Die kleinste Bäckerei – echt schwäbisch

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Frische Bretzeln aus dem Ofen der Bäckerei Dickenherr in Oberkochen. Jedes Stück ist handgemacht.
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Teil 5 von 6: Ein Besuch bei Bäckermeister Ulrich Dickenherr in Oberkochen. Leser Alfred Breitweg hat die traditionelle Bäckerei beworben. Was der Rekordhalter bietet.

Oberkochen

Wo im Ostalbkreis ist die kleinste gewerbliche Bäckerei mit schwäbischen Backwaren? Die Frage in unserer Sommerserie 2020 beantwortet Leser Alfred Breitweg aus Oberkochen prompt. Und seinen Tipp kann niemand überbieten: "In Oberkochen gibt es eine kleine Bäckerei, die ihr Handwerk noch treu nach alter Tradition ausübt", informiert er die Rekorde-Redaktion. Und weiter: "Das ist die Bäckerei Dickenherr in der Blumenstraße."

Während eines Besuchs darf die Redaktion dann Bäckermeister Ulrich Dickenherr über die Schulter schauen. Jeden Morgen ab etwa 2 Uhr bis maximal 10.30 Uhr stehe er in der Backstube, erzählt der 59-Jährige. Auch nachmittags arbeite er: um bereits etwas für den nächsten Tag vorzubereiten.

Die Backstube sei seit seiner Kindheit sein Zuhause, erzählt Ulrich Dickenherr weiter. "Mein Vater hat mich schon als Dreijährigen frühmorgens dahin mitgenommen. Während er geschafft hat, habe ich in meinem Korb hinterm Ofen weitergeschlafen. Da war es schön warm."

Damals – das war in den 1960er Jahren. Sein Vater Adolf Dickenherr, ein gebürtiger Oberkochener, habe zuvor bei "Birkel Nudeln" im Remstal gearbeitet, anschließend in einer Pachtbäckerei in Schmiden. 1967 habe er dann die jetzige Bäckerei in Oberkochen gebaut.

"Damals musste ein Bäcker noch nicht so früh anfangen wie ich heute", erzählt Ulrich Dickenherr weiter. Damals seien auch zuerst seien die Wecken und Bretzeln an der Reihe gewesen, aber erst ab 8.30 Uhr das Brot. "Heute, angesichts all der Filialisten, muss ich schon zur Ladenöffnung um 6 Uhr frisches Brot anbieten." Aber morgens um 6 Uhr sei der Laden auch schon voll. "Meine Kundschaft steht hinter mir."

Zum Beispiel sein Kunde Alfred Breitweg. Er schwärmt: "Der Uli backt nur so viel, wie an einem Tag verkauft wird – verschiedene Brotsorten, Wecken, Brezeln, Hausfrauenkuchen, kleines Gebäck. Seine Wecken kann man noch nach drei Tagen wieder aufbacken. Sie sind dann wie neu und knusprig. Also ohne zusätzlichen Frischmacher."

Das sind Backwaren mit Charakter.

Ulrich Dickenherr Bäckermeister

"Großbäcker haben eben andere Ideen. Bei denen ist alles ziemlich aufgeblasen", kommentiert Ulrich Dickenherr. Er selber backe kleinere Brötchen, alles handgemacht, etwa 25 verschiedene Sorten täglich. "Das sind Backwaren mit Charakter."

Von seinem Vater habe er 1995 die Bäckerei übernommen. "1998 ist er schon gestorben." Selber habe er zwei Söhne. Aber die seien an einer Übernahme nicht interessiert. Ulrich Dickenherr strahlt, als er Bäckergeselle Benjamin Schmid vorstellt. "Er hat hier gelernt. Er will mein Geschäft gerne mal übernehmen." Und zu zweit zu schaffen, mache jetzt richtig Spaß.

Nebenher haben der Chef und sein Geselle gerade Lauge und Salz auf ein Blech voller Bretzeln gegeben und in den Ofen geschoben. Während sie zehn Minuten backen, holt Ulrich Dickenherr den Gärwagen herbei. "Unseren Sauerteig machen wir jeden Tag frisch. Wollen Sie mal daran riechen?" Das tun wir gerne und freuen uns anschließend über leckere Bretzeln frisch aus dem Ofen.

Als wir uns von Ulrich Dickenherr verabschieden, ist es für den Bäckermeister Zeit für seinen zweistündigen Mittagsschlaf. "Meine anderen vier Stunden schlafe ich nachts von 22 bis 2 Uhr", verrät er. Und zur Erholung mache er drei Mal im Jahr Urlaub: an Pfingsten eine Woche, im Sommer zwei Wochen und um Dreikönig herum.

Die aktuellen Betriebsferien von Ulrich Dickenherr werden am Montag, 31. August, enden. Dann sind auch "seine Frauen" im Verkaufsraum wieder im Einsatz: Vollzeit- und Teilzeitkräfte.

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Ulrich Dickenherr (links) und sein Geselle Benjamin Schmid (rechts) arbeiten jetzt in der kleinen Backstube Hand in Hand. Jahrzehntelang habe er alleine geschafft. "Aber das macht auf Dauer keinen Spaß", erklärt Bäckermeister Dickenherr.

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