Viel Herzblut für regionalen Käse

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Nicht nur im Allgäu, sondern auch im Ostalbkreis gibt es eine Käserei. Warum und wie auf dem Rattstadter Milch- und Käsehof Kuh- und Ziegenkäse gemacht wird.

Ellwangen-Rattstadt

Das muss man leben, da braucht man Herzblut", sagt Roland Wiedenhöfer. Dann nimmt er einen Käselaib nach dem anderen aus seinem Gittersieb und wendet ihn. "Damit die Molke gut abläuft", erklärt er, während Rockmusik aus dem Radio ihn dabei begleitet. Einmal umdrehen reicht übrigens nicht. Ein paar Mal noch wird Wiedenhöfer diesen Vorgang mit dem Chilikäse wiederholen.

Seit halb fünf Uhr morgens ist Roland Wiedenhöfer auf den Beinen. Seit mindestens zehn Jahren steht er so früh auf. Damals hatten seine Frau Diana, die er bereits aus Kindertagen kennt, und er beschlossen, es mit einer Käserei zu versuchen. Auf dem Hof, den die beiden von Dianas Eltern übernommen hatten, gab es zu dieser Zeit noch 50 Milchkühe. "Zu wenig für einen Vollerwerbsbetrieb", sagt Wiedenhöfer. 200 hätten es dafür sein müssen. "Das wollten wir nicht." Also überlegte das junge Paar, was es stattdessen tun könne. Bis nach mehreren Allgäubesuchen von Roland Wiedenhöfer die Idee Gestalt annahm, es auch auf der Ostalb mit einer Käserei zu versuchen.

Mit 30 Ziegen und den 50 Kühnen ging es los. Heute haben die Wiedenhöfers 120 Ziegen, arbeiten nach Bioland- und Demeter-Richtlinien und verarbeiten in den beiden Käsekesseln 700 Liter Milch am Tag. Aus Ziegenmilch von den eigenen Tieren, die zweimal täglich in einer Anlage gemolken werden. Aus Kuhmilch, die mittlerweile zugekauft wird. "Wir produzieren nur mit Heumilch", betont Käser Wiedenhöfer. Gras, Heu, Öhmd, mehr bekommen die Ziegen, aber auch die Kühe nicht. Ein Teil der Milch wird roh verarbeitet, ein Teil pasteurisiert.

Milch ist nicht gleich Milch

Das muss man leben, da braucht man Herzblut.

Roland Wiedenhöfer Rattstadter Milch- und Käsehof

Käse machen ist nichts für Laien. "Das Gefühl für den Käse, das kann man nicht lernen", sagt Roland Wiedenhöfer. Aber auch er musste sich natürlich schlaumachen. In Wangen und in Hohenheim hat er sich die Grundkenntnisse dafür angeeignet. "Natürlich zahlt man anfangs Lehrgeld", sagt er. Jetzt bleibt dieses Lehrgeld im Haus. So viel ist klar, als Wiedenhöfer erklärt, wie man es macht.

"Man kann nicht nach Rezept käsen", sagt er. Die Milch sei immer wieder anders, mal sei beispielsweise mehr, mal weniger Fett enthalten. Ziegenmilch sei etwa schon von der Zusammensetzung anders als Kuhmilch, die Inhaltsstoffe zudem feiner strukturiert und wohl auch deshalb für so manchen verträglicher.

