Zu Gast in der Museumsbackstube

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Knusprige Kruste und weicher Kern: Lauterburgs Holzbackofenbrot ist in der Region bekannt. Einblicke in die Backstube der Bäckerei Maier.

Essingen-Lauterburg

Laternenlicht scheint auf die Bäckergasse in Lauterburg. Die Uhr zeigt kurz vor halb sechs. Nebel zieht durch die Gasse. Außer einer Katze treibt sich um diese Uhrzeit dort niemand herum. Wirklich niemand? Nicht ganz. Aus einem Fenster scheint Licht. Es gehört zur Bäckerei Maier. Gudrun und Norbert Gröber gewähren dieser Zeitung einen Blick in die "Museumsbackstube", wie die Inhaberin ihren Arbeitsplatz nennt – feines Holzbackofenbrot entsteht dort.

5.30 Uhr. Inhaberin Gudrun Gröber, die seit 1987 Bäckermeisterin ist, füttert den Ofen mit Holz. "Hm, der braucht noch etwas", sagt sie und widmet sich den bereits gebackenen Broten. Laib für Laib wird gewogen, ausgezeichnet und an Verkäuferin Gertrud Alpers übergeben, die die Ware im angrenzenden Laden auslegt. Seit 150 Jahren lodert der Ofen fast jede Nacht. "Das Brotrezept ist von meiner Großmutter", erzählt Gudrun Gröber.

5.40 Uhr. Dingeling – die Ladentüre geht auf. Ohne aufzusehen sagt die 55-Jährige: "Guten Morgen Herr H." Der ist bereits im Laden verschwunden und gibt seine Bestellung auf. 2008 hat die Bäckerin den Betrieb übernommen, sie weiß genau, welcher Stammkunde wann kommt. Ein erneuter Blick in den drei Meter langen Ofen zeigt: Er ist aus. "Gut, dass es die Zeitung gibt", sagt Gudrun Gröber schmunzelnd, zerknüllt die Seiten (alte Ausgaben) und wirft sie in die Glut. Sofort lodert das Feuer auf. Die ideale Ofentemperatur liege etwa bei 500 Grad. Temperaturregler? Fehlanzeige. Nicht umsonst bezeichnet die Inhaberin ihre Backstube als Museum. Auch der Rest ist nicht gerade modern – doch dies macht den Charme des Betriebs aus. Eine alte Waage, ein 150 Jahre altes Küchenbuffet und ein Herd, auf dem mit Feuer und heißem Wasser gekocht werden kann – all das gibt es dort zu entdecken.

5.55 Uhr. Nun ist es Zeit, den Teig vorzubereiten. In drei Zubern hat Gudrun Gröber nachts Salz, Mehl, Wasser und Sauerteig vermengt. "Das Rezept ist nicht geheim", sagt sie, während sie mit ihren Händen wie eine Knetmaschine den Teig verarbeitet. Das Geheimnis seien Liebe, Zeit und Zutaten aus der Region. Immer und immer wieder schlägt sie den Teig in die Schüssel. So werden Gase gelöst und der Kleber schlägt an.

6.10 Uhr. Die Auslagen im Verkaufsraum sind eingeräumt. Brezeln, Kuchen und Wecken gibt's dort. Die Auswahl ist zwar klein, aber oho. Inmitten der Backwaren steht Norbert Gröber. "Wir wollen nicht jedes Produkt bis zum Feierabend haben", sagt er. Die Devise: Wenn ein Produkt weg ist, gibt's ein anderes. "Meistens geht unsere Kalkulation auf", sagt Norbert Gröber, der fürs Kaufmännische zuständig ist, aber auch selbst nachts vor dem Ofen steht.

6.20 Uhr. Der Teig ist geknetet, der Ofen bereit. Bäcker Karl Wieland kommt ins Spiel. Mit Arbeitshandschuhen ausgestattet, kippt Gudrun Gröber die Asche aus dem Ofen auf eine Schaufel, die der Bäcker hält. Dieser kippt die Asche ins Wasserbad. Es zischt. Staub und Rauch verteilen sich in der Backstube. Mit dem "Hudelwisch", ein Strohbesen, kehrt die Bäckerin die Ecken des Ofens aus.

6.25 Uhr: Nun geht's ans Eingemachte. Pardon, an den Brotteig. Gudrun Gröber formt den Teig. Karl Wieland klebt einen Zettel für den Preis darauf und streut Semmelbrösel darüber. Er schiebt die ungebackenen Brote in den Ofen. Im Akkord machen die beiden das, bis 50 Teiglinge im Ofen dicht an dicht liegen. "Das muss jetzt etwa eine Stunde drin bleiben", sagt Norbert Gröber, der sich in die Backstube gesellt hat.

Das Backen sei Gefühlssache. "Das kann dir niemand beibringen", fügt seine Frau hinzu. "Das ist alles Erfahrung." Einen Nachfolger haben die Gröbers bisher noch keinen gefunden, wie das Ehepaar erzählt.

6.40 Uhr: Es dämmert. Lauterburg erwacht zum Leben. Verkäuferin Gertrud Alpers hat schon einige Brote an diesem Morgen verkauft, deren Duft durch die Bäckergasse weht.

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