Wie kommen die Kutteln in die Dose?

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Dosen abfüllen im Akkord: Metzgermeister Vitus Bühler und Stefan Feil an der Dosenmaschine.

Wenn auch der Kalte Markt heuer erneut ausfällt bzw. online stattfindet, so kann der Ellwanger doch nicht ohne seine Kutteln leben. Satte 1000 Dosen werden für den guten Zweck abgefüllt.

Ellwangen

Auch wenn der Kalte Markt in diesem Jahr wieder ausfällt, das typisch kulinarische dieses bedeutenden Regionalmarktes lassen sich die Ellwanger nicht nehmen. Saure Kutteln, das traditionelle Gericht zum Kalten Markt, wird es auch in diesem Jahr wieder geben. Allerdings in Dosen und To go. Möglich gemacht hat dies die Firma Expert aus Ellwangen. 1000 Dosen dieser leckeren Spezialität haben die beiden Expert-Geschäftsführer Thomas und Uwe Stoll gesponsert. Jede Dose kostet fünf Euro. Der Erlös geht an die Ellwanger Weihnachtsaktion für in Not geratene Menschen. Für den reißenden Absatz sollen zwei Profis der Stadtverwaltung sorgen: Oberbürgermeister Michael Dambacher und Bürgermeister Volker Grab stehen am Samstag, 8. Januar von 8 Uhr bis 12 Uhr auf dem Ellwanger Wochenmarkt und bringen die Dosen unter das Volk.

1000 Dosen verzehrfertige Saure Kutteln müssen aber erst einmal zubereitet und eingedost werden. Und dafür braucht es richtige Koch- und Metzgereiexperten. Für die sogenannte „Bräune“, das ist die Soße in der die gekochten Kutteln serviert werden, ist Martin Hald vom Landhotel „Hirsch“ in Ellwangen-Neunheim zuständig. Nach einem alten überlieferten Familienrezept bekommt die Bräune ihren so typischen Geschmack. Natürlich ist das Rezept streng geheim. Nur einige der Grundzutaten sind bekannt: Braune Mehlschwitze, Essig, Rotwein und ausgewählte Gewürze. Das alles wird in einem großen Kochtopf zu einer sämigen Soße verrührt. So fertig kommt die Bräune anschließend bei Vitus Bühler, in seiner Metzgerei in Neunstadt, an. „Inzwischen haben wir schon 400 Kilogramm frische Kutteln gar gekocht, nochmals geputzt und über Nacht abkühlen lassen“, erzählt der erfahrene Metzgermeister. Insgesamt werden sogar 1200 Dosen von der kulinarischen Spezialität hergestellt, damit auch nach dem Kalten Markt, Liebhaber ihre Saure Kutteln essen können.

Die speziell gegarten Kutteln werden anschließend mit der Soße vom Landhotel „Hirsch“ vermengt und in Handarbeit randvoll in 1000 Dosen gefüllt. Stefan Feile von der Metzgerei Bühler macht dann anschließend den Deckel drauf. Fertig sind die Kutteln dann aber noch lange nicht. „Die Dosen werden in einen großen Topf mit Wasser gelegt und in einen Dampfkessel eingelassen. Dort kochen sie dann für einige Zeit“, erklärt Feile den finalen Schritt der Herstellung von Sauren Kutteln in der Dose. 300 Dosen passen in den großen Kochtopf auf einmal rein.

Was isst man am idealsten zu Sauren Kutteln? „Nun, ich denke Bratkartoffeln sind bestimmt nicht falsch. Aber auch eine Scheibe Brot geht dazu. Und ein Bier darf nicht fehlen“, weiß Metzgermeister Bühler. Kann er nach soviel Saure Kutteln einmachen überhaupt noch Saure Kutteln sehen, geschweige denn essen? „Ja, selbstverständlich“, lacht Vitus Bühler und füllt kräftig weiter Kutteln in Dosen ab.

„Inzwischen haben wir schon 400 Kilogramm frische Kutteln gar gekocht."

Vitus Bühler, Metzgermeister
  • Wo es die Kutteln gibt
  • Wenn auch sie jetzt Lust auf ein typisch schwäbisches, handgemachtes Kuttelgericht bekommen haben, sollten sie sich am Samstag, 8. Januar schnell auf den Ellwanger Wochenmarkt begeben, damit sie ab acht Uhr eine der begehrten Dosengerichte mit nach Hause nehmen können. Dort werden die Dosen von OB Michael Dambacher und Bürgermeister Volker Grab zugunsten der Ellwanger Weihnachtsaktion verkauft.
Stefan Feile von der Metzgerei Bühler füllt Kutteln in Dosen ab.
Die Metzgerei Bühler in Neunstadt.
Stefan Feil macht den Deckel drauf.

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