Dicklegen und schweben lassen

Ob nun aber Kuh oder Ziege – los geht das Käsemachen immer mit der Milch. Die wird erhitzt, dann Bakterien zugesetzt, "damit die Säuerung beginnt und der pH-Wert sinkt", so der Käser. Nach rund einer dreiviertel Stunde werde dann das Lab zugesetzt, damit sich die Milch "dicklegt", wie Wiedenhöfer erklärt. Rund eine Stunde dauere es, bis sie "puddingartig", zur "Gallerte" werde. "Erst dann beginnt das eigentliche Käsen", erklärt er weiter. Mit den "Käseharfen" wird die Masse durchschnitten, Molke abgetrennt und damit entsteht der Käsebruch. Grobkörniger für Weichkäse, feiner für den Schnittkäse. "Der eine so groß wie eine Kirsche, der andere wie ein Kirschkern", erklärt Wiedenhöfer dazu. Der 31 Grad warme Bruch wird auf 39 Grad erhitzt und in der "Schwebe gehalten", damit sich nichts am Boden absetzt und bis er die gewünschte Konsistenz erhalten hat. Dann kommt der Bruch in die Form, der entstehende Laib immer wieder gedreht oder auch gepresst. "Die Bruchbearbeitung ist von Produkt zu Produkt unterschiedlich", sagt Wiedenhöfer. Bei Frischkäse etwa werde anders verfahren. Ziegenkäse, so kann man von Wiedenhöfer lernen, reift schneller als Kuhmilchkäse, in die Salzlake kommen beide Sorten, bevor sie schließlich in den neuen Reifraum kommen. Dort kann der Käse in Ruhe bei 15 Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit in kürzerer Zeit zu einer milderen, oder in 8 bis 9 Monaten zu einer sehr viel würzigeren Variante heranreifen.

Vor einem Jahr erst haben die Wiedenhöfers die Käserei erweitert. 70 000 Liter Ziegenmilch und 70 000 Kuhmilch werden dort jährlich verarbeitet, maximal 1200 Käselaibe zwischen 4,5 und 8 Kilo können die Wiedenhöfers nun in ihrem Reifraum unterbringen.

Man kann nicht nach Rezept käsen.

Roland Wiedenhöfer

Schaut man in den Hofladen der Wiedenhöfers, liegt freilich nicht nur einfach Kuh- oder Ziegenkäse in der Kühltheke. Kunden können probieren, ob sie lieber Bockhornkleesamen oder italienische Kräuter, Chili oder Pfeffer, Schimmel- oder Butterkäse kaufen wollen. Oder eben von jedem etwas. Auch Joghurt kann man hier vom Direktvermarkter Wiedenhöfer mitnehmen, oder mal eine Ziegenwurst probieren. Die macht die Metzgerei Moser. Nur einer von vielen regionalen Anbieter, von denen es Ware im Hofladen gibt. Wer will, kann sich dort auch mit Eiern, Kartoffeln, Brot, Linsen, Äpfeln oder aktuell mit Kürbissen aus der Region eindecken.

"Die ersten Jahre sind hart. Eine Direktvermarktung von Null aufzubauen, ist sehr schwer, weil man überzeugen muss. Aber das braucht seine Zeit", sagt Roland Wiedenhöfer. Zusammen mit zwei festangestellten Mitarbeitern und weiteren geringfügig Beschäftigten bewirtschaften die Eltern von zwei Kindern zudem 90 Hektar Landwirtschaftsfläche. Auf den Feldern wird das Grundfutter für die Ziegen angebaut.

Im Winter, wenn Wiedenhöfers Ziegen saisonal tragen, kann das Paar in wenig mehr durchatmen. Dann hat der Tag auch mal weniger als 16 Arbeitsstunden. Bis zu 200 Jungziegen kommen dann dazu, wie Roland Wiedenhöfer erzählt.

Das Gewusel im Stall ist allerdings auch ohne diesen Nachwuchs beträchtlich. Auch, weil die Ziegen nach Lust und Laune herumlaufen können. Was für Biolandvermarktung auch Vorschrift ist, wie Diana und Roland Wiedenhöfer erklären. Welche die beiden in punkto artgerecht sogar noch toppen, weil sie mitten im Stall noch Klettersteine für die Ziegen aufgebaut haben, auf denen sie rumturnen oder rumhängen können. Herzblut eben.

Auch ein Hofladen neben der Käserei

Angebot: Neben der Käserei gibt es in Rattstadt bei Wiedenhöfers auch einen Hofladen, in dem man Eier, Öl, Wurst oder Getränke kaufen kann. Außerdem ist die Käserei auf den Wochenmärkten in Ellwangen, Aalen und Dinkelsbühl vertreten.

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