Ei Ei Ei ... fast zu schön zum Essen
Die Konditormeisterinnen der Lauterner Bäckerei Köhler packen in den Wochen vor Ostern die Pressen aus und zaubern handgemachte Krokanteier. Ein Besuch in der Backstube.
Heubach-Lautern
Für das Zubereiten der Masse ist Geduld gefragt. Am Ende entstehen daraus aber echte Kunstwerke: Wenn Ostern näher rückt, holen die Konditormeisterinnen der Lauterner Bäckerei Köhler die großen Eierpressen aus dem Schrank. Damit bereiten sie Krokanteier in drei Größen zu. Ein Besuch in der Backstube des Familienbetriebes.
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In einem ersten Schritt stellen die Konditorinnen um Chefin Eva-Maria Kientz die Masse für die ganz besonderen Ostereier her. Dafür schmelzen sie Puderzucker in einem Kupferkessel, bis er lecker nach Karamell duftet. Puderzucker löse sich besser auf als herkömmlicher Zucker, erklärt Konditormeisterin Pauline Peischl aus Lautern. Im Kupferkessel gelinge die karamellisierte Masse besonders gut, weil sich darin die Wärme gleichmäßig verteile. Um die 140 Grad heiß sollte sie sein, sagen die Expertinnen. Dann werde sie besonders geschmeidig. „Nicht rühren“, gibt Pauline Peischl als Tipp für zuhause mit auf den Weg. Den Fehler machten viele Hobbybäckerinnen und -bäcker. Beim Rühren verklumpe der Zucker aber. Am besten sollte man den Puderzucker einfach langsam und geduldig schmelzen lassen, ohne ihn viel im Topf zu bewegen.
Ist der Puderzucker flüssig geworden, fügt die Konditorin Glukosesirup hinzu. Der lasse die Krokanteier schön glänzen. Dann kommt ordentlich Butter in kleinen Flocken in die Masse auf dem Herd. Nun verrührt Pauline Peischl alles in ruhigen Bewegungen miteinander, bevor sie gehobelte Mandeln unterhebt. Dabei steht der Topf noch auf dem Herd, damit die Masse warm bleibt und sich schön mit den Mandeln verbindet.
Im Anschluss kommt die Mandelmasse auf ein Backblech. Konditorin Renate Dolderer aus Mögglingen wellt sie hauchdünn und gleichmäßig aus. Dann schneidet sie die Masse in rechteckige Stücke. Nun kommen die altertümlich wirkenden Eierpressen zum Einsatz. „Die kann man so gar nicht mehr im Handel kaufen“, erklärt Eva-Maria Kientz. Es gebe nicht mehr viele Konditoreien, die Krokanteier in Handarbeit herstellten. Ihre Pressen sind schon lange im Besitz der Familie. Eine habe sie von einer Konditorei abgekauft, die den Betrieb eingestellt hat. Die Pressen ähneln überdimensional großen Spätzlespressen. Die Masse wird aber nicht durch Löcher gepresst, sondern behutsam auf die Form einer Eierhälfte aus Metall gedrückt. Zuerst setzen die Konditorinnen die Presse von oben langsam auf die Mandelmasse, dann drücken sie das Gerät mit Schmackes einige Male kräftig nach unten, sodass das halbe Ei aus der Masse gestanzt wird. Die Reste kommen nicht in den Mülleimer, sondern werden erneut ausgerollt und wieder zu Krokanteiern gepresst. Ganz kleine Krümel wandern später als Deko auf den selbst gebackenen Frankfurter Kranz.
Zurück zu Ostern: Die Damen pressen Eierhälften in dreierlei Größen. Zum Abkühlen kommen sie in Eierformen aus Metall, „damit sie nicht zusammenfallen“, erklärt Renate Dolderer. Erst wenn die Krokanthälften ganz ausgekühlt sind, setzen die Frauen zwei Hälften zu einem Ei zusammen. Als „Klebstoff“ verwenden sie Eiweißspritzglasur. Die weiße Masse besteht aus Eiklar und Puderzucker. „Wie die Verzierung der Lebkuchenherzen“, erklärt Eva-Maria Kientz.
Die Deko als Krönung
Diese Masse nehmen die Meisterinnen auch für die Krönung der Krokanteier - die Verzierung. In gleichmäßigen Wellen spritzen die Konditorinnen die Dekoration rundherum. In die Mitte zeichnen sie mit Eiweißspritzmasse und flüssiger Schokoladenkuvertüre einen Zweig mit Weidenkätzchen, dazu gesellen sich Schmetterlinge aus Marzipan. Die kleinen Kunstwerke müssen gut aushärten, bevor sie schön verpackt im Laden gegenüber der Backstube landen. Genug von Süßem nach all dem Krokant? „Nein“, sagt Renate Dolderer lachend und holt die Formen für die Schokoladenhasen hervor. Auch diese werden bei Köhlers in Handarbeit hergestellt. Die flüssige Schokolade lässt die Konditorin mit geübten Gieß- und Klopfbewegungen in die Form gleiten. Zum Trocknen und Aushärten stellt sie die Hasen auf ein Backblech. „Schokolade ist Nervennahrung und geht immer“, findet Renate Dolderer, die vor zehn Jahren bei der Bäckerei Köhler angefangen hat - und mit großer Freude dabei ist. Der Beruf werde nie langweilig, weil es immer neue Rezepte zu entdecken gibt, sagt auch Pauline Peischl, die seit acht Jahren bei den Köhlers arbeitet. An Weihnachten drehe sich alles um Plätzchen, übers Jahr kreierten die Frauen Hochzeits- und Geburtstagstorten, im Sommer zauberten sie leckeres Eis. „Ein wunderschöner Beruf“, wirbt Eva-Maria Kientz, die wie viele Handwerksbetriebe immer auf der Suche nach Fachkräften und froh über ihre Konditorinnen ist, die ihre Produkte „mit viel Herzblut“ zubereiteten. „Wir sind ein tolles Team - in der Konditorei und in der Backstube.“
Knuspergebäck aus Nüssen und Zucker
Krokant stammt vom französischen Begriff „croquant“ ab, was so viel bedeutet wie „Knuspergebäck“. Krokant bezeichnet eine Masse aus gehackten oder gehobelten Nüssen mit karamellisiertem Zucker. Verwendet wird er als Dekoration von Süßspeisen, Eis oder Backwaren wie zum Beispiel Frankfurter Kranz oder Florentiner.
