Und wie die Hefe lebt

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Gerhard Königer
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über die lebendige Hefe, die im Teig und im Bier unverzichtbar ist.

Ein Teig ist eine sehr komplexe Angelegenheit, da werden mir alle zustimmen, die schon einmal mit beiden Händen darin feststeckten und überlegten, wie man jetzt am besten die Mehltüte aufreißen könnte. Oder noch besser: das piepsende Handy aus der Hosentasche ziehen. Geradezu geheimnisvoll wird es, wenn man mit Sauerteig oder eben Hefeteig zu tun hat. Genau genommen knetet man da ja ein Lebewesen, denn die Hefen sind ja nun alles andere als leblose Materie.

Jeder Fachkundige wird mir bestätigen, dass ohne Hefe auch beim Bierbrauen gar nichts geht. Und dass die Hefe, im Gegensatz zu den übrigen Zutaten beim Brauen, nicht bis zum letzten berechenbar ist. „Sie zickt sozusagen manchmal ein bissle rum“, wie es ein Bierbrauer einmal ausdrückte.

Mit den Hefen im Teig ist es nicht viel anders. „Mein Hefezopf wird jedesmal ein bissle anders“, berichtete mir erst kürzlich eine erfahrene Köchin. Das ist die Hefe! Man muss gar nicht spitzfindig sein, wenn man da die Frage nach dem Tierwohl aufwirft. Denn genau genommen wird das Wohl der Hefen schon in den uralten Kochbüchern meiner Mutter thematisiert: Man solle den Teig doch bitteschön mit einem Tuch abdecken und warm stellen, ist da zu lesen.

Auch Hefen möchten nicht nackt in der Kälte frieren müssen. Noch genauer steht da: Wo der Hefeteig geht, soll Ruhe herrschen. Das ist dann sozusagen Haltungsstufe IV: Keine Beschallung mit Schlager-Radio. Zu laut und schlechte Texte wären endgültig zerrüttend für den Teig. Im Klartext: Nix Helene Fischer. Da wird die Hefe sauer. Und der Bäcker auch.

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