Was kochen denn die Männer da in den Töpfen auf der Terrasse?

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Sie brauen ihr Bier zuhause auf der Terrasse: (v.l.) Karlheinz Biehler, Rudi Pölöskei, Martin Knecht.
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Was dabei herauskommt, wenn sich Biertrinker ihr Lieblingsgetränk selbst zusammenbrauen. Ein Erfahrungsbericht.

Ellwangen-Rindelbach

Sie brauen seit über zehn Jahren ihr eigenes Bier: Karl-Heinz Biehler, Martin Knecht, Rudi Pölöskei. Kürzlich wurde ich eingeladen, ihnen dabei über die Schulter zu schauen. „Wir kochen einen Topf für dich mit“, meinte Karl-Heinz, ich müsse nur sagen, was für ein Bier ich gerne hätte. Wer würde eine solche Einladung ausschlagen? „Ich trinke am liebsten Pils.“

Am Samstag darauf ist Brautag und bei Karl-Heinz auf der Terrasse sind Stromkabel bis zum Nachbarhaus verlegt. Drei elektrische 30-Liter-Kochtöpfe mit Deckel und Ablasshahn sind aufgebaut und in jedem dreht sich ein elektrisches Rührgerät. Mit einer Getreidemühle wird das Malz zerkleinert.

Martin hat sich für sein „Stout“ eine Mischung mit dunklem Röstmalz besorgt, Karl-Heinz setzt für sein Weizenbier auf eine Mischung aus Gersten- und Weizenmalz und für das Pils wird helles Pilsnermalz aus Gerste eingesetzt.

Die Zutaten haben die Hobbybrauer im Internet bestellt. Die Hobbybrauerszene wird über verschiedene Portale mit Rezepten, Anleitungen, Equipment und Zutaten bestens versorgt. Nichts kann aber die Erfahrung ersetzen, die sich nur einstellt, wenn man immer wieder braut und dabei dazulernt.

Die drei halten ihre Rezepte in Braubüchern fest, die nebenbei als Nachweis für den Zoll dienen. Es gibt in Deutschland nämlich genaue Vorschriften, wie viel Bier eine Person pro Jahr für den Eigenbedarf brauen darf: maximal 200 Liter.

Das Maischen

Beim Maischen geht es im Grunde genommen darum, die im Getreide enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln, damit sie die Hefe später auch vergären kann. Malz und Wasser werden zur „Maische“ vermengt und in mehreren Stufen auf 78 Grad erhitzt. Damit sich das Malz nicht am Boden der Töpfe absetzt und anbrennt, wird die Masse ständig umgerührt.

Rudi, Martin und Karlheinz bringen neben Kenntnissen der Lebensmittelchemie auch technische Fähigkeiten mit, aus Schweibenwischermotoren haben sie Rührwerke gebaut und entsprechende Gestänge dazu.

Je nach Rezept unterscheiden sich die Temperaturstufen: für mein Pils wird bei 60 Grad die erste „Rast“ eingelegt. Diese Temperatur wird 20 Minuten gehalten, zweite Rast ist bei 65 Grad, dritte bei 70 Grad. Bei diesen Temperaturstufen lösen sich Eiweiße und Enzyme für die Stärkeaufspaltung aus dem Malz. Insgesamt dauert das Maischen rund zwei Stunden.

Während es aus den Töpfen zu dampfen beginnt, haben wir Zeit, um die Ergebnisse vergangener Brautage zu verkosten. Vom rheinländischen Kölsch über das britische Ale, das irische Stout, bis zum bayrischen Märzen haben die drei nahezu alle Biersorten schon ausprobiert. Die Ergebnisse werden in Bügelflaschen abgefüllt und kühl gelagert. „Ein Mindesthaltbarkeitsdatum gibt es bei mir nicht“ sagt Karlheinz. „Ich habe schon eigenes Bier getrunken, das fünf Jahre alt war. Das Bier verändert den Geschmack, wird aber nicht unbedingt schlecht.“ Es kann allerdings auch vorkommen, dass ein Sud mal daneben geht, etwa wenn unerwünschte Bakterien in das Bier gelangen.

