Der Sterne-Chef aus Zang

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Chef de cuisine Andreas Widmann.
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Ob ausgezeichnete Restaurants, Beherbergung, Online-Shop und Delikatessenhandel gut laufen, hängt davon ab, wie man mit dem Personal umgeht - findet Andreas Widmann.

Aalen. Die bittere Nachricht verkündete Andreas Widmann der Belegschaft selbst: „Da hatte ich 60 Menschen vor mir, einige weinten“. Der erste Lockdown im Frühjahr 2020 war verhängt worden. Widmann musste alles schließen: das Gasthaus Widmanns Löwen in Zang, das er in neunter Generationen führt und von der Dorfwirtschaft zum Gourmetlokal machte. Das 2018 eröffnete Restaurant Ursprung, das seit 2019 ein Michelin-Stern schmückt. Dazu das Hotel, die Chalets und die Kochschule. „Ich sagte aber auch: Wir tun alles, um Corona zu überstehen.“

Dabei stand Widmann vor anderen Herausforderungen als die meisten anderen Gasthäuser. Die gehobene Gastronomie verlangt höheren Kapitaleinsatz. „Das betrifft vor allem das Personal“, sagt der 34-jährige Chef de cuisine, der nach Abitur und Lehre verschiedene Karrierestationen absolvierte, ehe er 2015 den elterlichen Betrieb übernahm. „Eine gute Mannschaft ist teuer – aber das macht auch ihren Erfolg aus“, bemerkt Widmann und setzt augenzwinkernd hinzu: „Darum hat der FC Bayern höhere Personalkosten als der VfB.“ 70 Prozent der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von „Widmann‘s Alb.leben“ – so heißt die Dachmarke –sind in der Gastronomie tätig, der Rest in Hotelbereich.

Im Schnitt nur zehn Prozent Kurzarbeit

Waren 2015 noch sechs Köchinnen und Köche im Einsatz, werden es ab diesem Sommer 18 sein. „In Sachen Mitarbeiter ist die Gastronomie ja nicht immer eine Vorzeigebranche“, merkt Widmann an, der es besser machenwill. Natürlich sei es in der Branche ein Prädikat, den Job in der Sterne-Gastronomie zu lernen: „Das ist wie in der Bundesliga spielen.“ Aber der Unterschied bestehe eben darin, wie man Mitarbeiter behandle, mit ihnen kommuniziere und sie bezahle.

Leicht war es nicht: Doch selbst im ersten Lockdownwinter gab es in Zang nicht mehr als durchschnittliche zehn Prozent Kurzarbeit. Für das Team ist außerdem ein eigener Coach zuständig. Workshops, Weiterbildung und andere Maßnahmen für das Personal lässt sich das Unternehmen jährlich 25 000 bis 30 000 Euro kosten. Sieben Azubis haben für das neue Ausbildungsjahr schon unterschrieben, neun junge Leute werden letztlich den Job im 670 Meter hoch gelegenen Albuchdorf Zang antreten.

Die Lockdowns stellten Widmann aber auch vor ganz andere Herausforderungen: „Ein kleines italienisches Restaurant mit 50 Sitzplätzen kann vielleicht schnell mal Take-away oder Lieferservice anbieten, wir nicht“, sagt der Gastronom, der Deutschland-Vize der erlesenen „Jeunes Restaurateurs“ ist. Zudem stellten Mitarbeiter die Frage: Wohin mit den Vorräten? Verkommen lassen? Sicher nicht, deshalb packte das Team Kochboxen, „schwäbische Care-Pakete“ mit vorbereiteten Zutaten zum Selberkochen. Maultaschen, Fleischküchle und vieles mehr, was die schwäbische Küche hergibt. Das Kundeninteresse sprengte jeden Rahmen: 2500 Boxen gingen im ersten Lockdownmonat weg. Mittlerweile ist aus dem Corona-Notnagel ein weiteres wirtschaftliches Standbein geworden. Für den Online-Shop haben Widmann und seine Frau Anna in diesem Jahr zwei zusätzliche Kräfte eingestellt, sechs sollen es perspektivisch bis zum Frühjahr sein. Die Produkte von der Alb gibt es zudem in immer mehr regionalen Supermärkten.

Unter der Dachmarke „Alb.leben“ vereint Widmann alle Betriebe, auch das 1997 gegründete Cateringunternehmen, das weiterhin seine Eltern führen. „Wir leben auf der Alb und sind hier verwurzelt“, sagt Andreas Widmann: „Wir sind mit den Erzeugern in Kontakt und helfen auch schon mal beim Ernten. Im Mittelpunkt steht der bewusste, entschleunigte Genuss.“

Ob die Kundinnen und Kunden das etwas teurere Widmann-Produkt aus dem Regal nehmen, nach Zang zum Essen kommen oder im Hotel einchecken: Es sei immer eine bewusste Entscheidung für das Produkt und diese Philosophie, so Widmann, der glaubt, dass es auf lange Sicht entweder billige System- oder qualitativ hochwertige Gastronomie geben wird – und wenig dazwischen. Bald können sie auch Widmanns neues Kochbuch in die Hand nehmen. Es heißt „Natürlich Schwäbisch“ und vereint klassische und neue Rezepte von der Alb mit Porträts von Erzeugerinnen und Erzeugern aus der Region wie einem Schäfer, einem Imker und einer Keramikerin.

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