf den Chao Phraya und das geschäftige Treiben im Fluss. Die fünf- bis siebengängigen Degustations-Menüs kosten in den Zwei-Sterne-Tempeln zwischen 125 und 155 Euro.

Spätzle, Spargel und Speck

Auch das Lokal „Sühruíng“ der gleichnamigen Berliner Zwillingsbrüder Thomas und Mathias Sühring – wegen des Umlauts in Bangkok praktisch nicht auszusprechen – bekam einen Stern. Die 40 Jahre alten Köche überzeugten die Michelin-Tester mit Klassikern der deutschen Küche wie Spätzle, Spargel und Speck, jedoch kreativ ummantelt: Gerichte, wie sie nicht auf typischen deutschen Speisekarten zu finden sind. Die Location ist für Thai-Verhältnisse auch recht ungewöhnlich: ein Einzelhaus mit dem Charme des Bonner Kanzler-Bungalows. Doch ganz ehrlich, wer in Bangkok Kohldampf auf deutsche Küche hat, ist bei „Bei Otto“ mit deftigen Portionen und leckerer Basisküche besser aufgehoben. Schließlich hat man in Thailand stets eine ungeheure Lust am Essen. Man sagt, die Thai würden, wenn sie nicht gerade essen, zumindest ans Essen denken.

© Schwäbische Post 02.03.2018 16:15
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