Veggie-Food mit echtem Biss von der Holzmühle

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In der Food-Entwicklung bei JRS: (v.l.) Claudia Winckler, Niko Knappenberger, Ansgar Hebeiß, Andreas Bohner.
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Im Technikum bei JRS werden Rezepturen für vegane Fleischersatzprodukte entwickelt. Pflanzenfasern geben dem Pflanzenprotein die Konsistenz von echtem Fleisch.

Rosenberg-Holzmühle

Die Familie Rettenmaier hat wohl auf das richtige Pferd gesetzt, als sie schon in den 50er Jahren daran ging, von der klassischen, handwerklichen Mehlherstellung auf die industrielle Bearbeitung von Pflanzenrohstoffen umzusatteln. Das denkt man unwillkürlich, wenn man zur Holzmühle bei Rosenberg kommt.

Die einstige Getreide-und Ölmühle ist der Hauptsitz eines weltumspannenden Konzerns, der sein Produkt, fein zermahlene Pflanzenfasern, in die verschiedensten Anwendungen bringt.

Und wo immer die Fasern beigemischt werden, verbessern sich die Eigenschaften: Von Asphalt über Fließenkleber bis zu Kunstleder, Filtrierstoffen, Kosmetika, Tabletten und Lebensmittel.

JRS ist Marktführer für Ballaststoffe in der Lebensmittelherstellung. Die Nahrungsfasern werden dort verwendet, wo man Fett ersetzen, Kalorien reduzieren und eine homogene und stabile Konsistenz haben möchte. Noch relativ neu ist für JRS der Bereich vegane Nahrungsmittel.

Andreas Bohner ist im Bereich "JRS Food Ingredients" für die Kunden auf der ganzen Welt zuständig, die auf "Fiber Power" setzen. "Seit 2014 haben sich unsere weltweiten Verkäufe für vegane Lebensmittel verfünffacht", erklärt er. In Europa, USA, Asien und Lateinamerika wächst der Konsum veganer Produkte enorm. Vor allem große Lebensmittelkonzerne weiten ihr Vegan-Sortiment stetig aus.

Veggie ist Trend, die Packungen mit "Schinkenspicker", "veganem Schnitzel", "veganen Bällchen" oder "Veggie-Hack", die aussehen wie Lyoner, Schnitzel, Hackfleischbällchen oder Gehacktes, stehen in den Supermärkten selbstbewusst neben den Fleisch- und Wurstwaren.

Diese veganen Fertigprodukte sind vollkommen anders als die "Gemüseburger", die man noch vor fünf oder zehn Jahren den Vegetariern vorgesetzt hat. Das war allzu oft mehlige Pampe, mit viel Kartoffelstärke, notdürftig in Form gehalten durch eine dicke Panade.

Heute kann man vegan essen und hat ein saftiges, außen braun und knusprig gebratenes Stück pflanzliches Eiweiß auf dem Teller. Meist ist die Proteinquelle aus Soja, Weizen oder Erbse, Nebenprodukte der Sojaölherstellung oder Stärkeproduktion. Die Proteinmasse wird als Texturat bezeichnet und kommt fettfrei und getrocknet als Granulat unterschiedlicher Größe in den Handel. Mit natürlichen Aromen und den Nahrungsfasern von JRS vermischt, entsteht daraus der vegane Fleischersatz.

Es sind die Pflanzenfasern unterschiedlicher Länge von Weizen, Hafer, Apfel, Erbsen, Kartoffeln, Flohsamen und Bambus, die letztlich bestimmen, welche Konsistenz das Endprodukt hat. Methylcellulose, eine Weiterverarbeitung gewöhnlicher Cellulose, ist in fast allen veganen Zubereitungen zu finden.

Formbar und bei Hitze stabil dank Methylcellulose

JRS produziert das weiße Pulver in einem Werk in Mexiko, es wird seit fast 50 Jahren in Lebensmitteln als Verdickungsmittel eingesetzt. Methylcellulose ist löslich in kaltem Wasser, hält beim Erhitzen jedoch die Form. Sie gibt der Proteinmasse die Klebrigkeit und Formbarkeit, die man für die Herstellung von Burgerscheiben, Nuggets oder Pattys braucht. Beim Braten, Frittieren oder Brühen entsteht die bissfeste Konsistenz.

