Ostalb-Gin vom „Hexenmeister“ Ansgar Kaufmann

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Ansgar Kaufmann von der Küferstube Aalen probiert seinen Ostalb-Gin. Er trinkt ihn am liebsten ohne Tonic. Das Rezept dafür stammt bereits aus den 80er Jahren.
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Ansgar Kaufmann macht bereits seit den 80er-Jahren aus Wacholder-Beeren aus der Region Gin. Welche Zutaten er dabei verwendet und warum er auch ein wenig als Hexenmeister gilt.

Aalen

Gin? Für Ansgar Kaufmann ist dieses In-Getränk ein alter Hut. Oder besser, ein alter Schnaps. „Die Schwäbische Alb ist Wacholderland“, sagt er. Und Wacholderbeeren sind der Stoff, aus dem Gin gemacht ist.

Kaufmann ist Herr über den Brennkessel in der Aalener Küferstube. Dort riecht es an einem Freitagmorgen kurz nach acht ein wenig nach nächtlichem Gelage. Irrtum, nicht nur, weil das in Zeiten der Pandemie ohnehin nicht geht. Schwummrig kann es einem kurz werden, weil Kaufmann schon mehr als eine Stunde am Brennkessel steht. In dem wird der Schnaps gemacht. Heute widmet sich Ansgar Kaufmann seinem Ostalb-Gin. Wie schon seit vielen Jahren.

Kaufmann brennt Gin nicht erst, seit dieser in den Bars dieser Welt fast zu einer Wissenschaft geworden ist. „Gin habe ich schon in den 80er Jahren am Anfang meiner Lehre gemacht“, sagt er und kramt ein Rezept heraus, das deutlich den Gilb einiger Jahrzehnte aufweist. „Ich habe es nur ein wenig abgeändert.“

Warum Kaufmann beim Brennen stets alles im Blick haben muss

Während Kaufmann das erzählt, hat er seinen Gin stets im Blick. Beäugt die Temperatur in der Brennblase, in der 60-Prozentiger Alkohol zusammen mit Wasser und den Gin-Aromen verdampft. Misst mit dem dem Alkoholmeter, das aussieht wie ein beängstigend langes Fieberthermometer aus dem vordigitalen Zeitalter, den sogenannten Mittellauf. Die Flüssigkeit, in der der ideale Mix von Alkohol und Aromastoffen durchs Geistrohr kommt. „Durch das sollte das Destillat nicht dicker laufen als der Umfang einer Sticknadel“, sagt Kaufmann. Sonst würden zu viele Alkohole mitkommen, die man nicht haben wolle. „Fusel ist das Restprodukt der Destillation“, sagt Kaufmann, geht auf Nummer sicher und probiert selbst einen Tropfen. Denn Fusel kommt nicht in den Eimer.

Dafür der Vorlauf des ein oder anderen Schnapses an schmerzende Gelenke. „Den kann man zum Einreiben nehmen“, sagt Kaufmann. Mancher Orthopäde würde seine Patienten erst mal zu ihm, statt gleich in die Apotheke schicken. „Ein wenig bin ich auch Hexenmeister“, grinst Kaufmann. In so manchem Schnaps seien eben auch Arnikablüten, die bei Schwellungen und Rheuma Wunder wirken sollen.

Die „Botanicals“, also die Kräuter, die er für seinen Ostalb-Gin nimmt, sind allerdings ohne Arnika. Ansgar Kaufmann hat sie über Nacht mit – natürlich – Alkohol angesetzt.

Woher die „Botanicals“ für den Ostalb-Gin kommen

Wacholderbeeren, Rosmarin, Koriander, Zimt und Lavendel sind neben ein paar anderen Zutaten drin. Stutzig macht unter diesen allein der ebenfalls aufgelistete Sellerie. „Knollensellerie macht den Schnaps weich“, erklärt Kaufmann. Die Wacholderbeeren, die den Gin zum Gin machen, stammen aus der Region rund um Aalen und vom Härtsfeld. Kaufmann sammelt sie im September, Oktober und November selbst. Die Handschuhe für diese stachelige Angelegenheit hängen gleich neben dem Brennkessel. „Im vergangenen Jahr gab es keine“, sagt er. Doch er hat noch welche auf Vorrat. „Man muss die ganz Dunklen nehmen, die sind richtig reif“, zeigt er auf sie. Ein paar Zweiglein vom Busch kommen auch mit rein. „Fürs Aroma.“

Gin habe ich schon in den 80er Jahren am Anfang meiner Lehre gemacht.“

Ansgar Kaufmann, Küfer und Brennmeister

Kaufmanns Ostalb-Gin hat aber nicht nur Aromen in sich. 40 Prozent Alkohol hat dieser– mindestens 37,5 Prozent muss ein Gin haben, um als solcher zu gelten, wie er erklärt und ein Gläschen von bereits gelagertem einschenkt. Weit entfernt von einem Likörchen schmeckt man neben den würzigen Wacholderbeeren jedes Promille. Aber nicht den Sellerie. Die ideale Kombination von Wasser, Alkohol und Aromen macht den Gin aus. Der streng genommen ein Geist und kein Brand ist, weil er nicht durch vergorene Früchte entsteht. Für den Geist nimmt man Früchte und Kräuter, die sich wegen ihres geringen Zuckergehaltes nicht zum Vergären eignen – so wie den Wacholder.

Jeder Brand muss für den Zoll dokumentiert werden.

Ist das Destillat fertig, hat der Alkohol also die Aromen aufgenommen und wird alles durch Kühlung wieder verflüssigt, ist der Gin aber noch nicht fertig. „Heute Mittag wird alles noch mehr heruntergekühlt“, erklärt Kaufmann, wie es weitergeht. Anschließend werde das Gin-Destillat in Glaskolben gelagert. Erst nach ein paar Wochen, wenn sich die Aromen noch mehr entfaltet haben, wird er mit Wasser gemischt. „Mit kalkfreiem, nicht mit destilliertem“, betont der Experte. Das würde unter anderem den Geschmack kaputt machen. Wäre jammerschade für einen Gin, den es schon lange hier gibt.

Wacholderbeeren von der Ostalb kommen in den Gin.

Mal eben Schnaps brennen, geht nicht einfach

Rund 200 Brände produziert Ansgar Kaufmann in einem Jahr. Genehmigt werden muss jeder einzelne vom Zollamt in Ulm oder Stuttgart. „Sonst ist das Schwarzbrennerei“, erklärt er. Der Zoll könne jederzeit Tag und Nacht kontrollieren und mache das auch. Jeder Brand mit der genauen Uhrzeit muss dokumentiert sein. Die meisten Brände macht Kaufmann in den Monaten Dezember und Januar. „Dann, wenn das Obst vergoren ist.“ Es sind auch viele private Kunden, die bei ihm brennen lassen.

Selbst zuhause Schnaps zu brennen, ist seit dem 1. Januar 2018 verboten. Brennereien wie die von Ansgar Kaufmann haben ein jährliches Brennkontingent von 300 Litern reinem Alkohol. Besitzer von Baum- oder Beerenobst ist es gestattet, als so genannter Stoffbesitzer, bis zu 50 Liter Reinalkohol in einer Brennerei brennen zu lassen.

In diesem Kessel entsteht Kaufmanns Ostalb-Gin.
Kaufmanns Gin hat 40 Prozent, 37,5 müssen es sein.

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