Salziger Bratapfel: "Jägerhaus"-Inhaberin lüftet ihr Küchengeheimnis

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Ursula Wittmann, Küchenmeisterin "Jägerhaus" Heubach
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Wie man den Bratapfel neu erfindet und welche alten Apfelsorten es heute noch bei uns gibt.

Aalen. Süß ist er zu dieser Jahreszeit im wahrsten Sinne des Wortes gegessen. „Doch der salzige Bratapfel hat immer Saison“, sagt Ursula Wittmann. Die Küchenmeisterin aus Heubach erfindet den Klassiker neu und verblüfft damit auch verwöhnte Gaumen. Noch steht ihre Kreation im örtlichen „Jägerhaus“ nicht auf der Speisekarte, für „Oschtalbkoscht und Heimatluscht“ lüftet sie aber schon mal ihr Küchengeheimnis. Dahinter verbirgt sich eine Füllung aus Couscous, herzhaftem Käse und Walnüssen. „Trotzdem dominiert der Apfel“, verspricht Wittmann und fügt fast ein bisschen philosophisch an, „man muss ihn immer atmen lassen, egal in welcher Zubereitung.“ Die Variante ist entstanden, weil die Küchenfachfrau gerne neue Rezepte austüftelt, ein Fan des Bratapfels ist „und weil ich mir sicher war, da geht noch was!“  

Der so Gefüllte ist dann eine leckere Hauptspeise „und eine sehr gesunde dazu“, ergänzt Silke Kallert-Saam. Für die Ökotrophologin und Diabetesberaterin am Stauferklinikum Mutlangen ist der Apfel das Superfood schlechthin. „Vitamine, dazu Mineralstoffe, wie Kalium, das für Nerven und Muskeln unentbehrlich ist, außerdem sekundäre Pflanzenstoffe, von denen man weiß, dass sie Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs vorbeugen können“, zählt sie die Vorteile auf. Davon profitiere man auch bei verarbeiteten Äpfeln, wie dem im Rezept. Zwar büße der Bratapfel beim Erhitzen seinen Vitamin-C-Gehalt ein, dank der Schale bleibe er aber ein gesunder Allrounder. „Dort sitzen viel mehr Inhaltsstoffe als im Fruchtfleisch“ weiß Kallert-Saam, „deshalb einen Apfel nie schälen!“ Das gelte auch bei der Zubereitung als Mus.

 Wie sinnvoll ihr Plädoyer für die Schale ist, erklärt sie an einem alten Hausmittel. Demnach hilft der geriebene Apfel bei Durchfall, das Mus bei Verstopfung. Möglich machen das die Pektine. „Gerieben saugen sie schwammartig im Darm die Flüssigkeit auf, im gekochten Mus nehmen sie an Volumen zu und regen die Darmbewegungen an“, so die Expertin. „Auch die Pektine sind in der Schale, ohne sie bleibt die erhoffte Hilfe in jedem Fall aus.“ Um in den Genuss all dieser Vorteile zu kommen, seien Bio-Äpfel und alte Sorten sehr empfehlenswert.

Wie das Apfelangebot in unserer Region aussieht, weiß Christiane Karger, Kreisfachberaterin für Obst- und Gartenbau am Landratsamt Ostalbkreis.

 Frau Karger, welcher heimische Apfel kann hier mithalten? 

Christiane Karger: Bei uns wachsen viele Apfelsorten, auch zahlreiche alte, etwa Jakob Fischer, Rote Sternrenette, Brettacher, außerdem ein paar Lokalsorten, wie der Hermannsapfel im Raum Essingen. Wenn auf dem Wochenmarkt gezielt nach älteren, aber auch neuen, wenig krankheitsanfälligen Sorten gefragt wird, kann sich das Angebot positiv verändern. Das ist dann auch für Apfelallergiker gut, die Sorten Santana Alkmene oder Kaiser Wilhelm können viele Betroffene problemlos essen, man bekommt sie aber leider selten.

Spielt der Apfel kreisweit auch im Erwerbsanbau eine Rolle?

