G'schmackiges Wild in der „Rose“

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Küchenmeister Hubert Holz (34) hat den „Gasthof zur Rose“ vor zehn Jahren von seinen Eltern Margit und Hartmut Holz übernommen.
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Die „Rose“ in Essingen ist die letzte Gastwirtschaft vor dem Anstieg zum Albuch. Warum hier Gerichte vom heimischen Wild das gesamte Jahr über auf der Speisekarte stehen.

Essingen

Durch die Glasfront strahlt die Vorfrühlingssonne auf die überdachte Terrasse des Gasthofs zur Rose, von allen der Einfachheit halber „Rose“ genannt. Jenseits der Straße plätschert - nur drei Kilometer von ihrer Quelle entfernt - die Rems munter an einem lauschigen Verweilplätzchen mit Holzbank vorbei.

Gut möglich, dass Wanderer auf ihrem Weg weiter hinauf zu Wiesen, Wäldern und Moorseen des Albuch hier unten erst einmal ihr stärkendes Vesper auspacken. Wer keines dabei hat, findet in der „Rose“, der letzten Gastwirtschaft vor dem Anstieg auf den Albuch einen lecker gedeckten Tisch mit allem, was Saison und Region zu bieten haben. Ganz oben auf der Speisekarte aber stehen Gerichte vom heimischen Wild, erlegt höchstpersönlich von Seniorchef Hartmut Holz (69) und seinem Sohn Hubert Holz (34). Der gelernte Küchenmeister hat vor zehn Jahren den elterlichen Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Martina Holz (36) übernommen.

Es ist Dienstag, ein Ruhetag. Davon gab es viele in den vergangenen zwei Corona-Jahren. Die Küche in der „Rose“ läuft vorerst nur von Donnerstag bis Sonntag heiß. Sobald aber die Corona-Bedingungen weiter gelockert werden, wolle man auch wieder den Montag dazunehmen, sagt Hubert Holz.

Haltestelle für die Kutschen

Eigentlich war es ja die Seniorchefin Margit Holz (67), die den Gasthof mit inzwischen 13 Gästezimmern in die Familie miteingebracht hat. Margit Holz ist gelernte Köchin, die, wenn's Geschäft brummt, aktuell als Springerin überall dort aushilft, wo's klemmt. Doch heute hat sie Zeit für den Besuch. Sie zeigt eine kleine Schwarz-weiß-Postkarte von 1822/1823. Auf dem Hausgiebel steht der Name „Kaspar Birkhold“. Vor dem Eingang parkt eine Pferdekutsche. „Die Rose war früher Haltestelle für die Kutschen Richtung Lauterburg“, weiß die Seniorchefin. Die Pferde seien hier an der Rems getränkt worden. Wie die beiden Heimatforscher Heinz Bohn und Horst Wormser in ihrem Buch „Die Wirtschaften im ehemals woellwarthschen Essingen“ schreiben, hat Werner Hirche, Vater der heutigen Seniorchefin, 1958 gemeinsam mit seiner Frau Hedwig, geborene Eisele aus Essingen den Gasthof gekauft. „Mein Vater“, erzählt Margit Holz, „war geschäftsfremd.“ Der gelernte Eisendreher stammte aus der Lausitz und war nach dem Zweiten Weltkrieg als Vertriebener in Essingen „gelandet“.

Als Essingen 17 Gasthäuser hatte

In der „Rose“ steht er später nicht etwa an Herd und Zapfhahn. Während sich der gelernte Eisendreher im hinteren Teil des Gebäudes eine mechanische Werkstatt einrichtet, treibt seine Frau Hedwig die Gastwirtschaft um. „Die Mutter hat sich reingeschafft in die Gastronomie. Damals gab's in Essingen noch 17 Wirtschaften, aber die Ansprüche waren noch nicht so hoch“, sagt Margit Holz.

1988, vier Jahre vor dem Tod ihres Vaters, übernimmt Tochter Margit gemeinsam mit ihrem Ehemann Hartmut Holz, dem Sohn des ehemaligen Essinger Adlerwirts, den Gasthof. Der ausgebildete Braumeister hat damals extra zum Koch umgeschult. „Was man nicht alles macht“, grinst er und blinzelt hinüber zu seiner Frau.

