Kochen mit der Landesbesten: Drei-Gänge-Menü mit Franca Sauer
Lachsforelle, Ochsenbäckle und Variationen vom roten Rhabarber. Beim gemeinsamen Kochen erzählt die landesbeste Azubi-Köchin von gewonnenen Preisen und wann ihr der Beruf am meisten Spaß macht.
Aalen.
Franca Sauer ist die beste auszubildende Köchin in Baden-Württemberg. Die 21-Jährige macht ihr Ausbildung im Aalener Restaurant "Wilder Mann" und sie weiß, was sie kann. Beim gemeinsamen Kochen eines Drei-Gänge-Menüs wird man jedoch das Gefühl nicht los, es bei Franca Sauer mit zwei grundlegend verschiedenen Persönlichkeiten zu tun zu haben. Zum einen die selbstbewusste Köchin, die klare Anweisungen gibt, genaue Vorstellungen davon hat, wie das Ergebnis aussehen soll und der wichtig ist, dass man ihre Qualitäten erkennt. Vor allem zu Beginn erkennt man aber auch ganz deutlich eine ganz andere Seite an ihr. Eine zurückhaltende, eher schüchterne junge Frau. Die Kamera macht sie eher nervös, sie entschuldigt sich schon bevor es losgeht dafür, dass sie etwas unkoordiniert sei und noch nicht alles perfekt geplant sei und auf Fragen antwortet sie leise und zurückhaltend. Wann immer sie jedoch in ihrem Element ist und Anweisungen gibt, vergisst sie vor der Kamera ihre Rolle als Interviewpartnerin.
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Die Vorspeise
Zum Auftakt gibt es eine Lachsforelle vom Kocherursprung mit Bulgur, Rosinen und Avocado. Den Fisch mit dem Messerrücken abstreifen und dann in Streifen schneiden. Machbare Aufgaben, auch für den Kochamateur, jedoch wesentlich umständlicher und langsamer als bei Sauers kurzer Demonstration. "Jetzt die Radieschen hobeln. Der Hobel ist zwar scharf, aber auch sehr simpel. Solange die Finger dran bleiben ist alles gut", gibt Sauer die nächste Anweisung. Beim Anrichten merkt man Sauer ihre Begeisterung für den Beruf zum ersten Mal so richtig an: "Wir machen schöne Punkte aus Mayonnaise, darauf setzen wir die Rosinen und geben mit dem Gurkenstreifen dem Ganzen eine schöne Linie." Das Auge isst schließlich mit. Ästhetik spielt eine große Rolle. Sauer weiß, von was sie spricht, gibt klare Instruktionen, sodass selbst der Laie eigentlich nichts falsch machen kann. Zum Kochen kam Sauer erst relativ spät. Mit 17 Jahren entdeckte sie ihre Liebe zur Küche. Aber über solche Dinge redet sie nicht so gerne. Sie ist lieber fokussiert, widmet sich voll und ganz dem Kochen.
Der Hauptgang
"Jetzt machen wir wunderbar zarte Ochsenbäckle", kündigt Sauer voller Vorfreude den Hauptgang an. Gemüse anbraten, Kartoffeln pressen und die Milch-Sahne-Mischung unterrühren. Das Fleisch ist schon weitgehend vorbereitet. Im Grunde wieder recht simple Aufgaben. Nur das Unterrühren gelingt nicht ganz nach ihren Vorstellungen. Schnell korrigiert und dann wieder mit Liebe zum Detail anrichten. Schnell muss es ohnehin immer gehen. Im Arbeitsalltag, aber auch bei den beiden Wettbewerben, die Sauer gewinnen konnte. Sauer liebt den Stress in der Küche. "Samstagabends wenn es richtig voll ist, da macht mir der Beruf am meisten Spaß." Keine Zeit für Plaudereien oder sonstige Ablenkung. Schnell, präzise und konzentriert eine Köstlichkeit nach der anderen auf den Teller zaubern. Vor allem der Entscheid in Baden-Württemberg des Rudolf-Achenbach-Preises verlangte viel Spontanität und einen klaren Kopf. Immer ist sie unter Zeitdruck. 30 Minuten vor dem Start bekommen die Teilnehmer erst den Warenkorb mit zwei Pflichtbestandteilen pro Gang. Schnell das Gericht überlegt, dann wird losgekocht. Alles muss beim ersten und einzigen Versuch perfekt sitzen. Zur Vorspeise einen Bachsaibling mit Gurke, dazu Ravioli mit Pastinake und roter Beete. Als Hauptgang Lammrücken unter der Kräuterkruste mit Selleriecreme und Pommes Dauphine. Als Dessert ein Tartelette mit weißer Schokolade und Maracuja und ein Mangosorbet. Mit diesem Menü qualifizierte Sauer sich für den bundesweiten Entscheid.
