Im "Stadtcafé" ist besonders vor Ostern Schokolade der Stoff, um den sich alles dreht. Dann werden hier täglich Pralinen, Ostereier und Schokoladenhasen gegossen. Chef de Chocolate ist HariolfHöll und er weiht die SchwäPo-Leserinnen und -leser exclusiv in seine Geheimnisse ein.

Flüssige Schokolade eiskalt geformt

Kälte ist für das Formen von Schokoladenfiguren und Pralinen die wichtigste Voraussetzung. Höll verwendet für seine Kreationen Vollmilch-, dunkle und weiße Schokolade als Blockware, die Mischung legt er je nach Rezept fest. Für die Schokohasen mischt er gekochte Sahne, Vollmilch-, dunkle Schokolade und Grand Marnier zusammen, erhitzt die Mischung unter ständigem Rühren und Schlagen auf 40 Grad. Ist die Masse schön flüssig holt er die Osterhasenform aus dem Kühlschrank. Unter ständigem Drehen und Wenden wird die jetzt 28 Grad warme Schokolade eingegossen, sie setzt sich sofort an der kalten Form ab. Im Gegenlicht erkennt der Fachmann schnell, wo die Schokolade noch zu dünn ist und gießt etwas nach bis die Form gleichmäßig mit einer 0,5 Zentimeter dicken Schicht belegt ist. Dann kommt die Form zum Abkühlen wieder in den Kühlschrank.

Seine großen Osterhasen bewirbt HariolfHöll als Familienhase. "Den kaufen Eltern für die Kinder, Großeltern für die Enkel und das gemeinsame Naschen wird zum Familienerlebnis", erklärt er.  Bis der "Familienhase" fertig zum Auspacken ist, macht Höll aus der warmen Vollmilchschokolade noch Pralinen. Die Hülle für die "Ellwanger Berge" hat er in der Pyramidenform mit dunkler Schokolade schon vorgegossen, jetzt bekommen sie mit dem Dosiertrichter ihre zartschmelzende Füllung.

Die Pralinenherstellung beherrscht Höll als Konditor ebenso wie das Backen von Kuchen und Torten. Die Produktion ist zeitlich klar getrennt: vormittags Kuchen und Torten, nachmittags die Schokolade. Die Chocolaterie ist zentraler Bestandteil des Stadtcafé und die Produkte werden an viele Kunden auch mit der Post verschickt. Für Verpackung und Versand ist Hölls Gattin Gisela zuständig.

Bestellungen aus dem ganzen Bundesgebiet

Die Kreationen von HariolfHöll haben zahlreiche Liebhaber. Die "Ellwanger Rossäpfel" hat er im Jahr 2000 zur Aktion "Schwing die Hufe" ersonnen. Sie sind mittlerweile seine meistgekauften Pralinen, als Mitbringsel aus der Pferdestadt, nicht nur beim Kalten Markt unverzichtbar.

Vielleicht hat der Kunde aus Hamburg, der regelmäßig die "Mandelsplittereier" bestellt, die Ellwanger Süßigkeit auch einmal als Mitbringsel bekommen und ist nun so versessen darauf, dass er nicht mehr davon lassen kann.

Selig mit dunkler Schokolade und Cassis

Zur Seligsprechung von P. Philipp Jeningen hat sich HariolfHöll den "Jeningentaler" ausgedacht, aus dunkler Schokolade und feiner Fruchtfüllung mit Cassis und dem mit Lebensmittelfarben gedruckten Porträt des Jesuitenpaters. Die "Landeier" mit Schokofüllung, die "Hariolfglöckle", die "Ellwanger Lilien": 50 verschiedene Pralinen hat Höll im Programm. Er kombiniert sie zu verschiedenen Pralinenmischungen, für die der Ellwanger Künstler Siggi Utz bunte Verpackungen gemalt hat. "Genuß und Kunst" heißen sie oder "Pralinen meiner Stadt". Höllskleine Schokoladentäfelchen mit dem Logo der Landesgartenschau 2026 verteilt die LGS GmbH gerne als Vorgeschmack auf das Großereignis.

"Ich brauche immer wieder ein Ereignis, ein Motto, einen Anlass, um neue Pralinen zu erfinden", erzählt HariolfHöll, der sich zu neuen Geschmacksrichtungen auch von seinen Kindern anregen lässt. Sie dürfen dann auch zuerst probieren, "...weil ich weiß, dass ich von ihnen eine ehrliche Antwort bekomme."

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