Was Aalener im Roten Ochsen aßen

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Autorin Barbara Sutor hat sich das historische Menübuch des Alt-Aalener Gasthauses angeschaut und dabei so manche Leckerei gefunden.

Aalen

Was wurde vor 100 Jahren in einem Gasthof in Aalen gegessen? Vermutlich die wenigsten Leser werden da spontan an Hummer und Kaviar denken. Aber 1914 wurde im "Roten Ochsen" folgendes Menü gespeist:

  • Kaviarbrötchen
  • Consommé mit Mark
  • Frischer Hummer mit Mayonnaisesoße
  • Volauvent (eine große Pastete)
  • Wildente mit Salat und Kompott
  • Eisbombe mit Hippen.

Nachlesen kann man das im Menübuch, das sich in der Familie Sutor, die in drei Generationen den "Roten Ochsen" betrieb, erhalten hat. Das Buch hält nämlich fein säuberlich fest, was Tischgesellschaften sich zum Essen wünschten.

Das exquisite Essen mit Hummer und Kaviar anno 1914 hatte einen hochoffizieller Anlass: der Geburtstag des Königs Wilhelm II. von Württemberg; und der Besteller war der Oberamtmann von Aalen.

Aber auch das, was Bürgermeister und andere Kommunalpolitiker während der Amtsversammlungen aßen, ist überraschend – und man muss im Interesse der Handlungsfähigkeit des Gremiums hoffen, dass das Essen erst zum Schluss stattfand. Immerhin sind Amtsversammlungen etwa mit dem heutigen Kreistag vergleichbar. 1912:

  • Juliennesuppe mit Eierstich
  • Ochsenfleisch
  • Burgunderschinken mit Karotten, Erbsen und Windbeutel
  • Gansbraten mit Kopfsalat
  • Apfelkuchen.

Das Menübuch lässt noch viele solche Beobachtungen zu. Vor allem gewinnt man einen Einblick in die Hochzeiten des gehobenen Bürgertums in der Kaiserzeit. Auffallend ist, dass sie in ganz erstaunlichem Maße konventionell festgelegt waren.

Bei weit mehr als der Hälfte aller Hochzeiten gab es folgendes Menü: mittags

  • Brieslen-Suppe mit Klößchen
  • Ochsenfleisch mit Beilagen
  • Kalbsroulade mit Salat
  • Pudding mit Chaudeau-Soße;

und abends

  • Suppe
  • Schlachtbraten (Lendenbraten).

Keines der Gänge am Mittag würde wohl heute bei einem Hochzeitsessen auftauchen.

Am erstaunlichsten ist, dass die heute produzierte und verkaufte "Hochzeitssuppe" mit Eierstich und Klößchen überhaupt nicht existierte, sondern die Suppe fast immer vom Kalbsbries war. Der eine oder andere wird gar nicht mehr wissen, was das ist, und es mit Hirn verwechseln; das Bries ist die Thymusdrüse des Kalbs, die sich zurückbildet, sobald das Tier nicht nur Milch zu sich nimmt. Heute ist das eine recht teure Delikatesse. Das Problem für ein Restaurant ist, dass es sehr zeitaufwendig ist, ein Bries zu säubern, aber das spielte vermutlich bei den damaligen Löhnen keine Rolle.

Wirtschaftliches Auf und Ab

Da das Menübuch von 1904 bis 1939 geführt wurde, spiegelt es natürlich auch das wirtschaftliche Auf und Ab der Geschichte. In den ersten Jahren des 1. Weltkriegs tafelte man in gewohnter Weise weiter, erst im sogenannten Steckrübenwinter 1916/17 machte sich der Krieg bemerkbar. Da gab es

  • Brieslen-Suppe
  • Nierenbraten mit bairischem Kraut und Salat
  • Apfelkuchen

Deutlich einfacher als im Frieden, aber Hunger litt diese soziale Schicht offensichtlich nicht. Einen ähnlichen vorübergehenden Einbruch brachte die Inflation 1923.

Nachhaltig verschlechterte sich die Lage aber erst ab der Weltwirtschaftskrise 1929 und dann während des Nationalsozialismus; auch aus dem Menübuch kann also die nationalsozialistische Propaganda, Hitler habe das Los der Arbeiter verbessert, widerlegt werden. Nicht nur werden einfache Menüs jetzt das Normale. 1936:

  • mittags Kaffee
  • Nachtessen: Schlachtbraten mit gemischtem Salat.

Noch einschneidender ist, dass der gesamte Ablauf der Hochzeit sich änderte. War bisher die Trauung am Vormittag gewesen, an die sich Mittag- und Abendessen anschlossen, so verlegte man jetzt zur Kostenvermeidung die Trauung auf den Nachmittag und sparte so das Mittagessen.

Die Verlagerung in den Nachmittag hat sich bis heute gehalten. Zum Glück aber zeigen die heute üblichen Büffets mit ihrer Reichhaltigkeit nichts mehr vom ursprünglichen Zwang zu sparen; und noch erfreulicher, dass nicht mehr nur wenige Prozent der Bevölkerung sich das leisten können, sondern eine breite Mittelschicht. Vorausgesetzt, man wird nicht durch eine Pandemie ganz am Feiern gehindert.

Den Aufsatz von Barbara Sutor über das menübuch des "Roten Ochsen" in einer ausführlichen Fassung finden Sie im neuen Aalener Jahrbuch unter der Internetadresse www.aalen.de/ochsen.

Der "Rote Ochsen" war zuerst Ausschank der Brauerei Köpf. Als die Brauerei 1899 an den Kellerberg verlagert wurde, pachtete Karl Jakob Sutor den Ausschank und baute ihn zum Speiselokal aus; seine Frau Pauline, geb. Brucker, war eine Cousine zu Köpf. Karl Jakob Sutor starb 1925 mit 51 Jahren. Einige Jahre führte die Witwe den Betrieb, dann übernahm ihn Sohn Karl Georg Sutor. Nach dessen Tod 1968 folgte Sohn Rolf, bis er 1978 im Remstal ein Restaurant kaufte.

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