Wie unser Mehl in die Regale kommt

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Die Mutterkühe mit den Kälbern haben eine extra Box.
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Was wir einfach mal schnell im Supermarkt kaufen, wird in einem komplizierten Prozess produziert. Ein Besuch in der Heimatsmühle.

Aalen

Wir kommen aus der Region. Das ist unsere Basis", sagt Franz Xaver Ladenburger, Geschäftsführer der Heimatsmühle. Der Name ist Programm, das zeigt ein Besuch bei dem mittelständischen Unternehmen zwischen Wasseralfingen und Hüttlingen eindrücklich. Was nicht heißt, dass die Heimatsmühle mit rund 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern nur in der Region seine Partner hat. Das Korn für das Biomehl etwa bezieht die Mühle mit dem blauen Schriftzug vor allem aus Baden-Württemberg und Bayern. Bis dieses Korn aber in dem hohen Turm der Mühle zu Mehl wird, dauert es seine Zeit. Zeit, die man auch braucht, um das Korn auf seine Qualität zu prüfen.

Das beginnt schon am Vormittag, wenn die großen Laster den Hof der Mühle ansteuern. Rund 25 Tonnen Korn fassen sie. Einfach abladen, das gibt es aber nicht. Zunächst muss Silomeister Herrmann Walter im Hof die Ladung prüfen. Von einem Treppenturm aus sticht er mit einem langen, hohlen Metallstab mit Löchern immer wieder an verschiedenen Stellen in die LKW-Ladung und lässt anschließend daraus mehrere Kornproben in Eimer rieseln. Nicht, ohne auch mal am Getreide zu riechen. "Schimmel, Käfer, Fremdgeruch, Unkraut", all das kann in der Ladung sein, erklärt der Experte. "Schimmel etwa hat einen muffigen Geruch." Brandgeruch dagegen lasse darauf schließen, dass das Getreide zu trocken gelagert wurde, ergänzt Marius Scholz, Auszubildender zum Verfahrenstechnologen in der Mühlen- und Getreidewirtschaft. Geschätzt einmal in der Woche falle eine Ladung von insgesamt 30 bei diesem ersten Prüfschritt bereits durch und gehe zurück an den Verkäufer, überschlägt Herrmann Walter.

In der Regel aber nimmt der Silomeister den Weizen, Dinkel oder andere Getreidearten mit zur ersten sensorischen Prüfung. Ist es tatsächlich bio, also ohne Pestizide, wie etwa CCC, welche Kleber- und damit Backeigenschaften hat es, ist dabei die Frage. Die sogenannte Fallzahl gibt Aufschluss. Danach wandert die Probe weiter ins hauseigene Labor. Noch einmal geht es dort genauer um Fallzahl und Klebereigenschaften des Korns. Untersuchungen, die Aufschluss darüber geben, welches Mehl man am Ende zusammenführen kann, ob das "Brot am Ende zusammenhält oder nicht", wie Lebensmittelingenieurin Anke Pollok erklärt. Denn nicht jede Lieferung wird einzeln gemahlen.

Blick in den Mühlenturm

Erst wenn alles gut aussieht, fließt das Korn durch einen Trichter in den "Elevator" und von dort aus in den Reiniger. Hier werden Teile, die größer als acht Millimeter sind, etwa Halme, Distelblüten und Steine aussortiert, erklärt Scholz. Danach sind die Kleinteile dran. Alles, was nicht größer als zwei Millimeter ist, wird ebenfalls aussortiert – "Kleinkorn", das auch als Tierfutter dient. Erst dann wandert das Korn in eines der Silos. Von dort aus geht es erneut durch "Elevatoren" in den Mühlenturm. Unter lautem Getöse werden hier gleich mehrere Getreidesorten gemahlen. Danach wird das Mehl im "Plansichter", einer Art mehrstufigem Riesen-Sieb, nochmals nach der Größe seiner Bestandteile getrennt. Dann wird es gemischt und schließlich abgepackt.

170 Tonnen Mehl können in der Heimatsmühle so jeden Tag produziert werden. Das Lager des Unternehmens beeindruckt nicht nur durch die Masse an Mehl, die dort gelagert ist. Die Heimatsmühle steht aber nicht nur für eigenes Mehl, sondern mahlt auch für andere Marken.

Wir kommen aus der Region. Das ist unsere Basis.

Franz Xaver Ladenburger Geschäftsführer Heimatsmühle

"Dinkelmehl ist stark im Kommen", sagt Franz Xaver Ladenburger bei einem Gang durch die Lagerhallen. Doch noch sei das Verhältnis 60 Prozent Weizenmehl, 30 Prozent Dinkel und 10 Prozent Roggen und andere Mehle. "Anfangs der Coronakrise war Roggenmehl sehr nachgefragt", erzählt Ladenburger. Vor allem auch im hauseigenen Online-Shop, in dem es neben Mehl auch die Produkte aus dem hauseigenen Mühlenladen gibt: Nudeln, Pesto, Dips und Öle etwa.

Qualität bleibt jederzeit oberstes Gebot, so Ladenburger. "Ein Warenrückruf kostet viel Geld und Renommee." Ob Kilosäckle oder 20-Kilobeutel – ausgeliefert wird die eigene Marke, also das Mehl mit dem blauen "Heimatsmühlen"-Schriftzug vor allen an Kunden in Baden-Württemberg, Bayern, aber auch ins südliche Hessen, nach Rheinland-Pfalz und in einen Laden in Saarbrücken.

Mehl ist das Hauptgeschäft der Mühle. Doch auch eine Landwirtschaft gehört dazu. Die ist Bioland zertifiziert. In einem Stall haben schwarz-gefleckte Landschweine mit ihren Ferkel Auslauf, in einem weiteren fressen entspannt Charolais-Rinder. Die Mutterkühe mit ihren Kälbern haben alle eine extra Box. "Die Rinder kommen jetzt dann raus auf die Weide", sagt Franz Xaver Ladenburger.

Rund 85 Hektar bewirtschaftet die Heimatsmühle, zehn davon werden für den Eigenanbau genutzt. Auf dem Rest weiden die Rinder. Auch ihre Basis offensichtlich die Region.

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