Vier Gänge ohne Stress fürs Fest

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Andreas Widmann in seiner Kochwerkstatt in Zang. Für die Vorspeise empfiehlt der Sternekoch eine Art „Tisch-Büfett“ mit verschiedenen Leckereien, Salaten, geräuchertem Fleisch, gebeiztem Fisch, einem Süppchen und frische, Brot.
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Was gibt's an Weihnachten? Sternekoch Andreas Widmann aus Zang mit Tipps und Tricks für Hobbyköche.

Königsbronn-Zang

Weihnachten als Fest der Familie: Zusammenkommen, am Tisch sitzen, essen und trinken. Klar, lecker soll es sein, hochwertig und, weil’s ja ein festlicher Anlasse ist, ruhig ein bisschen aufwendiger. „Aber dafür soll keiner stundenlang in der Küche stehen müssen“, meint einer, der genau das von Berufs wegen tut: Andreas Widmann vom Gasthaus Löwen und dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmetrestaurant Ursprung in Zang bei Königsbronn. Deshalb haben er und sein Team Kochboxen vorbereitet. Damit, so das Versprechen, holen sich die Kunden ein Vier-Gänge-Menü auf Sterneniveau nach Hause. Jeder Gang sei mit wenigen Griffen und einer standardmäßigen Küchenausstattung zu schaffen. Dazu gibt's eine Videoanleitung vom Chef persönlich. „Wir wollen, dass die Leute hochwertiges Essen genießen können und trotzdem Zeit für die Familie haben“, meint Widmann. Die Redaktion hat ihm n in seiner Küche in Zang über die Schulter geschaut.

Vorspeisen-Büfett

Nicht jeder mag alles. Widmann empfiehlt deshalb ein „Tisch-Büfett“ mit verschiedenen Leckereien. Zum Beispiel: Salate, bei Widmann gibt's Feldsalat und einen scharfen Tafelspitz-Salat mit selbst gemachter schwäbisch-asiatischer Miso. Etwas Geräuchertes, etwa Entenbrust, Weihnachtsschinken oder Rauchfleisch. Gebeizter Fisch gehört für Widmann dazu, er verwendet Lachsforelle vom Kocherursprung, aber auch andere Sorten seien möglich. Dazu ein Süppchen und Brot. „So, dass die ganze Familie Spaß dran hat.“

Fisch mit Roter Beete

Wie bekommt man ein „superleckeres“ Ergebnis, auch für mehrere Leute? Widmann empfiehlt den Fisch im Backofen zu garen. Er nimmt Zanderfilet, möglich seien aber auch Lachs, Dorsch oder Dorade. Den Fisch leicht salzen, mit Butterflocken und Kräutern belegen und eingewickelt in Backpapier auf ein Blech. Bei 180 Grad etwa sechs Minuten in den Ofen. Dazu serviert Widmann „frische und erdige“ Variationen von Roter Beete: Als Püree, geschmort und in Chipsform, dazu „schwäbischer Kaviar“, das sind süßsauer eingelegte Senfsamen, und Senfschaum.

Hauptgang Rinderfilet

Zum Hauptgang, einem Rinderfilet, gibt es Selleriepüree und Ofenkürbis. Nach scharfem Anbraten auf allen Seiten muss das Filet bei 180 Grad für fünf bis sieben Minuten in den Ofen (siehe Profi-Tipp). Danach kommt eine Kräuterkruste aus Butter, Semmelbrösel und Eigelb übers Fleisch und es wird bei 230 Grad gratiniert. Wer das Püree selbst kochen will: Sellerie weichschmoren, Zwiebel und Weißwein dazu und mit Sahne und Butter aufmixen. Bei Widmann gibt's dazu ein Portwein-Sößle.

Nachspeisen-Variationen

Genau wie bei den Vorspeisen soll es für jeden Geschmack ein bisschen was geben. „Weil, eigentlich sind wir ja jetzt schon satt.“ Die Dessert-Variationen von Widman sollen den Weihnachtsmarkt-Geschmack nach Hause bringen. Dazu gehören gebrannte Mandeln, Birnenkompott, Apfelmus, Rotweinzwetschgen und eine Karamellsoße sowie ein Glühweingranité. Wer Letzteres selbst probieren möchte: Glühwein oder Punsch in ein flaches Gefäß füllen, über Nacht ins Gefrierfach und zum Servieren das Sorbet mit einer Gabel auf den Teller kratzen. „Erfrischend und weihnachtlich“, meint Widmann.