Es gibt einige wenige Apfelanbauer, die das Ganze intensiv betreiben und ihr Obst auf den Wochenmärkten oder in Direktverkauf anbieten. Schwerpunkt ist aber der Hobbyanbau im Hausgarten und das Streuobst. Dessen Bedeutung für den Klimawandel und die Artenvielfalt ist inzwischen ja bekannt. Langfristig erhalten können wir die Streuobstwiesen aber nur, wenn sie auch einigermaßen wirtschaftlich sind. Der Kauf von regionalen Äpfeln und den Produkten daraus, wie Saft, Chips, Bränden trägt dazu bei.

Das heißt, der Apfel kommt gut durch den Klimawandel?

Grundsätzlich ja. Doch wegen der milden Winter treiben die Bäume mittlerweile bis zu drei Wochen früher aus. Dadurch kann es mit Spätfrösten Probleme geben. Es gibt im Spätwinter auch mehr Stammrisse. Das heißt, die Südseite des Baumes erwärmt sich, der Saftfluss beginnt, die Nordseite ist aber noch kalt. So kommt es zu Spannungen, die Rinde platzt und ist eine ideale Eintrittspforte für Schädlinge. Zudem gibt es neue Pilzkrankheiten, da ist die Bekämpfung teilweise noch sehr schwierig. Apfelzüchter testen zum Beispiel derzeit Sorten, die später austreiben oder mit Hitze und Trockenheit besser zurechtkommen.

„Wenn ich wüsste, dass morgen die Welt unterginge, würde ich heute noch ein Apfelbäumchen pflanzen“, soll Luther gesagt haben. Wo müsste das sein und wann kann man ernten?

Sonnige bis halbschattige Standorte sind gut, sehr nasse ungünstig. Wichtig ist auch, wie groß der Baum werden darf, davon hängen Lebensalter und Ertrag ab. Manche Apfelbäume tragen schon nach zwei Jahren, sind aber nach etwa 20 Jahren sozusagen verbraucht. Andere werden bis zu 100 Jahre alt, nennenswert ist die Ernte aber erst nach zehn Jahren. Und der Apfelbaum braucht Pflege, besonders den regelmäßigen fachgerechten Schnitt. Man sollte sich also gut beraten lassen, aber prinzipiell ist in jedem Hausgarten Platz für das Apfelbäumchen.  

Salziger Bratapfel - ein Rezept von Ursula Wittmann

Die Zutaten (für 4 Portionen): 4 Äpfel (säuerliche Sorte, z.B. Elstar) 2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt etwas Butter 80 g Couscous 100 g Bergkäse, gerieben 50 g Walnusskerne, zerkleinert Thymian Salz Cayennepfeffer

Die Zubereitung: Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen. Mit einem Messer die Öffnung vergrößern, Äpfel aushöhlen und das Apfelinnere zerkleinern. Die Zwiebelwürfel in der erhitzten Butter glasig dünsten, dann unter ständigem Rühren den Couscous mit anrösten. Das Apfelinnere, Käse und Walnüsse zugeben, alles mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und in die Äpfel füllen. Äpfel in eine feuerfeste Form setzen.

Garen: Im vorgeheizten Ofen (180 Grad / Unter-Oberhitze, mittlerer Einschub) ca. 30 Minuten.

Tipps von Ursula Wittmann: Jeder Apfel ist anders, deshalb nach der genannten Garzeit die Stäbchenprobe machen. Haben die Äpfel noch leichten Biss, dann können sie aus dem Ofen. Zur Abwechslung statt Couscous Reis oder Linsen nehmen. Gelbe oder rote unbearbeitet zugeben, Alblinsen nach Packungsangabe vorkochen.

Vegi ist nicht Ihr Geschmack? Dann statt Couscous etwas Hackfleisch krümelig braten. Wenn man die Äpfel im Römertopf zubereitet, muss man den Ofen nicht vorheizen.

Weitere Rezepte

Für den kleinen Apfelhunger  

Glasierte Apfelstückchen 500 g Zucker in 250 ml Wasser zu einer zähen Masse kochen. Äpfel in kleine Stückchen schneiden, diese erst in kochendes Wasser, dann in die Zuckerlösung tauchen. Anschließend auf Backpapier trocknen lassen.

Gedörrte Apfelringe Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in ca. 6 mm dicke Ringe schneiden. Diese mit Zitronensaft beträufeln (verhindert das Braunwerden!), dann auf eine Schnur fädeln und über der Heizung zum Trocknen aufhängen. Alternative: Äpfel auf einem Blech im Backofen (max. 70 Grad) trocknen lassen.

Rezept salzioger Bratapfel

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