Im Food-Entwicklungszentrum des JRS Hauptwerks Holzmühle arbeitet ein kleines Team um den Lebensmitteltechnologen Ansgar Hebeiß daran, die Rezepturen stetig zu verfeinern. Die Vegan-Produkte kommen aus der JRS-Versuchs-Metzgerei, weil die Maschinen dafür am besten geeignet sind.

Seit 2014 haben sich unsere weltweiten Verkäufe für vegane Lebensmittel verfünffacht.

Andreas Bohner JRS Account Management

Nico Knappenberger hat Metzger gelernt, doch die Vegan-Produkte faszinieren ihn mindestens genauso. Er zeigt wie einfach die Herstellung eines veganen Burgers ist, der aussieht wie ein klassischer Chickenburger. In einer gewöhnlichen Küchenmaschine mischt er das Proteintexturat mit Wasser an, gibt die JRS-Fasermischung, die natürlichen Aromen und die Gewürze hinzu und hat in wenigen Minuten eine Masse, die gehacktem Fleisch ähnelt und sich mit einer Burgerpresse in die gewünschte Form bringen lässt.

Dank der klebrigen Eigenschaften der Methylcellulose ist nicht einmal Feuchtpanade nötig, die Semmelbrösel haften auch so. In der Fritteuse wird daraus ein goldbraunes, außen knuspriges Patty, mit dem man einen hervorragenden veganen Burger machen kann.

Karotin und Rote Beete-Saft machen die Fleischfarbe

Mit natürlichen Farbstoffen wie Karotin oder Rote Beete Saft bildet Knappenberger ganz nach Wunsch Schweinefleisch, Rindfleisch oder Geflügelfleisch nach, formt Gehacktes, Bällchen, Nuggets oder Burgerscheiben und auf dem Grill sorgt zugegebenes Kokosfett für Brataroma. Für wurstähnliche Produkte wird die Masse feiner hergestellt und mit Paprika, Champignon, Pfeffer oder Schnittlauch vermischt.

Räuchern bringt zusätzliche Aromen und anstatt eines Kunstdarmes lässt sich eine Haut aus Braunalgen umlegen, die essbar ist und die Eigenschaften eines Naturdarmes hat. Die vegane Proteinwurst lässt sich genau so dünn aufschneiden wie ein Räucherschinken ohne dabei zu verkleben.

Wenn es so einfach ist, mit Metzgereimaschinen vegane Produkte herzustellen, warum machen das die Metzger nicht? Warum gibt es die veganen Wurstaufschnitte, Burgerscheiben und Nuggets nur in der lästigen Plastikverpackung und nicht aus der Frischetheke?

"Das liegt mutmaßlich am Berufsethos der Metzger, die Vegetarier und Veganer noch nicht als mögliche Kunden auf dem Radar haben. Dabei haben große Hersteller die Chancen längst erkannt. Bei Rügenwalder Mühle ist die Hälfte des Absatzes bereits vegan oder vegetarisch", sagt Bohner. "In Brasilien sind vegane Proteinmischungen auf dem Markt, mit denen jeder zuhause seinen Veggie-Burger anrühren kann."

Bleibt die Frage, ob vegane Produkte eigentlich unbedingt teurer sein müssen als die Variante aus Fleisch. In deutschen Einkaufsmärkten ist das fast durchweg noch so. Von den Rohstoffen her sei der höhere Preis nicht unbedingt gerechtfertigt, meint Bohner.

Vermutlich wollen Hersteller, die Fleisch- und Veganprodukte im Sortiment haben, sich nicht selbst schaden. Außerdem werden derzeit auch noch Entwicklungskosten auf den Verbraucherpreis geschlagen und die Absatzmengen sind zwar stetig steigend, aber im Verhältnis zu klassischen Fleischprodukten noch geringer.

Wenn Fleisch von Schwein und Rind, das derzeit zu Preisen verkauft wird, die für die Erzeuger nicht auskömmlich sind, teurer wird, könnte die vegane Alternative auch noch preislich im Vorteil sein.

Ein veganes Burger-Patty, der aussieht und schmeckt wie ein klassischer Chickenburger: Die Herstellung ist mit jeder Küchenmaschine möglich und gelingt immer, wenn man die richtige Fasermischung hat.
In der Food-Entwicklung bei JRS: (v.l.) Claudia Winckler, Niko Knappenberger, Ansgar Hebeiß, Andreas Bohner.

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