Profi-Tipp:
Vorbereitung

„Mis en place“, nennt es der Profi, wenn alle Zutaten, Teller, Töpfe, Kochutensilien bereitstehen, bevor man loslegt. Genauso, wichtig: Sich vorher überlegen, was man machen will und wie lange das ungefähr dauert. Also nicht, wenn das Fleisch brutzelt, plötzlich merken, dass man noch Zwiebeln schneiden sollte. Das muss man bei den Kochboxen zwar ohnehin nicht. Trotzdem gilt auch hier: Alles vorher durchlesen, nachvollziehen, bereitstellen, was man braucht. Wer selbst kochen will: In Ruhe überlegen, was man servieren will und was man braucht. Rechtzeitig vorbestellen und über mehrere Tage verteilt einkaufen, zum Beispiel die Hofläden und Direktvermarkter in der Region abklappern. Vor dem Kochen überlegen, was man am Tag vorher machen kann, Widmann denkt da an das Selleriepüree. „Da sau‘ ich einmal am Tag vorher die Küche ein und habe dann tags drauf keinen Stress damit.“

Profi-Tipp:
Anrichten und servieren:

Wer kennt sie nicht, die Rezept-Formulierung „sofort servieren“. Klingt erstmal stressig, davon sollte man sich aber nicht verrückt machen lassen, meint Widmann. Feldsalat etwa kann in einer leichten Vinaigrette bis zu 20 Minuten stehen, ohne dass er seine Knackigkeit verliert. Wer bei den warmen Gerichten mehr als zwei Portionen schön anrichten will, kann selbst bei den Kochboxen ins Schwitzen kommen. Macht nix, meint der Profi. Fisch und Fleisch seien durchs Garen im Ofen heiß genug, da habe man einige Minuten Zeit. Grundsätzlich: Ein bisschen Grün zum Anrichten ist immer gut für die Optik, frische Kräuter, Wasserkresse, essbare Blüten. „Da kann aber jeder selbst mal kreativ sein“, so Widmann.

Profi-Tipp:
Filet anbraten und Zustand beurteilen:

Anbraten in hitzebeständigem, neutralen Öl. Das Öl muss ordentlich heißt sein, darf aber noch nicht rauchen. Zwei Minuten auf jeder Seite sollte es schon brutzeln. „Durch die Röstung kommt Geschmack ran.“ Widmann salzt sein Filet vor dem Braten, gerne auch schon etwas länger vorher, dann kann sich das Salz ins Fleisch vorarbeiten. Und wann ist das Filet fertig? Widmann öffnet nach fünf Minuten die Ofentür und drückt mit den Fingern kurz auf das Fleischpäckchen. „Ein bisschen noch“, sagt er, der es medium-rare mag.

Übrigens: Die Garstufen kann man grob am Handballen simulieren: Daumen und Zeigefinger aufeinanderlegen und mit dem anderen Daumen in den Handballen drücken. So fühlt sich medium-rare an. Mit jedem anderen Finger erhöht sich die Spannung und der Handballen wird fester. Der Mittelfinger auf dem Daumen fühlt sich an wie medium, der Ringfinger wie medium-well und der kleine Finger wie well-done.

  • Das Weihnachtsmenü zum Nachkochen
  • Die Kochbox fürs Weihnachtsmenü für 75 Euro pro Person und die Box „Ganze Gans“ für 145 Euro für 4 bis 6 Personen gibt's auf www.widmanns-albleben.de. Bestellung bis 19. Dezember. Abholung am 22. Dezember in Zang von 11 bis 17 Uhr oder Versand am 23. Dezember.
Viel Genuss mit wenigen Handgriffe, wenig Geschirr und wenig Aufwand: Das will Widmann mit seinen Kochboxen für Daheim liefern.
Der Hauptgang: gratiniertes Rinderfilet mit Ofenkürbis und Kartoffeltörtchen auf einer klassischen Portwein-Soße.
Kochmütze Kochlöffel

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