Harte Zeiten: Wirtschaften finden einfach kein Personal

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Servicekraftsuche in der Gastronomie. Foto: Oliver Giers
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Vier Beispiele aus der Region zeigen, dass der Mangel an Köchen, Kellnern und Aushilfskräften inzwischen dramatische Folgen hat.

Aalen-Wasseralfingen/HofenDie „Frische Quelle“ in Attenhofen hat manchmal mehr als zwei Ruhetage in der Woche. Bei der „Liederhalle“ in Hofen kommen keine wirklich großen Gruppen mehr unter. Das „Kellerhaus“ in Oberalfingen nimmt keine Hochzeitsgesellschaften mehr und hat die Öffnungszeiten reduziert. Diese Einschränkungen wurden nicht vorgenommen, weil die Wirtsleute mehr Freizeit wollen. Sie haben und finden kein Personal – oder kein entsprechend qualifiziertes.

Das „Kellerhaus“ macht demnächst zu? Dieses Gerücht kursiert. „Aber das ist Quatsch“, sagt Inhaber Michael Müller. „Wir machen nicht zu. Wir haben nur die Öffnungszeiten etwas eingeschränkt.“ Mit dem bestehenden Team komme man in diesem Umfang klar; das Kellerhaus habe eine Mannschaft, die auf sich eingestellt sei. Größere Veranstaltungen könne das Gasthaus allerdings nicht mehr bewältigen. Dazu bräuchte man Hilfskräfte, die auf Basis eines 520-Euro-Jobs oder stundenweise einspringen. Die findet Michael Müller aber nicht mehr. Bereits vor der Pandemie sei es schwierig gewesen, seit „Corona“ habe sich die Lage jedoch dramatisch verschärft, berichtet er.

Koch gesucht

Bei der „Frischen Quelle“ ist der Koch gestorben. Das ist kein Gerücht, sondern eine traurige Tatsache. Nach dem Tode von Lothar Egetenmayer im Frühjahr dieses Jahres sucht die Wirtsfamilie einen Köchin oder einen Koch. Zu lesen etwa auf der Internet-Homepage des beliebten Lokals.

„Doch wir suchen auch bereits seit fünf Jahren einen Zusatzkoch“, erzählt Wolfgang Egetenmayer, der Chef. Es fehlt also nicht nur an Hilfskräften, sondern auch an qualifizierten Fachkräften. Er sucht mehrgleisig, übers Arbeitsamt, eine Zeitarbeitsfirma und auf einem Hotel-Portal im Internet. Vergeblich.

Beim „Fuchsbau“ in Wasseralfingen ist niemand gestorben, es gibt jedoch längerfristig Krankheitsausfälle. Also ist Mehrarbeit angesagt. „In der Gastronomie muss man teamfähig und diszipliniert sein“, erklärt Geschäftsführerin Maria Stock. Die Küchenmeisterin führt einen Familienbetrieb. Immerhin hat sie noch einen Auszubildenden, die „Frische Quelle“ findet keinen mehr.

Folgen für die Öffnungszeiten

„Vor dem Corona-Lockdown haben viele Studierende nebenher in der Gastronomie gearbeitet“, erklärt Martin Bieg von der Hofener „Liederhalle“. Und nach der Pandemie seien sie nicht zurückgekommen. Bieg sucht Hilfskräfte für Fremdenzimmer, Küche und Service. Unter anderem sogar bei „facebook“. Ohne Erfolg. Die Schlüsselkräfte im Familienunternehmen sind er, seine Frau und die beiden erwachsenen Kinder. „Demnächst werden auch wir unsere Öffnungszeiten an den Personalstand anpassen müssen“, sagt er. Es habe keinen Sinn, seine Gesundheit zu ruinieren, damit sei niemandem geholfen.

Bieg betont auch, dass man zumindest halbwegs qualifiziertes Personal brauche in der Gastronomie, auch im Service. Sonst blieben die Gäste weg. Maria Stock bringt es eher salopp auf den Punkt: „Hiwis anzuleiten und zu beaufsichtigen kostet halt zusätzlich viel Nerven“, meint sie.

Es betrifft die ganze Branche

Liegt es an der Pandemie, dass die Lage so extrem schwierig ist? „Die Pandemie hat dazu beigetragen“, beschreibt es Martin Hald, 2. Vorsitzender der Dehoga im Ostalbkreis. „Während des Lockdowns haben sich viele Kräfte andere Minijobs gesucht.“

Er kennt das Problem nicht nur als Funktionär des Gastronomieverbandes, sondern auch als Unternehmer. Im „Hirsch“ in Ellwangen-Neunheim und in der Ellwanger Schloss-Schenke hat er deshalb umstrukturiert. Er beschäftigt Voll- und Teilzeitkräfte und verzichtet weitgehend auf Hilfskräfte. „Die zu finden wird immer schwieriger“, betont er. Hald berichtet, er garantiere seinen Leuten eine Fünftagewoche und ein freies Wochenende im Monat.

Einen Nachteil habe natürlich ein Beruf im Gastronomie-Gewerbe im Vergleich zu vielen anderen: „Man muss dann schaffen, wenn andere feiern.“ Doch die Bezahlung in der Gastronomie hinke inzwischen nicht mehr hinterher. Die Zukunft sieht Martin Hald in eher düsteren Farben. „In unserer Branche wird sich viel ändern. Jetzt kommen die schwachen Geburtenjahrgänge, woher sollen dann Auszubildende kommen? Hald prophezeit, das Personalproblem werde schon in der Weihnachtszeit deutlich sichtbar sein. Viele Betriebe werden dann geschlossen haben, meint er.

Auch Aushilfen für Hilfstätigkeiten sind rar.
Qualifizierte Köchinnen und Köche werden in den Restaurants händeringend gesucht.

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