Wie man an die sauren Kutteln kommt

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Da läuft dem Ellwanger das Wasser im Mund zusammen: eine schöne Portion saure Kutteln. Manchen "Reigschmeckten" erinnerten die Streifen aus Rinderpansen an zerschnittene Frotteehandtücher. Archivfoto: jhs
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Der Kalte Markt fällt aus, aber auf das Traditionsgericht, die sauren Kutteln, müssen die Ellwanger trotzdem nicht verzichten.

Ellwangen

Essen und Trinken war schon immer elementarer Bestandteil des Kalten Marktes. Und obwohl die Speisekarten der Ellwanger Gastronomen zu diesem Traditionsfest im Januar viele Leckereien bieten, wird eine ganz klar favorisiert: die "sauren Kutteln".

Der echte Ellwanger verkostet dieses schmackhafte Gericht aus Rinderpansen während der Festtage gleich mehrmals. 1000 Gratisportionen wurden in der Vergangenheit von der Ellwanger Trachtengruppe stets bei der Eröffnung der Messe auf dem Schießwasen verteilt. Das war für viele der Auftakt. Am Montag beim Kuttelessen mit dem Oberbürgermeister im "Roten Ochsen" folgte die zweite Portion. Dabei konnte man gleich die Rezepturen vergleichen: Reicht als Beilage das Weckle oder müssen Bratkartoffeln sein?

Längst haben sich in der Stadt Experten herausgebildet, die beim Kuttelessen nicht nur die Unterschiede von Lokal zu Lokal, sondern von einem Jahr auf das andere herausschmecken.

Und was ist 2021? Kalter Markt abgesagt, die Wirtschaften geschlossen. Wo kriegt der Ellwanger seine Kutteln her?

Ein Trost ganz vorneweg: Anders als beim Corona-Impfstoff gibt es keinen Mangel. Die Metzgereien und Gastronomen haben sich einiges einfallen lassen und bieten das Leibgericht in den verschiedensten Variationen zum Mitnehmen an.

Ein "Kalter Markt-Tütle", da ist die Flasche Rotochsen Export gleich mit drin, gibt es beispielsweise beim Brauereigasthof "Roter Ochsen". Im Stadtcafé hat der Hungrige die Wahl unter vier Menüs: den Klassiker Kutteln mit Brot, die Variante mit einer Flasche "Crazy Horse", die "Süße Stute", da kommt zum Kuttelgericht noch eine Torte oder Kuchen nach Wahl dazu und als Gipfel der Genüsse, die "Quadriga": der Teller Kutteln mit Brot und vier Ellwanger Roßäpfeln. Kenner wissen was gemeint ist. Für Auswärtige: Dabei handelt es sich um eine Pralinenspezialität des Hauses.

Die Kutteln gibt es in allen Metzgereien der Stadt

In allen Metzgereien der Stadt werden die Kutteln fertig gekocht oder als Rohware angeboten. Und für Notfälle, man kann in dieser Coronapandemie nichts mehr ausschließen, gibt es das fertige Kuttelgericht auch in Dosen eingekocht. Mit einer starken Palette davon lassen sich auch längere und noch viel heftigere Lockdowns überstehen.

Es ist jetzt da die schöne Zeit, die uns Ellwangern s‘Herz erfreut.

Aus dem Kalter-Markt-Lied

Der Absatz läuft, die Nachfrage ist groß, das bestätigen verschiedene Metzger. Rund 4,4 Tonnen Kutteln werden normalerweise rund um den Kalten Markt verzehrt.

Dem echten Ellwanger schmecken sie im Januar am besten, und zwar zu jeder Tageszeit. Frühmorgens bei der Landtechnikmesse am Schießwasen, an den Imbissständen auf dem Krämermarkt oder in der Stadthalle, noch bevor die Redner der Bauernkundgebung an das Mikrofon treten, hat mancher Besucher schon den ersten Teller davon im Magen.

So eine Portion saure Kutteln wärmt, sättigt und bildet eine gute Grundlage für den Rest des Tages. Es sind auch Fälle von Zechern bekannt, die nach dem Festumzug gefeiert haben, erst weit nach Mitternacht nach Hause kamen und dort erst einmal eine Dose Saure Kutteln geöffnet und verputzt haben.

In diesem Jahr wird es weder hungrige Zuhörer bei der Bauernversammlung noch müde Zecher nach dem Umzug geben. Im Coronajahr werden 1000 Portionen Saure Kutteln nicht verschenkt, immerhin aber für den guten Zweck verkauft.

Gestiftet von der Firma Expert Schlagenhauf werden am Samstag, 9. Januar, von 8 bis 12 Uhr auf dem Ellwanger Wochenmarkt die beiden Geschäftsführer Thomas und Uwe Stoll, Oberbürgermeister Michael Dambacher und Bürgermeister Volker Grab sowie der Kuttelkoch Albert Winkler vom "Kronprinzen" die Kutteln in Dosen zum Kauf anbieten. Jede Dose kostet 5 Euro. Der Erlös geht an die Weihnachtsaktion der Stadt Ellwangen.

Das Kalter-Markt-Lied in echt und auf Youtube

Man kann die einmalige Stimmung beim Kalten Markt nicht annähernd echt beschreiben. Denn es fehlt bei jedem Text die Audio-Spur. Wir versuchen es trotzdem: Man stelle sich vor, eine Ellwanger Wirtschaft, sagen wir die Kanne, direkt nach dem Festzug. Die Menschen strömen ins Warme, reden, lachen, man trinkt Bier und Schnaps, manche essen schon wieder Kutteln. Und dann erklingt aus einer Ecke ein Akkordeon mit dem Kalter Markt-Lied: "Hurra, hurra, hurra, der Kalte Markt ist da ...". Vielstimmig schallt es durch den Raum, herrlich falsch vom Besucher aus Bochum, dem man sagte, er müsse jetzt mitsingen. Daneben stimmlich korrekt ein Mitglied des Oratorienchors. Beim Refrain "die Musik und der Peitschenschlag" krachen die Fäuste auf die Tische. Arme werden über die Tische gestreckt, Krüge krachen gegeneinander, wenn es heißt "...drum Prosit stoßt die Gläser an, was ist an einem Affen dran..." Bier spritzt, lachen, schmunzeln und weitersingen "...es ist jetzt da die schöne Zeit, die uns Ellwangern s‘Herz erfreut." Auf YouTube findet man viele Versionen des Kalter Markt Liedes aus unterschiedlichen Jahren. Gesungen von Franz Schenk oder auch von der Laienspielschar aus der hinteren Ledergasse. Deren Version ist auch auf der Internetseite der Stadt Ellwangen zu sehen und zu hören.

Die rohen Kutteln wie man sie vom Metzger bekommt. Roh ist relativ, denn der hat sie schon zwei Stunden vorgekocht.
"Kutteln to go" gibt es in vielen Varianten in verschiedenen Wirtschaften der Stadt.

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