Wo aus Schokolade ein Schmatz wird

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Die Schokolade hat die richtige Temperatur. Anja Schiele befüllt die Form mit Zartbitter-Schokolade.
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In der Manufaktur des Café Samocca in Heidenheim entstehen neun verschiedene Sorten von Schokolade. Was es dazu braucht und wie aus Rohlingen ein Genussartikel wird.

Aalen

Vollmilchschokolade mit Minze, Mokka oder gerösteten Haselnüssen, Zartbitterschokolade mit Cranberries sowie mit Ananas oder Orange. Schon beim Gedanken daran läuft nicht nur Naschkatzen das Wasser im Mund zusammen. „Schokolade, das ist der Kuss von bestem Kakao auf Lippen und Zunge“, bringt es Anja Schiele auf den Punkt. Die Chocolatière und Konditorin stellt in der Schokoladenmanufaktur des Café Samocca in Heidenheim mit ihrem Team neun verschiedene Sorten Schokolade her. Und der Name für die Leckereien? „Schmatz“ – ein süßer Kuss und weil's halt so gut schmeckt.

Auf einem Tisch am Fenster ist „angerichtet“. Dort liegt Schmatz an Schmatz oder wie die Konditorin das nennt: Riegel an Riegel. Alles eine Sorte: Zartbitterschokolade mit Cranberries bestreut – jedes ein Unikat. Handarbeit eben. Doch bis die Schokoriegel in Reih- und Glied dort liegen, müssen die sorgfältig ausgewählten Zutaten zusammenkommen. „Wir machen das mit Leidenschaft“, erzählt Anja Schiele, die seit 2019 beim Samocca in der „Schokoküche“ die Verarbeitungsschritte begleitet und immer wieder kontrolliert.

Alles ist Teamarbeit, versichert die gelernte Konditorin. Neben Anja Schiele arbeiten in der Chocolaterie des Samocca auch Menschen mit Handicaps – Menschen mit geistiger Behinderung und psychischer Erkrankung. „Jeder ist wichtig für das gemeinsame Produkt und jeder bringt sich mit seinen Talenten ein“, sagt Anja.

Der Schmelzvorgang: An diesem Tag steht die 24-jährige Pascale am Schmelzbehälter – ein großer, viereckiger Topf mit Temperaturanzeige. 31 Grad Celsius steht auf der Anzeige. Während der Nacht sind die circa sechs Kilo der dunklen Zartbitter-Schokolade darin geschmolzen. „Wir erhitzen die Schokolade, die wir beim Händler unseres Vertrauens kaufen, nachts zunächst auf 45 Grad“, erklärt Anja Schiele. Nur dann lösen sich, so die Expertin, sämtliche Bestandteile, wie die Zucker- und Schokoteile komplett auf.

Die Schokolade wird geimpft: Frühmorgens wird die Temperatur langsam reduziert, indem nach und nach Schoko-Chips, im Fachjargon auch Schoko-Drops genannt, hinzugefügt werden. „Wir nennen das impfen.“ Anja erklärt, warum „geimpft“ wird: Bei zu hohen Temperaturen entstehen in der Schokolade graue Schlieren. „Ziel ist aber eine glänzende Schoko-Tafel.“ Das Temperaturfenster dafür ist klein. Nur zwischen 30 und 32,5 Grad wird die Schokolade so, wie sich die Kunden das Produkt wünschen, weiß Pascale und leert den Inhalt ihrer Faust, circa 20 Chips, in das Metallgefäß. Jetzt rührt sie mit einem großen Kochlöffel die sämige Masse so lange, bis sie homogen erscheint. Beste Qualität braucht ihre Zeit.

Alles Bio oder was? „Zur Qualität zählt auch, dass alles Bio sein muss “, sagt Anja. Damit meint sie nicht nur die Schoko-Chips, sondern auch Zutaten wie Nüsse oder Cranberries.

Schokolade gießen: Die richtige Temperatur ist mittlerweile erreicht. Mit einer Schöpfkelle füllt Anja an diesem Tag die Zartbitterschokolade in die „Schmatzform“. Mit geübter Hand klopft sie das Teil dann auf den Tisch, damit die Luftbläschen aus der Masse entweichen. Indessen hat Pascale die Cranberries bereitgelegt und bestreut die leicht abgekühlten Riegel. Dann heißt es für eine halbe Stunde: ab in den Kühlschrank mit der Leckerei.

Die Verpackung: 200 Riegel entstehen so an einem Tag. In Dosen verpackt, wird die Schokolade nach Aalen in die Ostalb-Werkstätten geliefert, wo wiederum Beschäftigte die Ware in Folie per Hand verpacken und dann verschicken.

Schokolade, das ist der Kuss von bestem

Anja Schiele, Konditorin

Das ist die Samariterstiftung und der „Schmatz“

Die Samariterstiftung Behindertenhilfe Ostalb in Aalen, Bopfingen Heidenheim und Neresheim ist ein Teil der Samariterstiftung mit Hauptsitz in Nürtingen.
Über 50 Jahre ist die Behindertenhilfe Ostalb, eine mehrgliedrige soziale Einrichtung mit differenzierten Leistungsangeboten für Menschen mit Behinderung und psychischer Erkrankung, im Ostalbkreis und Landkreis Heidenheim aktiv.

Die mehr als 300 Mitarbeitenden betreuen und unterstützen mit dem Statement „Wir helfen Menschen“ über 800 erwachsene Menschen mit körperlichen, geistigen und psychischen Einschränkungen.

Werkstätten ermöglichen Menschen mit Behinderung und psychischer Erkrankung einen geeigneten Arbeitsplatz. Während in Aalen die Kaffeerösterei beheimatet ist, wird in Heidenheim die „Schmatz-Schokolade“ hergestellt. Die Verpackung der Leckerei geschieht in den Ostalb-Werkstätten in Aalen.
Der Vertrieb und das Marketing des Produkts erfolgen über das Café Samocca. Dort kann man den Schmatz kaufen oder ihn über die Homepage online bestellen.

Infos zum Café Samocca und zum Schmatz gibt es online unter www.samocca.de

Die Cranberries werden von Hand auf die leicht abgekühlte Schokolade gestreut.
Das Team, das den Schmatz produziert: (vorne, v. l.) Pascale Wolf, Ellen Wagner, Anneli Muras und Sabrina Horber; (hinten, v. l.) Werkstattleiter Siegfried Scheppach und Gruppenleiterin Anja Schiele.
Der Schmatz ist fertig. Jetzt werden die Riegel immer paarweise verpackt.

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