Der Wasseralfinger Fuchsbau macht „die Sulz“ hoffähig

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Küchenmeisterin Maria Stock führt das Gasthaus Fuchsbau samt Metzgerei seit 1998. Ehemann Herbert Stock ist im Jahr 2000 mit in den Betrieb eingestiegen. Fotos: hag
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Maria und Herbert Stock führen das Gasthaus in der Wasseralfinger Spieselstraße. Mit welchen Spezialitäten die Küchenmeisterin die Gäste von weither anlockt.

Aalen-Wasseralfingen

Wissen Sie, die Knöchlesulz ist eine richtige Sulz, mit Schwänzle und Öhrle drin. Da müssen Sie ein bissle zutzla.“ Herbert Stock legt den drahtlosen Telefonhörer zurück auf den Tisch. „Das ist manchmal wie beim Doktor, bis Du die Kunden über die Bestandteile unserer verschiedenen Sulzen aufgeklärt hast“, sagt der 58-Jährige, der gemeinsam mit seiner Frau Maria Stock den Wasseralfinger Fuchsbau betreibt. Dabei hat Stock als ausgebildeter Betriebswirt und einstiger Geschäftsführer einer Firma früher mit der Zubereitung von Wurst und Fleisch nichts am Hut gehabt.

Seit dem Jahrtausendwechsel, seit er ins Unternehmen seiner Frau eingestiegen ist, macht Herbert Stock im Fuchsbau das „Mädchen für alles“. Er ist überall da, wo Not am Mann oder der Frau ist: im Service, in der Küche, in der Metzgerei beim Verkauf ... macht die Buchhaltung, schreibt Angebote und Rechnungen. Kurzum: Er hält seiner Frau Maria Stock den Rücken frei. Denn sie ist die eigentliche Chefin, die Macherin in der Küche. Sie ist Küchenmeisterin und die Tochter von Josef Köder. Der heute 87-jährige Metzgermeister hat Gaststätte und Metzgerei in der Spieselstraße 1966 gepachtet und 1976 gekauft.

Butterzarter Rostbraten

Inzwischen hat sich die einstige schwäbische Vesperstube zum Gasthaus gemausert, in dem sich manch ein Besucher am liebsten den butterzarten Rostbraten an handgeschabten Spätzle und Salat auf der Zunge zergehen lässt; oder das Wiener Schnitzel vom Kalb, das Züricher Sahnegeschnetzelte, das Kotelett, oder das zarte Rinder-Filet mit Chilibutter an mediterranem Gemüse, oder ... oder ...

„Die Gäste wissen, dass unser gut abgehangenes Fleisch von Tieren aus der Region stammt, nicht vom Großhandel. Und dass unsere dazugehörige Metzgerei für Regionalität steht“, sagt Maria Stock, die seit 1998 Gasthaus und Metzgerei führt und einst im früheren „Falken“ in Aalen bei Rolf Rettenmaier in die Lehre gegangen ist.

Alle Sulzen ohne Gelatine

Inzwischen sind zwar die kalten Essen im Fuchsbau nicht mehr so immens gefragt wie in früheren Zeiten, als die Schwaben ohne das deftige schwäbische Vesper, also die kalte Zwischen- oder Hauptmahlzeit, noch kaum existieren konnten. In den 1950er und 1960er Jahren galt die Sulz eher als ein Arme-Leute-Essen, das zu den Hauptmahlzeiten als Fleischersatz, meist mit Bratkartoffeln oder Brot, serviert wurde. Im Fuchsbau indes ist die Sulze in ihren vielen Variationen hoffähig geblieben.