Das Dessert
Variationen vom roten Rhabarber runden das Menü ab. Ein Tartelette mit Rhabarber und Royal, einer Quarkcreme aus Eigelb und Gewürzen, ein Rhabarbersüppchen im Glas, befestigt auf einem Stück Marzipan, damit es nicht vom Teller rutscht, sowie Mousse und Sorbet vom roten Rhabarber auf einem Bett aus Crumble. Jedes Detail, jeder Tropfen, jedes farbige Element auf dem Teller: alles hat seinen Platz und Franca Sauer weiß genau, wo sie was haben möchte. Ein eigenes Restaurant kann sie sich nicht vorstellen, das wäre mit zu viel Verantwortung verbunden, aber: "Küchenchefin möchte ich auf jeden Fall einmal werden." Denn alle Arbeit, die nur in der Küche stattfindet, kann für sie nicht anspruchsvoll genug sein.
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Rezept: Geschmorte Ochsenbäckle an Balsamicojus mit Möhrchen, wildem Brokkoli und Kartoffel-Nussbutter-Pürree für vier Personen
Das braucht es für die Bäckchen: 2 Ochsenbäckchen, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1/4 einer Sellerieknolle, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Pimentkörner, Balsamicoessig, Rotwein und Brühe
Das braucht es für das Kartoffel-Nussbutter-Pürree: 1 Kg Kartoffeln, 150 ml Milch, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und 100 g braune Butter
Das braucht es für die Möhrchen: 2 geschälte Karotten, 30 g Butter, 100 ml Wasser, Salz, Pfeffer und Muskat
Das braucht es für den wilden Brokkoli: 200 g wilden Brokkoli, 20g Butter, Salz, Pfeffer und Muskat
So geht´s:
1. Für die Ochsenbäckchen: Den Ofen auf 150°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Karotte und den Sellerie waschen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, ebenfalls in Würfel schneiden. Die Ochsenbäckchen etwas parieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf stark, mit Farbgebung rundherum anbraten. Nun die Bäckchen wieder herausnehmen und das gewürfelte Gemüse zugeben und ebenfalls anrösten. Jetzt kommt ein wenig Tomatenmark hinzu, welches ebenfalls mit angeröstet wird. Anschließend wird der Ansatz mit Rotwein abgelöscht und mit Brühe aufgefüllt. Die Bäckchen sowie die Gewürze in die Soße legen und mit Deckel einmal aufkochen. Nun werden die Ochsenbäckchen ca. drei Stunden geschmort. Wenn sie fertig sind lassen sie sich einfach mit einer Fleischgabel durchstoßen und bleiben auch kaum bis gar nicht mehr an dieser hängen, wenn man sie herausheben möchte.
2. Für das Kartoffel-Nussbutterpüree: Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser kochen bis man sie leicht mit einer Gabel zerdrücken kann. Anschließend einen Topf aufstellen. In diesen die Milch, Sahne sowie die Gewürze geben und einmal aufkochen. Die Butter in einem Topf aufstellen und so lang köcheln bis sie leicht braun ist. Anschließend durch ein Sieb passieren. Die Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch-Sahne Mischung sowie die Butter über die Kartoffeln gießen (erstmal nur die Hälfte) und mit einem Teigschaber zu einer cremig weichen Masse unterrühren. Sollte das Püree noch zu fest sein nach belieben noch etwas mehr von der Milch-Sahne Mischung geben.
3. Für die Möhrchen: Die Karotten schälen, halbieren und die Hälften jeweils vierteln. Diese dann in kochendem Salzwasser garen. Derweil die Butter in ein Töpfchen geben und schmelzen lassen. Nun etwas Kochwasser der Karotten zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4. Für den wilden Brokkoli: Den Brokkoli in Butter braten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
5. Sind die Ochsenbäckchen fertig, können sie aus dem Topf entnommen werden und die Soße durch ein Sieb passiert werden. Diese dann nach Bedarf noch bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und mit etwas Balsamicoessig abschmecken. Die Bäckchen werden zum erwärmen wieder in die Soße eingelegt.
