Vom Bäckermeister zum Brotsommelier

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Bäckermeister Gerhard Gröber ist jetzt Brotsommelier.

Gerhard Gröber hat ein Faible für das perfekte Brot und forscht bei JRS zum Einsatz von Getreidefaser-Ballaststoffen.

Rosenberg

 

Gerhard Gröber ist leidenschaftlicher Bäcker und Konditor und war über 10 Jahre Mitglied der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft. 2008 und 2010 belegte er bei internationalen Wettbewerben erste und zweite Plätze. Seit 8 Jahren arbeitet er im Backtechnikum der JRS, J. Rettenmaier&Söhne, und tüftelt für internationale Kunden an neuen, gesünderen Rezepturen mit den JRS Pflanzenfaser-Ballaststoffen.

Er kann dazu auf einen großen praktischen Erfahrungsschatz zurückgreifen: nach der Bäcker-Ausbildung in Nattheim-Auernheim und der Konditor-Lehre in Aalen war er zuerst in einer Handwerksbäckerei in Köln tätig, dann arbeitete er drei Jahre in Frankreich in größeren und kleineren Handwerks-Backbetrieben, auch für ein Jahr in Paris, der Hauptstadt des Baguettes.  

Sein Faible für das ‚perfekte‘ Brot treibt ihn bis heute an: am 23. November konnte er nun nach zehnmonatiger Fortbildung an der Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim aus der Hand von Starkoch Johann Lafer und Akademieleiter Bernd Kütscher den Abschluss ‚Brotsommelier‘ entgegennehmen. „Ich wollte damit mein Fachwissen über Brot weiter vertiefen“, sagt Gerhard Gröber. In Weinheim hatte er bereits einige Jahre zuvor seinen Bäckermeisterabschluss abgelegt. Ein Meisterbrief im Bäcker- oder Konditorenhandwerk oder eine vergleichbare Qualifikation war Voraussetzung zur Teilnahme an dieser Fachweiterbildung. Als ‚Brotsommelier‘ konnte er in Johann Lafers großem Versuchsküchen-Studio mit dem Star- und TV-Koch backen, kochen und  fachsimpeln.  

In seiner Abschlussarbeit hat sich Gröber mit seinem täglichen Lieblingsthema auseinandergesetzt‚ dem Einsatz von Getreidefasern im Brot. Dabei ging es um Anwendungswissen in der Herstellung gesünderer Brotsorten: „Schmackhaftes Brot bildet gerade in Deutschland eine wichtige Grundlage im täglichen Ernährungsplan“ erläutert Gerhard Gröber. „Da sich aber viele Verbraucher mit dem typischen Geschmack von Vollkornprodukten nicht anfreunden können, wird eine wichtige Ballaststoffquelle für gesunde Ernährung nicht ausreichend ausgeschöpft", sagt er. Die Folge seien vermeidbare Volkskrankheiten, wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Darmkrebs. "Ich habe mir zum Ziel gesetzt, Rezepturen mit geschmacksneutralen Getreidefaser-Ballaststoffen in Ciabatta, hellen Brötchen oder Weißbroten zu schaffen, die eine ähnlich hohe Ballaststoffaufladung wie klassische Vollkornprodukte erreichen“.

Für den ‚frisch gebackenen‘ Brotsommelier besonders wichtig: „Dabei bleibt der feine Geschmack der weißen Backwaren mit ihrer Sensorik erhalten. Das habe ich in meiner Abschlussarbeit nochmals eingehend aufgearbeitet. Auch gegen das Vorurteil,  Brot mache dick, möchte ich mich einsetzen. Dahinter steht ein verbreitetes Missverständnis, das auf einer falschen Bewertung der Verzehrmengen beruht. Brot ist für eine ausgewogene Ernährung äußerst wichtig, etwa als eine der größten Ballaststoffquellen. Zudem liefert Brot, das mit Sauerteig gebacken wird, wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Calcium, die durch den Sauerteig bioverfügbar gemacht werden“.

Auch in der täglichen Arbeit begleiten Gerhard Gröber pflanzliche Nahrungsfasern. Er führt im JRS Backtechnikum gemeinsam mit seinen Applikations-Teamkollegen Versuchsreihen für Kundenprojekte durch, entwickelt zusammen mit Kunden aus aller Welt gesündere, neue Backwaren-Rezepturen, unterstützt bei der Rohstoffauswahl - und begleitet Produktionsprozesse in den großen Backstuben rund um den Globus. 

Über die JRS Gruppe

JRS mit dem Geschäftsbereich ‚JRS Food Ingredients‘ betreibt am Zentralstandort Rosenberg-Holzmühle verschiedene Technikumseinrichtungen für Lebensmittelanwendungen, unter anderem für Backwaren, Fleisch- und Fleischersatzprodukte, bzw. Milch- und Getränkeproduktion. Als einer der größten Hersteller von Pflanzenfaser-Ballaststoffen und funktionalen Ingredients aus pflanzlichen Rohstoffen, versorgt die JRS Unternehmensgruppe mit Produktionsstandorten in Deutschland, USA und Ungarn, sowie regionalen Vertriebs- und Beratungszentren die Nahrungsmittelindustrie mit ihren regional-spezifischen Bedürfnissen überall auf der Welt.

Gerhard Gröber und Johann Lafer.

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