Zum Beispiel als „gekochtes Knöchle“ (sozusagen das Sprunggelenk vom Schwein, Anm. d. Red.). „Das gibt es weit und breit nirgends“, sagt Herbert Stock. „Dafür kommen die Kunden extra bis von Oberkochen oder dem Härtsfeld zu uns gefahren“, weiß er. Die Sulzen kocht Maria Stock selbst, aus „Schweinsfüßla, Schwänzla und Öhrla“. „Das ist die Basis“, sagt die Küchenmeisterin, die keine Gelatine dazu verwendet. „Viele Kunden nehmen unsere Sulzen auch mit nach Hause“, ergänzt ihr Ehemann und schmunzelt. „Denn da musst Du wirklich nagen und bist manchmal bis an die Ohren verschmiert.“

Regionaler Mittagstisch

Seine Frau Maria verschwindet abrupt in die Küche, zum „Spätzla schieba“. Denn die von ihr von Hand geschabten sind zwar fertig, müssen aber jetzt, kurz vor Mittag, im Dämpfer heiß gemacht werden. Kurz nach 11 Uhr erwartet sie die ersten Gäste zum Tagesessen. „Zu den Spätzle gibt's heute Linsen, ein Stück Bauch oder Saitenwürste. Das läuft immer“, sagt Maria im Gehen.

Die Regionalität ist ihr wichtig. Und die Tradition. Deshalb kommen im Fuchsbau auch immer wieder schwäbische Spezialitäten aus Großmutters Zeiten auf den Tisch, die heute kaum eine Wirtshausküche mehr bietet: etwa Krautwickel, Schlanganger oder Griebenschneckle mit Kasseler Hals und Sauerkraut. „Wenn das auf dem Tagesessen steht, werden wir überrannt“, weiß Herbert Stock.

Wer da nicht vorbestellt hat, muss trotzdem nicht hungern. Er wird in diesem Fall mit Sicherheit fündig - auf der 14-tägig wechselnden Empfehlungskarte, auf der Hauptkarte oder der Vesperkarte.

Gut zu wissen: Tartar nur auf Vorbestellung

Der Name „Fuchsbau“ stammt von Anton Fuchs, Bierbrauer aus Ellenberg, der 1927 die Genehmigung erhielt, in seinem neu erbauten Gebäude Röthardter Straße 10 (heute Spieselstraße 8) eine Schenkwirtschaft eröffnen zu dürfen. 1935 erhielt er vom Württembergischen Wirtschaftsministerium in Stuttgart die Erlaubnis für eine Gartenwirtschaft.

Der Renner: Rostbraten mit Spätzle und Salatteller, 24,30 Euro.

Das Schmankerl: gekochtes Knöchle zu 5,80 Euro oder Tartar zu 11,90 Euro (Letzteres auf Vorbestellung).

Das günstigste Gericht: gerauchte Bratwürste mit Brot zu 6 Euro.

Das teuerste Gericht: zartes Rinderfilet mit Chilibutter auf mediterranem Gemüse, dazu Kroketten und Salatteller zu 27,90 Euro.

Sitzplätze: innen etwa 80.

Öffnungszeiten: Mo, Mi, Do und Fr von 11 bis 13.30 Uhr; Mi, Do und Fr 17.30 bis 22 Uhr; Dienstag Ruhetag; Sa nur gebuchte Veranstaltungen, So 11 bis 14.30 Uhr.

Gemütliche Atmosphäre im Fuchsbau
Der Fuchsbau in der Spieselstraße 8 in Wasseralfingen.
Fuchsbau in Wasseralfingen
Gemütliches Ambiente im Fuchsbau.
Fuchsbau Wasseralfingen
Gekochtes Knöchle in der Sulze.
Küchenmeisterin Maria Stock steht in ihrem "Fuchsbau" persönlich am Herd.
Weithin begehrt: der Rostbraten im Fuchsbau
Das muss man mögen: Sulzen mit viel "Schloddere".
Eine Ode an die Schwaben. Linsen, Spätzle und Saiten.
Sonniger Platz zum Mittagessen: Außen bietet der Fuchsbau drei Tische.
Gemütliches Ambiente im Fuchsbau.
Gemütliches Ambiente im Fuchsbau.
Gemütliches Ambiente im Fuchsbau.
Gemütliches Ambiente im Fuchsbau.
Gemütliches Ambiente im Fuchsbau.

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