Fleischvögerl im „Roten Ochsen“

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Marcel Groll, Küchenchef im „Roten Ochsen“ mitten in der Lauchheimer Stadtmitte. Fotos: Oliver Giers
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Die Familie Groll hat aus dem einstigen Bierwirtshaus ein Restaurant mit Hotel geschaffen. Wie Küchenchef Marcel Groll aus der Pflicht zur Tradition die Kür erhält.

Lauchheim

Tradition verpflichtet. Und manche erheben diese Pflicht zur Kür. So wie nun Marcel Groll, Koch, Kopf, Kraft - und Herzblut-Quelle im „Roten Ochsen“ in Lauchheim. Seit mehr als 150 Jahren lenken die Grolls als Gastronomen und Gastgeber maßgeblich die kulinarischen Geschicke mitten im Herzen der Stadt. Seit Anfang des Jahres hat der 48-jährige Marcel Groll offiziell die Nachfolge seines Vaters Josef als Chef des Hauses übernommen.

Hätte er nicht seine rote Kochschürze an, man würde hinter ihm wohl eher keinen Meister am Herd vermuten. Marcel Groll ist drahtig, wirkt agil wie ein Marathonläufer. Tatsächlich ist der 48-Jährige auch ständig in Bewegung. Konzentriert fokussiert und effizient agiert er in der Küche. Das klingt ein wenig trocken, doch was der 48-Jährige auf den Tisch bringt, ist alles andere als das. Grolls Fleischvögerl „Rouladen vom Rind“ mit Speck und Gewürzgurken erinnern an den Geschmack von Großmutters Sonntagsessen - und sind doch viel raffinierter und zarter als diese. Das Gemüse dazu ist knackig auf den Punkt und der Kartoffelstock Seelennahrung. Im „Roten Ochsen“ isst das Auge zudem mit - das Dessert ist eine fluffige Mousse aus der Hand des Seniors Josef Groll. Angerichtet wie ein Gemälde, das man kaum zu zerstören wagt. Doch der rabiat anmutende Akt mit dem Löffel belohnt den Gaumen und lässt die Kunst vergessen.

Gelernt von der Pike auf

Tradition und Erfahrung gepaart mit internationalen Einflüssen - so könnte man die Küche im Roten Ochsen bezeichnen. Marcel Groll hat den Beruf von der Pike auf gelernt - Toilettenputzen und Tische für Banketts vorbereiten in der Hotelfachschule in Altötting inklusive. Er hat in der Fuggerei in Gmünd 2001 seinen Küchenmeister gemacht und auf Sternenniveau in der Schweiz viel gelernt, wie er sagt. Davos, Luzern, euro-asiatische Küche bei Bouley in Ravensburg, Station bei Straubinger in Salach. Schlag auf Schlag geht es mitunter, bevor Marcel Groll wieder in den elterlichen Betrieb einsteigt. „Das ist normal, man will in wenig Zeit viel mitnehmen“, sagt er.

Lauchheim ist nicht Davos, hier sei man in einer eher ländlichen Region. „Wir bleiben auf dem Boden. Bei uns bekommt man Wurstsalat und Oktopus“, fügt Groll an. Ein anständiges Preis-Leitungsverhältnis, Lebensmittel aus der Region und aus der eigenen Landwirtschaft, ein guter Service - das sei wichtig und der Grund, warum viele der Gäste wiederkommen.

Restaurant statt Bierwirtschaft

Marcel Groll, zweifacher Vater, führt den „Roten Ochsen“, den die Familie seit mehr als 150 Jahren prägt, nun in der vierten Generation. „Ich habe ihn 1980 auch schon von meiner Mutter übernommen“, sagt Senior Josef Groll. Man habe ihn von einer normalen Bierwirtschaft zu einem Restaurant mit Hotel entwickelt. Auch, weil man nicht stillgestanden sei. „Das Herzblut hängt da dran“, sagt er. Zum anderen habe man einen Stamm von treuen Kunden, die auch aus Aalen, Nördlingen und Heidenheim kommen. „Das ist das, was uns motiviert.“

Unerlässlich sei zudem ein Team, das mitziehe. Denn nicht nur die Arbeit im Restaurant und im Hotel fordert vollen Einsatz von allen. Zum Haus gehört auch eine Landwirtschaft, die wiederum die Küche des Restaurants befruchtet. Sechs Schweine, Kartoffeln, Kürbisse, Zucchini - „nichts Kompliziertes“, sagt Marcel Groll. Die Stunden, die am Tag so zusammenkommen - kein Thema, über das er spricht.

Was nicht heißt, dass er nicht auch noch an einer Lösung tüftelt, wenn der Aufzug mal klemmt, bevor er gleich den Handwerker holt. Wäre er nicht Koch geworden, sei eine technische Laufbahn wohl sein Ding gewesen, sagt Marcel Groll. Doch er sei hineingewachsen in den Betrieb. „Wir geben unser Bestes“ sagt er. Ganz im Sinne der Kür eben.

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Gut zu wissen: Aktuell Schweizer Wochen

Besonders beliebt: Rinderfiletwürfel „Stroganoff“ mit Spätzle: Euro 32

Das Schmankerl: Fleischvögerl „Rouladen vom Rind“ mit Speck mit Rüabli und Kartoffelstock: Euro 19,90

Das teuerste Gericht: Feine Bandnudeln in Trüffelsahne mit gehobeltem spanischen Wintertrüffel und Rindefilet: Euro 37 Euro

Das günstigste Gericht: Alplermagronen, Bergkäse mit geschmälzten Zwiebeln und Apfelmus Euro 14

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 11.30 bis 14 Uhr (Küche bis 13.30 Uhr), 18 bis 22 (Küche bis 20.30 Uhr), 11.30 bis 14 Uhr, 18 bis 20 Uhr. Es gibt bis zu 160 Plätzen im Innenraum und im Sommer einen Biergarten im Innenhof mit rund 60 Plätzen.

Gut zu wissen: Der Rote Ochsen bietet jeden Tag ein anderes Tagesgericht. Bis zum 26. Februar gibt es die Schweizer Wochen.

Der rote Ochsen in Lauchheim. Foto: Oliver Giers
Der rote Ochsen in Lauchheim.
Der rote Ochsen in Lauchheim.
Der rote Ochsen in Lauchheim.
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Der rote Ochsen in Lauchheim.
Tradition: der „Rote Ochsen“ mitten im Herzen Lauchheims.
Das Fleischvögerl fühlt sich wohl auf dem Kartoffelstock.
Fast wie ein Gemälde angerichtet: die Mousse des Seniors.

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