Ein Gewinn für Garten und Genuss

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Quitten-Schnitten - nach dem Rezept von Harry Ulrich

Quitten können mehr als nur Gelee! Wir haben ein pfiffiges Backrezept und verraten, warum das Obst dem Klimawandel trotzt.

Aalen

Mit Christiane Karger und Harry Ulrich treffen sich bei „Oschtalbkoscht und Heimatluscht“ zwei echte Quittenfans! Beide schwärmen von der kulinarischen Vielfalt der Herbstfrüchte weit über das bekannte Gelee hinaus.

Als leckeren Beweis dafür verrät der Aalener Konditormeister Ulrich sein Rezept für „Quitten-Schnitten.“ Karger, Kreisfachberaterin für Obst- und Gartenbau am Landratsamt Ostalbkreis, lobt das Kernobst auch botanisch. So sei die Blüte im späten Frühjahr eine Bienenweide „und im Herbst sind die goldenen Früchte ein toller Farbtupfer in der Natur.“ Für Christiane Karger ist die Quitte deshalb eine „super Ergänzung in jedem Garten.“

Frau Karger, Quittenfans wurden dieses Jahr eher enttäuscht. Die Ernte war mager, die Früchte zeigen schwarze Punkte. Was lief falsch?

Christiane Karger: Generell würde ich nicht von einer mageren Ernte sprechen. Es gab regional große Unterschiede, je nachdem, wo wir Spätfröste hatten. Diese haben einigen Blüten geschadet, das gab dann kleinere und auch verformte Früchte. Wegen des schlechten Wetters sind auch weniger Insekten geflogen, die Befruchtung war also nicht optimal. Zudem gab’s viel Regen, das begünstigt Pilzkrankheiten, eine davon ist die Blattbräune bei der Quitte. Es bilden sich braune Flecken auf den Blättern, die auch die Früchte befallen können, bei später Ernte oder großen Fruchtschäden muss man dann mehr wegschneiden. Absolut wichtig: Diese Pilzsporen überleben im kranken Falllaub, auf herabgefallenen Früchten, auch auf dem Kompost. Deshalb alles gleich in der Biotonne entsorgen. Dazu einen Auslichtungsschnitt machen, damit die Blätter besser abtrocknen können.

Wächst die Quitte auf dem Härtsfeld so gut wie im Leintal?

Je rauer die Lage, desto geschützter sollte der Standort sein, also nicht unbedingt das zugigste Eck des Härtsfelds für die Quitte vorsehen. Ideal ist ein Platz an der Süd- oder Westseite des Hauses mit durchlässigem und keinesfalls zu kalkhaltigem Boden.

Wann ist die beste Pflanzzeit und reicht ein Bäumchen?

Wie alle Obstgehölze, gibt’s auch die Quitte mit nackten Wurzeln oder im Container. Für die wurzelnackten Pflanzen sind Herbst und Frühling die beste Pflanzzeit, die im Container kann man immer pflanzen, sofern der Boden nicht gefroren ist. Da Quitten selbstfruchtbar sind, reicht bei den meisten Sorten ein Baum, deshalb eignen sie sich prima für den kleinen Garten. Man muss nur überlegen, wie groß der Baum werden darf oder ob man einen mehrtriebigen Busch nimmt. Am besten, man lässt sich in einer Baumschule beraten.

Kann man auch auf dem Balkon oder im Kübel pflanzen?

Man braucht auf alle Fälle etwas Platz, damit die Pflanze sich ausbreiten kann. Und man muss sich dauerhaft düngen und gießen. Denn im Gefäß kann die Pflanze nur begrenzt Wurzeln bilden und somit Schwankungen beim Wasser oder Dünger nicht so gut ausgleichen wie im Erdboden. Die Gefahr von Wurzelschäden ist also auch höher.

Wie schnell kann man ernten?

Normalerweise nach drei bis vier Jahren und das bei nur geringem Pflegeaufwand. Man sollte ab und zu etwas düngen und das Auslichten nicht vergessen. Problematisch kann der Feuerbrand werden, mit einem regelmäßigen Rückschnitt kann man diese Bakterienkrankheit aber gut im Zaum halten.

Je nach Aussehen spricht man von Apfel- und Birnenquitten. Unterscheiden sich die Sorten auch sonst noch?

