Hochgenuss zur Fünften Jahreszeit
Die Metzgerei Kirsch in der Marienstraße kocht das Ellwanger Nationalgericht: Saure Kutteln für den Kalten Markt und für jede Gelegenheit.
Ellwangen
In den Ellwanger Metzgereien ist derzeit Hochbetrieb angesagt, denn der Kalte Markt ruft und da müssen viele saure Kutteln die Mägen der zahlreichen hungrigen Gäste füllen - sehr viele. Rainer Kirsch ist einer jener Metzgermeister, der sich der Herstellung der kulinarischen Spezialität verschrieben hat, mit eigener, natürlich geheimer Rezeptur, die das Kalter Markt Kultessen zum besonderen Leckerbissen werden lässt.
Stolze knapp fünf Tonnen Kutteln werden zur Kalter Markt Zeit von den Gästen in Ellwangen verköstigt.
Ein Freispruch erster Klasse 
Fünf Tonnen Kutteln werden zum Kalten Markt verdrückt
Für Rainer Kirsch von der Metzgerei Kirsch in der Marienstraße ist die Kuttelzubereitung bereits in Fleisch und Blut übergegangen.
Er und sein Team sorgen sich mit großer Leidenschaft schon seit weit über 30 Jahren um die sauren Kutteln und sind stets bemüht, das schwäbische Traditionsgericht immer weiter zu verfeinern und zu optimieren. Was ihm gut gelingt: „Wir produzieren für die diesjährige Kalten Markt Zeit rund 500 Kilo Kutteln. Die verkaufen wir am Kalten Markt, in unserem Ladengeschäft als Fertiggericht „To go“ und beliefern unter anderem Kantinen und Privatpersonen. Wir bieten sie fertig gekocht, als Rohware und in Dosen an.“
Wenn der Kalte Markt zur kalten Jahreszeit eingeläutet wird, schmeckt das Leibgericht den Ellwangern offensichtlich besonders gut.
„Viele unsere Kunden sind ganz heiß auf die schwäbische Delikatesse und kaufen dann besonders viel davon. Dosen sind der Renner, nicht wenige decken sich gleich mit einer ganzen Palette voll ein, sozusagen als Vorrat fürs ganze Jahr über. Manche können fast nicht genug davon bekommen.“
Saure Kutteln bestehen aus Rindermagen und werden sauber geputzt, gekocht und dann in Streifen geschnitten. Hinzu kommen braune Mehlschwitze, Fett, Mehl, Brühe und Rotwein, ein Schuss Cognac und beispielsweise Balsamico-Essig.
Jede Ellwanger Metzgerei und Wirtschaft hat ihr Geheimrezept
„Da hat jede Metzgerei ihr ganz eigenes Geheimrezept“, weiß Rainer Kirsch, der sich natürlich nur ungern in die eigenen Karten schauen lässt, sonst würden ja alle sauren Kutteln gleich schmecken. Denn gerade in der geschmacklichen Vielfalt liegt ja die spezielle Würze und der Reiz der sauren Kutteln. Und diese Vielfalt kann man gerade beim Kalten Markt auf ganz besondere Weise für sich entdecken, in den Gaststätten, beim Festumzug, der Bauernkundgebung oder bei der Technik-Messe auf dem Schießwasen, wo es die Leckerei sogar gratis bei der Eröffnung gibt.
Und jetzt für alle Nichteingeweihten und Kuttelskeptiker: Wie schmecken Sie denn nun, die Ellwanger sauren Kutteln? „Ganz lecker. Es ist ein deftiges, säuerliches Gericht mit Biss, mit einer leichten süßen Note versehen, dass viele Fans und Liebhaber hat.“ Also nichts wie hin auf den Kalten Markt und dort die einzigartige Delikatesse in einmaliger Atmosphäre genießen. Es lohnt sich.“
