VonDagmar Oltersdorfschließen
Das "Fermata" auf Schloss Kapfenburg hat seit Anfang Februar mit neuem Konzept geöffnet. Welches Team dort wirkt und was die Gäste erwartet.
Lauchheim-Hülen. Vor den Genuss, das haben die Bauherren der vergangenen Jahrhunderte ein paar steile Treppen und Wege gesetzt. Doch der Aufstieg zum Hohenlohebau auf Schloss Kapfenburg lohnt sich. Zum einem, weil der Ausblick aus den Nischen des Restaurants Fermata weit ins Land hinein ziemlich einmalig ist. Während man den Blick wie einst vermutlich die Komture der Deutschordenfeste beim Müßiggang der untergehenden Sonne folgen lassen kann, wird in der Küche fleißig gedünstet, gebrutzelt, reduziert und sautiert. Küchenchef Roland Vaas und Koch Fabio Gianonne haben zusammen mit dem ganzen Restaurant-Team eine kleine, feine Karte zusammengestellt. "Hochwohlgeborgen", begrüßt sie die Gäste. So kann sich wohl auch jeder Einzelne fühlen: Fleisch, Fisch, vegane und vegetarische Gerichte - für jeden ist etwas dabei. Ob Pulposalat als Vorspeise, eine vegane Karotten-Ingwersuppe, als Hauptgericht Rigatoni à la Fabio mit Auberginencreme, Zanderfilet oder ein Rindersteak mit hausgemachter Trüffelmayonnaise - klingt alles gut. Zusammengestellt wurde die Karte vom ganzen Küchenteam.
Regional, mediterran und herzlich
"Früher gab es hier drei Karten, nun gibt es eine plus die Kinderkarte zum Ausmalen", sagt Moritz von Woellwarth. Gerichte, Wein, Getränke, alles findet sich in der roten Kladde. "Ich bin kein Freund riesiger Weinkarten", sagt er. Der Gast solle das, was auf der Karte steht, tatsächlich auch bekommen können. Der Akademiedirektor ist auch der Chef des Gastronomieteams. Ganz unbedarft ist von Woellwarth auch nicht. Sein zweites Studium hat er sich mit einem Job als Koch finanziert. Der Akademiedirektor war es auch, der die Umstrukturierung im Fermata angestoßen hat. Nun gibt es dort die zwei neuen Köche, den Referenten Gastronomie Tobias Albrecht und die Serviceleiterin Ines Aračić. Genug zu tun haben alle: Auf Schloss Kapfenburg ist das Fermata nicht nur Restaurant. Es wird für die Gäste der Musikschulakademie gekocht, für Tagungsgäste, Hochzeiten im Fürstensaal und Familienfeste. Ein Betrieb, der sieben Tage die Woche läuft, auch wenn das Fermata nur von Donnerstag bis Sonntag geöffnet hat. Vorne Burgschänke, im hinteren Bereich der ebenfalls mit Abele Ambiente jüngst aufgehübschte Restaurantbereich. "Wir haben insgesamt entschlackt auch im Barbereich", sagt von Woellwarth. Aufgesattelt wurde dagegen mit einem Blumenkonzept. Jede Woche gibt es frisches, duftendes Bunt im Fermata. Regional bezogen von der Ellwanger Floristin Alexandra Veit. Regional und saisonal ist dem Fermata-Team wichtig. Das Fleisch etwa bezieht die Küche von der Metzgerei Uhl am Marktplatz. Mediterran und herzlich, das gehöre auch noch zum Profil, so von Woellwarth.
Herzlich alle empfangen, die Gäste des Akademiebetriebes und die Restaurantgäste, das hat sich das Team zum Ziel gesetzt. "Das macht die Arbeit ja so spannend", sagt Tobias Albrecht. Tägliche Abwechslung, die Berücksichtigung von beispielsweise veganer, gluten- oder laktosefreier Ernährung ist in der Küche von Schloss Kapfenburg keine Entscheidung, sondern angesichts der vielen unterschiedlichen Gäste eine Selbstverständlichkeit. "Da sind wir gerne Gastgeber und wollen uns nicht verschließen", betont Albrecht, ausgebildeter Hotelfach- und Betriebswirt. Albrecht hat zuvor bereits unter anderem im Bayerischen Hof in München gearbeitet und auch die Gäste der Münchner Sicherheitskonferenz mit betreut. Die Liebe zu einer Ellwangerin führte ihn dann auf die Ostalb. Serviceleiterin Ines Aračić ist gebürtige Kroatin, hat Tourismus und Kultur studiert. Beides könne sie nun verbinden, sagt sie. "Hier zu arbeiten ist besonders. Ich fühle mich jeden Tag wie eine Prinzessin. Und der Pulposalat schmeckt wie Zuhause."
Kultur und Kulinarik gemeinsam erleben
Wer das Fermata besucht, kann gleichzeitig auch die Burg erfahren. "Man ist in der ganzen Anlage als Gast willkommen", sagt Moritz von Woellwarth. Zudem wird beispielsweise in der Reihe "Zeitreise" ein Komtur-Menü mit einer Schlossführung verbunden. Bei der nächsten, schon ausgebuchten gibt es Geschmorte Rindsroulade mit Burgunderkraut und Kräuter-Bubenspitzle und Arme Ritter vom Nusszopf mit Schlosspflaumen und Vanillerahmeis zum Genießen. Kulinarische Schlossführungen und im Herbst "Wild auf Wein" die Kultur ganz direkt mit der Kulinarik verbunden stehen ebenfalls im Jahresplan. "Man kann hier auf mehrere Weise auf Entdeckungsreise gehen", so der Akademiedirektor.
In der ganzen Deutschordenfeste oder wahlweise auch nur auf der Speisekarte. Etwa, indem man beispielsweise die gegrillten Sellerieknödel mit roter Beete und Safransauce probiert. Deren Geschmack vereinen perfekt die Deftigkeit eines Semmelknödels mit der herben Frische des Selleries. Auch wenn man danach gut satt ist, sollte man sich keinesfalls das Dessert verkneifen. Das Schokoküchlein gibt es auf der aktuellen Karte mit Zitronen- und Apfelsorbet. Danach fühlt man sich wenn auch nicht "hochwohlgeboren", aber zumindest ein wenig kulinarisch geadelt und "hochwohlgeboren".
Gut zu wissen: Das Restaurant ist Teil der Stiftung Internationale Musikschulakademie Schloss Kapfenburg. Jeder Restaurantbesuch unterstützt die musizierende Jugend und hilft, Schloss Kapfenburg als Treffpunkt am Leben zu erhalten.
Der Renner auf der aktuellen Speisekarte: Rigatoni à la Fabio mit Auberginencreme mit geröstete Aubergine (vegan), 16,80 Euro
Das Schmankerl: Maispoulardenbrust mit Kumquats, Spinat, Pak Choy und Basmatireis, 25,80 Euro
Das günstigste Gericht: Gegrillte Sellerieknödel mit Roter Bete und Safransauce & Rigatoni à la Fabio – je 16,80
Das teuerste Gericht: Rinderfilet mit Rösti, karamellisierte Apfelspalten und Gemüsegarnitur, 36 Euro.
Sitzplätze: 60
Öffnungszeiten: Donnerstag bis Samstag 17.30 Uhr bis 21.30 Uhr; Sonntage 11.30 Uhr bis 14.30 Uhr; Feiertage 11.30 Uhr bis 21.30 Uhr