Birnenquitten sind meist größer als Apfelquitten, ich hatte schon Früchte, die waren etwa 800 Gramm schwer. Es heißt auch, Birnenquitten seien weicher, hätten weniger Steinzellen, das kann ich aus eigener Erfahrung nicht bestätigen. Innerhalb der Fruchtform kommt es immer noch auf die jeweiligen Sorten an, die etwas variieren.

Die Natur macht nichts umsonst, warum also hat die Quitte einen Flaum?

Das ist ihr natürlicher Schutz gegen Fraßfeinde, die sich durch den Flaum zur Frucht durcharbeiten müssen. Dazu enthält er Bitterstoffe, die ihnen zusätzlich den Appetit verderben. Gleichzeitig ist dieser Flaum auch ein effektiver Schutz gegen Sonnenbrand, deswegen ist die Quitte eine tolle Frucht für den Klimawandel.

Info: Dipl.-Agraringenieurin Christiane Karger berät beim Landratsamt Ostalbkreis in allen Fragen rund um den Hobbygarten, vom Obst- und Gemüseanbau über die Gartengestaltung bis zur Schädlingsbekämpfung. Kontakt per E-Mail: christiane.karger@ostalbkreis.de

Generell würde ich nicht von einer mageren Ernte sprechen.“

Christiane Karger, Diplom-Agraringenieurin
  • Der Weg zum Quitten-Genuss
  • Der Flaum muss immer weg. Das geht am schnellsten, wenn man die Früchte unter Wasser abreibt.
  • Quitten sind von Natur aus sehr fest. Fürs Teilen braucht man ein großes und scharfes Messer, ordentlich Muskelschmalz und eine stabile, unempfindliche Unterlage, denn der austretende Fruchtsaft färbt.
  • Schälen ist kein Muss, geht aber gut mit dem Gemüseschäler.
  • Bei der Zubereitung nur die äußere Fruchtschicht verwenden. Weiter innen beginnen die sogenannten Steinzellen, sie sind beim Essen sehr unangenehm. Tipp.
  • Die äußere Schicht des Fruchtfleisches für Kompotte oder Kuchen verwenden, den Rest entsaften. sub

Quitten-Schnitten: ein Rezept von Harry Ulrich

Die Zutaten

für den Hefeteig: 10 g Hefe 150 ml Milch 30 g Zucker 30 g Butter 1 Ei 1 Prise Salz Zitronenaroma Vanillearoma 60 g gemahlene Nüsse 280 g Mehl

für die Fruchteinlage: ca. 800 g Quitten 250 ml Apfelsaft 60 g Zucker etwas Zitronensaft 1 Päckchen Zitronenabrieb

für den Belag:2 Eier 80 g Marzipan 20 g Stärke 50 g Honig 250 g Mascarpone 20 g Zucker

Die Zubereitung

Hefeteig: Hefe in der Milch aufschlämmen, dann ca. 20 Minuten abgedeckt stehen lassen. Anschließend den Zucker zugeben. Butter flüssig machen und mit den restlichen Zutaten nach und unterrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Fruchteinlage: Quitten waschen, entkernen, dann in Stückchen von maximal 0,5 cm Stärke schneiden. Apfelsaft mit Restzutaten vermischt erhitzen. Darin die Quittenstückchen ca. 5 Minuten dünsten, sie sollten noch etwas Biss haben. Die Früchte dann im Sieb abtropfen lassen.

Backrahmen (24 x 37 cm) fetten, Hefeteig auf diese Größe auswellen und darauf die Fruchtstückchen verteilen.

Belag: Eier trennen. Die Dotter mit Marzipan und Stärke verrühren. Dann Honig und Mascarpone unterziehen. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen, vorsichtig unterheben. Diese Mascarponemasse gleichmäßig auf der Fruchteinlage verteilen.

Backen: Im vorgeheizten Ofen (190 Grad/ Unterhitze oder untere Einschubleiste) etwa 35 Minuten backen.

Vor dem Servieren: gut auskühlen lassen, mit Puderzucker und gehackten Pistazien garnieren und in Schnitten schneiden.

Nahaufnahme Quitten-Schnitten
Quitten Früchte und Gelee
Quittengelee zum Frühstück mit Hefezopf
Quitten, Herbst, Frucht
Quitten im Herbst (mit Blättern, herbstliche Szenerie)

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