Summ – der neue Härtsfeld-Rum

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Brandneu: Die Honigbrände "Summ" und "Brumm" passen zur kalten Jahreszeit. Die hellgoldene Farbe von "Brumm" (rechtes Glas) kommt von der Lagerung in einem Eichenfass.

Im wahrsten Sinn des Wortes brandneu: Wie aus Honig erst Met und dann ein ganz besonderer Härtsfeld-Stoff entsteht, weiß Edelbrand-Sommelier Armin Hochstatter.

Neresheim-Schweindorf

Her mit dem Rum", ruft schon der alte Piratenkapitän in Stevensons "Schatzinsel". Jamaika und die Karibik stehen ja sinnbildlich für dieses hochprozentige und sicher nicht nur in Seefahrerkreisen beliebte Getränk. Rum ist ursprünglich betrachtet nur ein "Nebenprodukt" aus den Resten der Zuckermühlen: Gehäckseltes Zuckerrohr, Zuckerrohrsaft/Melasse und Wasser ergeben die Maische. Nur auf Basis Zuckerrohr destilliert darf sich dann das Ergebnis auch Rum nennen.

"Das geht auch anders und eigentlich auch besser", weiß Armin Hochstatter von der Brennerei Spielberger in Schweindorf. Allerdings waren die gesetzlichen Vorgaben recht streng. Bisher.

Der Met kommt ins Brennglas

"Seit 1. Oktober 2018 dürfen jetzt auch Kleinbrenner Honig brennen", freut sich der versierte Brennmeister und EdelbrandSommelier und zeigt auf zwei große Fässer: "Ich habe hier zwei Honigmaischen", lacht er und erklärt: "Honig ist eigentlich zu zuckrig. Deshalb verdünne ich ihn leicht mit warmem Wasser. Bei rund 30 Grad kommt dann Hefe dazu und etwas Apfelsaft als Nährstoff für die Bakterien."

Keine Bange: Die Bakterien sind hier richtig nützlich und leisten gute Arbeit beim Gärprozess. Wie es weitergeht? "Im Grunde genommen hat man dann nach einer bestimmten Zeit einen Met. Der Met ist in diesem Fall dann die Maische und kommt ins Brennglas", erläutert Hochstatter.

Dann beginnt der komplizierte und feingeistige Vorgang des Destillierens. "Eigentlich wäre die Maische in den beiden Fässern schon fertig zum Brennen", bedauert er ein wenig. Leider ist die Genehmigung für diese Charge aber noch nicht da. Doch Hochstatter hat schon seit Längerem probiert und an seinem "Edelrum", wie er ihn nennt, gefeilt.

Wenn wir unseren Summ in einem Eichenfass lagern, bekommt er feine Karamell- und Vanilletöne.

Armin Hochstatter Brennmeister

Was jetzt erstmalig in den Verkauf kommt, wurde Ende 2018/Anfang 2019 gebrannt. Linden- und Blütenhonig sind die Grundlage. Den Honig liefert ein befreundeter Imker aus dem Ort. "Irgendwann probiere ich auch mal einen herben Waldhonig. Das könnte auch spannend schmecken", schaut Hochstatter voraus.

Honigbrand mit 39,2 Prozent

Doch zurück zum Destillat: Letztendlich steht am Ende des komplizierten Prozesses eine klare Flüssigkeit im Glas: "Das ist unser Summ. Ein Honigbrand mit 39,2 Prozent Alkohol. Mindestens 35 Prozent muss er laut Gesetz haben", erklärt Hochstatter begeistert.

Sieht aus wie ein ganz normaler Brand, wundert sich der Laie und denkt an die goldgelbe Farbe des Rums. Dafür hat man in Schweindorf aber noch ein Ass im Ärmel: "Wenn wir unseren Summ in einem alten Eichenfass lagern, gibt es dazu feine Karamell- und Vanilletöne und die entsprechende Farbe", gibt Hochstatter Einblicke in die Geheimnisse der richtigen Lagerung. Denn natürlich müssen Holz und Lagerdauer zum Brand passen. Dafür steht sogar ein altes echtes Rumfass im Lagerraum.

Und der Name? "Ich nenne es dann Brumm", lacht Hochstatter über das Wortspiel, denn Rum darf man ja bekanntlich nicht sagen. Wie die Honigbrände "Summ" und "Brumm" schmecken? Der alte Piratenkapitän wäre wohl begeistert gewesen.

Seit 2018 dürfen auch Kleinbrennereien Honig brennen. Armin Hochstatter aus Schweindorf nimmt dazu Honig aus dorfeigener Produktion.

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