Bopfinger Brot-Sommelier röstet jetzt auch eigenen Kaffee

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Was Brot-Sommelier und Unternehmer Hans-Günther Mack in seinem Bäckerei-Café mitten im Herzen Bopfingens "erfindet".

Bopfingen

Mit seinen Brot-Variationen hat er längst den europäischen Markt erobert. Hat sich als Lieferant diverser Sterneküchen einen Namen gemacht und darf sich sogar zu den Hoflieferanten der englischen Königin zählen. Kann man nicht toppen? Denkste. Für Konditor- und Bäckermeister Hans-Günther Mack ist gut nie gut genug.

Und darum macht er neuerdings nun sogar seinen eigenen Kaffee: Unter der Marke "Hey Joe!" finden sich von Mack'scher Hand persönlich geröstete Bohnen aus Süd- und Mittelamerika für die Hausmarke; und Bohnen aus Äthiopien für seine Sonderedition "Yirigacheffe".

"Mindestens besonders" steht in großen Lettern auf einer Innenwand seines Bäckerei-Cafés in der Bopfinger Hauptstraße. Ein Motto, wie es das ehrgeizige Streben des 61-Jährigen nach steter Qualitätsverbesserung und nach immer neuen eigenen Produkten nicht besser beschreiben könnte. "Ich wollte selbst Kaffee rösten, weil ich mit der angebotenen Qualität nicht zufrieden bin", erzählt der Unternehmer, der davon überzeugt ist, mit seiner Hausmarke und der Sonderedition seinen Kunden künftig einen Kaffee zum selben Preis anbieten zu können, der aber zu 30 bis 40 Prozent besser ist.

Vom Gastraum seines Bopfinger Cafés blickt man durch große Glasfenster direkt in die Mack'sche "Alchimistenkammer". Hier steht die computergesteuerte Röstmaschine. Die Programme, so Mack, habe er alle selbst geschrieben. Das Rösten hat er sich innerhalb von zwei Wochen im Ausbildungszentrum "Coffee Consulate" in Mannheim beibringen lassen. Gecoacht wird er zudem von einem befreundeten Röster in Wien, der ihn mit wertvollen Tipps versorgt.

"Riechen Sie mal", hält Mack seinen Gästen eine Handvoll Kaffeebohnen unter die Nase. "So einen intensiven und vollmundigen Geschmack erreichen die Bohnen erst drei Wochen nach dem Rösten."

Bei mir geht jeden Morgen die Sonne auf.

Hans-Günther Mack Brot-Sommelier und Unternehmer

Die Röstmaschine rattert. Vor wenigen Minuten hat Mack 15 Kilo Bohnen eingeschüttet. Innerhalb von 20 Minuten wird die Röstkurve allmählich auf eine Temperatur von 197 Grad ansteigen. Aufmerksam verfolgt Mack am Bildschirm Bohnentemperatur, Motorgeschwindigkeit und Brennerleistung. "Wenn etwas nicht passt, gehe ich auf Handsteuerung." Es passt. Punktgenau spuckt die Maschine am Ende frisch geröstete Espressobohnen aus. Mindestens drei Wochen wird es dauern, bis sie ihr volles Aroma entwickelt haben. Einen Geschmack, den Mack als eine Mischung aus Nuss, Nougat, Kaffee, mit leichten Anteilen von Frucht und getoastetem Brot beschreibt.

Crema und Espresso der Mack'schen Hausmarke wurden seither ausschließlich im Bopfinger Café angeboten. Ab diesem Dienstag sollen auch die Westhausener Filialen damit beliefert werden, in den nächsten sechs Wochen alle über 40 Filialen in der Region. Macks Ziel ist, künftig noch weitere sechs bis sieben eigene Kaffeesorten zu entwickeln.

Der geprüfte Brot-Sommelier bezeichnet sich selbst als "Beginnergeist". O-Ton: "Bei mir geht jeden Morgen die Sonne auf; auch wenn es regnet." Permanent tüftelt er mit Nase und Zunge am Geschmack. Macht neuerdings auch in Schokolade. Schokoladen-Sommelier ist sein Ziel. Fünf Prüfungsblöcke hat er bereits hinter sich. "Dann kam die Corona-Krise."

Momentan ruht die Mack'sche Chocolaterie. Ab Herbst – "wenn es kühler ist" – will der Handwerksbäcker erneut eintauchen in die kreative Arbeit mit Kakaobohnen aus Kolumbien, aus Nicaragua, Guatemala, Haiti, Trinidad und El Salvador, die er ebenfalls selbst röstet und sie dann zu Schokolade verarbeitet. "Da muss man eine ganz feine Nase haben", sagt er zwischen Regalen voller weißer, brauner und dunkler Versuchungen, von denen sogar schon Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier probieren durfte. Und sie als gut befunden hat. Na, wenn das kein Ritterschlag ist ...

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