„Früher haben die Leute einen Tag nach dem Backen das Bier gebraut. Dann war die Luft mit Hefen gesättigt und das Risiko, dass ein Sud misslingt war geringer“, erklärt Karlheinz und verweist auf das Märchen vom Rumpelstilzchen: „Heute back ich, morgen brau ich...“

Das Läutern

Nach 120 Minuten ist das Maischen beendet. Beim nächsten Schritt geht es darum, die Flüssigkeit vom Getreide zu trennen, das als „Treber“ zurückbleibt. Die Hobbybrauer haben sich dafür Spezialbehälter gebaut, zwei große Plastikeimer aufeinander gesetzt, der obere mit durchlöcherten Boden, der untere mit Ablasshahn. Auf das Sieb wird vorsichtig eine dicke Portion Treber gegeben. Er bildet den Filter, der auch die feinen Schwebstoffe zurückhalten soll. Dann wird mit der Kelle die gesamte Maische umgeschöpft und sammelt sich als „Würze“ im unteren Eimer. An den klebrigen Fingern merkt man schnell, dass das Maischen ganz gut funktioniert hat. Zum „Ausschwänzen“, also um auch den letzten Rest Würze aus dem Treber zu lösen, wird zuletzt 70 Grad heißes Wasser vorsichtig über dem Filterkuchen verteilt. Man nennt dies den „Nachguss“. Das Läutern dauert so lange wie das Maischen, rund zwei Stunden.

Das Würzekochen

Die Würze wird nun mit Hopfen versetzt und bei offenem Deckel vorsichtig auf 100 Grad erhitzt. Die kleinen, grünen Hopfenpellets, nach und nach zugegeben, lösen sich schnell auf. Hopfen gibt dem Bier die Bitterstoffe und unterdrückt unerwünschte Bakterienkulturen. Das Bier wird haltbar. Beim Aufkochen verflüchtigen sich zudem Schwefelverbindungen, die man nicht im Bier haben möchte.

Das Klären

Hat die Würze 90 Minuten gekocht, werden die Heizkessel abgeschaltet. Karlheinz bestimmt nun mit der Würzespindel den Gehalt an Stammwürze und errechnet, ob und wenn ja wie viel Wasser zugegeben werden muss, damit das jeweilige Bier den angestrebten Alkoholgehalt bekommt. Bevor nun die Würze durch den Hahn in ein anderes Gefäß abgelassen wird, kommt das „Paddel“ zum Einsatz, das auf dem Wappen vieler Brauereien abgebildet ist. Mit dem Traditionswerkzeug der Bierbrauer wird durch Rühren die Flüssigkeit in Rotation versetzt. So bildet sich im Topf ein Kegel aus Schwebstoffen, der zurückbleibt, wenn man die Würze vorsichtig ablässt.

Das Kühlen

Der heiße Teil des Brauens ist beendet. Bevor man die Bierhefen zugibt, muss die Würze gekühlt werden. Martin hat dazu ein Kupferrohr zum Wärmetauscher gebogen und an den Gartenschlauch angeschlossen.

Ist die Würze auf 15 bis 20 Grad herabgekühlt, kommt sie in ein Gefäß mit Gärspund, die Hefe wird zugegeben und am nächsten Tag zeigt das Blubbern schon, dass da etwas gärt.

Nach einer Woche Gären in der Garage wird das „Jungbier“ in Bügelflaschen abgefüllt. Zuvor wird jedoch etwas Würze zugegeben, die man vor dem Gären abgezweigt und kaltgestellt hat. Nun gärt das Bier in der Flasche nach und ist nach sechs bis acht Wochen reif. Prost!

Das Rezept für Bier nach Pilsener Brauart

Für 20 Liter fertiges Bier braucht man 4,5 kg Pilsner Malz, 125g Hopfen (Pellets), 2 Pack Hefe W 34/7, ca 30 Liter Wasser (17 l Haupt-, 14 l Nachguss). Einmaischen bei 52 Grad, 1. Rast bei 60 Grad für 20 Min., 2. Rast 65 Grad für 30 Min., 3. Rast bei 70 Grad für 20 Min.. Endverzuckerung 5 Minuten bei 78 Grad. Läutern und Würzekochen: Bitterhopfen nach Kochbeginn (70g) nach 60min. (35g) und 10 Min. vor Schluss den Rest. Stammwürze sollte um 12,5 sein, um eventuell Korrekturen (Nachguss oder Kochzeit verlängern) vorzunehmen. 

Martin Knecht und Rudi Pölöskei bei der Sichtprobe: Von der Farbe her kommt die Flüssigkeit dem Pilsener schon recht nahe.
Anstoßen mit dem selbst gebrauten Pils: einzigartig köstlich.
Karlheinz Biehler beim Läutern von Weizenbier.
Die Hobbybrauer haben ihr eigenes Trikot.
Zwei Kessel mit Würze: links das dunkle Stout, rechts das Pils.
Beim Einmaischen wird das Getreidemalz mit Wasser vermischt und erhitzt.
Beim Einmaischen wird erhitzt und ständig umgerührt, ein Thermometer misst die Temperatur.

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