Fluffige Pfannengerichte aus Eiern, Milch und Mehl

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Hier macht der "Moggabrei" seinem Namen alle Ehre.
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"Durenander" oder auch "Moggabrei" lassen sich vielfältig bereichern – deftig, fein, salzig oder süß. Auch Nachbarn mögen Eierkuchen.

Schwäbisch Gmünd-Bettringen

Eier, Milch und Mehl: Damit lassen sich schmackhafte Speisen zubereiten. Und davon gibt es etliche in der schwäbischen Küche. Zu den urigsten Essen zählt gewiss das "Durenander", wie es im Gmünder Raum genannt wird. Wer in Aalen und Ellwangen lebt, kennt das Gericht vielleicht auch als "Mogga" oder "Moggabrei".

Ein "Durenander" ist eigentlich ein zerrissener Pfannkuchen. Und weil der Pfannkuchen beim Anbrutzeln beziehungsweise Wenden in der Pfanne ungewollt in mehrere Stücke zerbrechen kann, sollten sich die Anfänger am Herd erst mal für ein "Durenander" entscheiden. Wenn dabei der Teig in Stücke zerreißt, ist das bestimmt so gewollt. Kochkünstler, die dennoch etwas Ehrgeiz zeigen möchten, trennen für den Teig vorab das Eigelb vom Eiweiß, schlagen das Eiweiß schaumig und heben es dann vorsichtig unter die restliche Masse – und schon wird der Teig fluffig-luftig.

Seit wie vielen Jahrhunderten in hiesigen Gefilden bereits "Durenander" auf den Speiseplänen steht? Das lässt sich nicht erkunden. Sicher ist aber: Als Sattmacher kann dieses Essen überall dort dienen, wo es Milch, Mehl und Eier gibt. In der feineren Küche wird die Eierspeise in ordentlich Butterschmalz kross gebraten, in der einfach deftigen Küche kommt alternativ ein Schweineschmalz in die Pfanne. Wer keine Furcht vor Hüftgold und Schwimmringen hat, kann die Milch in dem Rezept auch durch Sahne ersetzen.

Frisch und relativ kalorienarm ist ein Blattsalat als Beilage. Wer es fein mag, peppt das Grün mit Spargelspitzen und Pilzen auf. Besonders sättigend wirkt das "Durenander" hingegen in Kombination mit einem "Grombierasalat". Für Süßmäuler gibt's stattdessen "Apfelschmarra".

Dass süßes "Durenander" kein Arme-Leute-Essen sein muss, zeigt uns der Blick zu unseren österreichischen Nachbarn. Sie nennen die Speise, wenn sie mit Rosinen, Mandeln und Zucker bereichert ist, einen Kaiserschmarren – weil sie auch ihren Adeligen bestens mundete.

Palatschinken gilt als die andere typische süße Pfannkuchen-Spezialität aus Österreich – dabei bleibt der Eierkuchen am Stück. In der Einzahl ist das die Palatschinke. Das klassische österreichische Dessert hat übrigens seinen Namen ursprünglich vom rumänischen "Placenta" oder ungarischen "Palatcsinta". In Holland heißen die Pfannkuchen "Pannekoeken", im kleinen Format gibt es sie dort als "Poffertjes". In französischen Küchen entstehen sie hauchdünn als "Crêpes". Wobei wir wieder bei uns Schwaben und den Österreichern sind: Hauchdünne Pfannkuchen lieben wir hierzulande als "Flädle", unsere Nachbarn kennen sie als Fritatten.

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So schön knusprig-fluffig kann das Endergebnis aussehen.
"Durenander" in Butterschmalz rausgebraten, dazu Blattsalate, "Vespergürkle", Champignons, blaue Zwiebeln und als Krönung Spargelspitzen: ein feines vegetarisches Gericht – regional und saisonal.
Mit Pfannenwender, Gabel und einer beschichteten Pfanne lässt es sich gut schaffen.

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