Bernhard Hauber geht's um die Wurst

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Metzgermeister Bernhard Hauber erzählt von seinen Leidenschaften: seinem leidenschaftlich-kreativen Werken in der Wurstküche und dem geliebten Schwätzle mit den Kunden.
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Wie der Neresheimer Metzgermeister seine Passionen lebt. Was ihm auf dem Wochenmarkt hoch und heilig ist. Und warum die Kaminwurzen in München teils aus der Klosterstadt kommen.

Aalen

Auf dem Aalener Wochenmarkt zieht er die Kunden an wie der süße Nektar die Bienen. In Viererreihen stehen sie hier am Rathaus Schlange vor dem blutroten Verkaufswagen mit dem schwarz-weißen Stier-Emblem. Wenn Metzgermeister Bernhard Hauber mit roten Backen, dem Schalk in den Augen und dem Witz auf der Zunge zur Hochform aufläuft, wird der Wurst- und Fleischeinkauf beinahe zur Nebensache.

„Sowas kann man nicht lernen. I ben halt so“, sagt der 39-Jährige und spreizt die Finger beider Hände. „Ich mach einfach gern ein Schwätzle mit meinen Kunden.“ Dass dann manchmal einer in den hinteren Reihen ungeduldig wird. Was soll's. „Es soll ja MIR Spaß machen“, grinst der Neresheimer, einst mit 19 Jahren der jüngste Metzgermeister Deutschlands.

Eigentlich wollte er ja Schreiner werden. 15 Jahre alt war er da. Dann kam alles ganz anders. Weil er im ersten Lehrjahr keinen Lohn bekommen und folglich das ersehnte Mopedle nicht hätte finanzieren können, entschied sich Bernhard Hauber fürs Metzgerhandwerk. Das lag nahe, sein Vater Anton Hauber hatte 1984 die Metzgerei an der Heidenheimer Straße gegründet. „Es war schon manchmal anstrengend, mit dem Vater als Lehrmeister“, erinnert sich Bernhard. „Wenn ich liedrig war, konnte es schon sein, dass dann was geflogen ist. Dann hieß es: Seckel, gibt Gas, steh nicht rum!“ Alte Schule eben.

Heute ist Bernhard Hauber dankbar für diese Erfahrungen, die ihn gelehrt haben, wie man mit eigener Hände Arbeit, Ideenreichtum und viel Fleiß zum Erfolg kommt.

Seit 2006 führt Bernhard Hauber die einzige selbst produzierende Metzgerei in Neresheim alleine. Anfangs nur mit einem Personal von sechs Leuten - den Seniorchef inklusive. Inzwischen hat sich diese Zahl verfünffacht, Verkaufs- und Vesper-Hock wurden von 35 auf 250 Quadratmeter erweitert, die Kapazität der Wurstküche im Untergeschoss „mindestens“ verdoppelt.

Sowas kann man nicht lernen. I ben halt so.“

Bernhard Hauber, Metzgermeister

Hier unten in den Katakomben steht der Metzgermeister tagtäglich von kurz nach 5 Uhr morgens „bis halt fertig bisch“ an Kuttern und Kesseln, um Wurst und Fleisch in jeglichem Aggregatzustand geschmacklich zu trimmen. Mild gepökelt, gebacken, geräuchert, langzeitgegart mit Niedertemperaturen ... Heraus kommen aktuell über 400 Produktsorten. Und immer wieder neue Kombinationen und Geschmacksrichtungen. Manche polarisieren. Wie damals die scharfe Wasabi-Mettwurst. „Man probiert halt viel aus. Nicht nur Leberwurst und Fleischkäse.“ Sogar bis München beliefert der Neresheimer Metzgermeister einige Kollegen, die ihre Ware teils nicht mehr selbst produzieren. „Die Kaminwurzen kommen dort halt dann nicht aus Südtirol, sondern von der Klosterstadt auf dem Härtsfeld.“

Haubers Passion gilt der Salami. „Die muss passen. Weil das auch ein bisschen Kunst ist. Und Kunst kommt von Können.“ Bis zu zwölf Wochen lässt Hauber der Hartwurst Zeit, um durch die verschiedenen Reifeprozesse zu wandern, bis die unterschiedlichen Sorten ihre unverwechselbaren Aromen entwickeln.

Keine Frage: Es ist die Arbeit, an der Haubers Herzblut hängt. Und die er seinem Team vorlebt immer in der Hoffnung, in ihnen dieselbe Sehnsucht nach einem neuen, pfiffigen Verkaufsschlager zu erwecken. „Oft sitzen wir beieinander und filtern Ideen. Wenn sich daraus dann gute Sachen entwickeln, ist das Interesse an Produktion und Verkauf ein ganz anderes“, weiß der Chefmetzger, in dessen Adern Unternehmerblut fließt. „Mein Opa hat meinen Vater noch auf den Viehmarkt mitgenommen“, erzählt er. „Damals wurden Verträge ausschließlich per Handschlag geschlossen, da hatte das Wort noch Gewicht.“

Inzwischen teilt der Metzgermeister seine Passion auch mit seiner Frau Christina, die er 2019 geheiratet hat. Statt Hochzeitsreise kam damals der große Umbau der Metzgerei. „Wir waren - ohne Witz - einen Tag im Ellwanger Wellenbad“, sagt der Vater zweier kleiner Töchter - 3 Jahre und 6 Monate alt. Seine Frau, gelernte Friseurin, Lehramtsstudentin und jetzt mitten in der Ausbildung zur Lohnbuchhalterin, ist ihm eine unverzichtbare Stütze bei der Büroarbeit. „Wenn die Familie nicht zusammenschafft, das würde nicht funktionieren. Vielleicht war das auch der Grund, warum ich so spät geheiratet hat. Ich bin ja auch keiner, der so schnell beigibt“, sagt Bernhard Hauber und setzt sein schelmisches Gesicht auf.

Wie samstags auf dem Aalener Wochenmarkt. Wenn er den Kunden „eins mehr“ in die Fleischtüte steckt. Zum Kosten. Weil er weiß, sie kommen am nächsten Samstag wieder. Hauber: „Weil es was G'scheites ist, das sie von uns bekommen.“

Metzgermeister Bernhard Hauber erzählt von seinen Leidenschaften: seinem leidenschaftlich-kreativen Werken in der Wurstküche und dem geliebten Schwätzle mit den Kunden.

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