Inzwischen hat sich der Seniorchef weitgehend aus dem „operativen Geschäft“ zurückgezogen. Aber nicht ganz. In dritter Generation betreibt er gemeinsam mit seinem Sohn Hubert eine Jagdpacht im Bezirk der Jagdgenossenschaft Essingen. Reh und Wildschwein, das später in anderer Konsistenz, an Rotweinsößle und Preißelbeer-Birne auf den Tellern der Gäste landet, stammt aus den Wäldern rings um den Teußenberg, ums Köpfle und von der Gegend Königsbronn-Zang. „Von dem Wild, das wir selbst erlegen, versuchen wir möglichst alles zu verwerten“, sagt Hubert Holz. Heißt: Die Edelteile der Tiere wie Rücken, Keule und Filets werden voll verarbeitet. „Ragout und Hackfleisch mischen wir, daraus bereiten wir unsere Wildmaultaschen“, ergänzt der Seniorchef, der für die Feinarbeit zuständig ist, nachdem sein Bruder, gelernter Metzger, zuvor das Wild zerlegt und in Portionen geschnitten hat. Hartmut Holz: „Bei uns steht Wild das gesamte Jahr über auf der Speisekarte.“

Kartoffeln aus eigenem Anbau

Jede und jeder der Küchenmannschaft muss alles können. „Damit wir uns gegenseitig helfen können“, sagt Hubert Holz, der den Betrieb seit 2012 führt. „Frühmorgens stehen alle wie die Orgelpfeifen in der Küche und schälen Kartoffeln.“ Zwischen 30 und 50 Kilo sind das, die später als Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert werden. Und ja, auch die schwäbischen Grombira stammen aus eigenem Anbau: Einer der vier Brüder des Seniorchefs betreibt eine Landwirtschaft in Essingen.

In der Wirtschaft dominiert Allgäuer Gemütlichkeit, die etwa 15 Jahre alte Holzdecke stammt von einem Schreiner auf dem Vorderen Härtsfeld. Die Optik des Festsaals wurde vor etwa sieben Jahren erneuert. Akustik-Decken aus Fichte sowie Tische und Stühle aus Kiefernholz bestimmen das Bild.

Ein Warenautomat draußen neben der Eingangstür hilft Gästen seit Corona über die Ruhetage hinweg. Auf Knopfdruck gibt's von Linseneintopf über Saure Kutteln bis hin zu Rind-, Reh- und Wildschweinbraten eine breite Auswahl für den heimischen Mittagstisch; alles eingedost und hausgemacht. Auch Soßen und Suppen sind mit dabei.

Auch sämtliche Marmeladen zum Frühstück werden im eigenen Haus produziert. „Wir verarbeiten Quitten, Äpfel, Birnen und Johannisbeeren aus den eigenen Streuobstwiesen zu Marmelade und naturtrüben Säften“, sagt Hubert Holz. In diesen Genuss wiederum kommen freilich vorrangig die Übernachtungsgäste.

Hier schmeckt's

  • Besonders beliebt: vor allem die Rindgerichte wie Rostbraten, Schwabenteller und Rumpsteak.
    Das Schmankerl: Wildteller „Hubertus“: Reh- und Wildschweinbraten, Preißelbeeren, Spätzle, Kroketten und Salatteller zu 22 Euro. 
    Das teuerste Gericht: das Westernsteak (300 Gramm) mit Zwiebeln, Kräuterbutter, Pommes Frites und Salat zu 24 Euro.
    Das günstigste Gericht: Kraftbrühe vom Reh mit hausgemachten Wildmaultaschen, zu 5,80 Euro. 
    Sitzplätze: insgesamt über 160; etwa 30 auf der Terrasse, ca. 35 in der Wirtschaft, 18 im Nebenzimmer und 70 bis 80 im Saal. 
    Öffnungszeiten: Donnerstag bis Sonntag, jeweils 11.30 bis 14 Uhr und 17.30 Uhr bis 20 Uhr. Sobald die Coronabedingungen sich verbessern, will die „Rose“ auch montags wieder öffnen.
Gasthof zur Rose in Essingen
Hartmut Holz bereitet in der Küche den Braten vor.
Ein Blick in die Wirtschaft.
Der Saal mit den neuen abgehängten Akustik-Decken.
Die Zutaten der selbst zubereiteten Marmeladen und naturtrüben Säfte stammen von der eigenen Streuobstwiese.
Die verglaste Terrasse.
Die junge Chefin Martina Holz serviert.
Die junge Chefin Martina Holz steht am Zapfhahn.
Hubert Holz am Warenautomaten, den er vor etwa einem Jahr vor dem Eingang zur "Rose" aufgestellt hat.
Der Essinger Gasthof zur Rose.
In der Küche wird eifrig regionales Gemüse geschnippelt.
Idyllisch, nahe der Rems, liegt der Gasthof zur Rose.
Auch Linsen und Spätzle stehen mal auf der Tageskarte.
Kurz vor Corona hat die Familie Holz ihre Wirtschaft um eine verglaste Terrasse erweitert.

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