Wo der Apfelsaft zum Secco wird

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Robert Zeller in seiner Mosterei auf dem Haldenhof. Das Streuobst zu verwerten und daraus regionale Produkte zu machen, ist für ihn auch wichtige Pflege und Mittel zum Erhalt der regionalen Kulturlandschaft. Fotos: dot
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Auf dem Haldenhof in Aalen-Hofen gibt es bereits seit Jahrzehnten eine Mosterei. Mittlerweile geht es dort längst nicht mehr um den Saft, sondern um andere, preisgekrönte Produkte.

Aalen-Hofen.Wird es Herbst, dann kommt ihre Zeit. Die Zeit der Äpfel. Dann herrscht auf dem Haldenhof der Familie Zeller Hochbetrieb nach dem Motto „Apfel, fertig, los ...“ . In der Mosterei wird aus heimischen Äpfeln nicht nur Saft, sondern auch der Ostalb Secco produziert.

Ein Mittwochmorgen, der September steht vor der Tür. Kurz nach 8 Uhr morgens laufen auf dem Haldenhof die ersten Äpfel über das Band in einen großen Container vor der Mosterei. Lange liegen bleiben sie darin nicht. Die Kinder einer Familie, die die Äpfel angeliefert haben, können dabei zuschauen, wie sie gewogen werden, nach und nach hinter den Mauern der Mosterei verschwinden, dort gewaschen und von den Blättern befreit auf einem langen Förderband wieder auftauchen und schließlich entsaftet werden.

Nicht der Saft aller Äpfel, Birnen und Co. landet aber sofort im Plastikbeutel und dann im Saftkarton. In der Mosterei gibt es große Edelstahltanks, in denen der Saft bestimmter Sorten einen Gärungsprozess durchläuft und zwischendurch immer wieder analysiert wird. Irgendwann ist er dann fertig, der Ostalb Secco.

Abgefüllt wird dieser allerdings nicht auf dem Haldenhof, sondern in einer Sektkellerei in der Pfalz. „Das hier zu machen wäre viel zu aufwendig und man braucht dazu auch jede Menge Erfahrung. Und es gibt hier in der Region zu wenige Betriebe, die das machen“, sagt Robert Zeller, während er im Hofladen kurz nach dem Rechten sieht. In der Mosterei versteht man ihn ohnehin nicht. Das Transportband für die Äpfel, die Maschinen, die sie waschen, zerkleinern und schließlich den Saft herauspressen, machen einen Höllenlärm.

Erster Secco im Jahr 2004

Fünf Sorten Secco gibt es mittlerweile vom Haldenhof - um die 10 000 Flaschen jährlich werden produziert - selbst ausprobiert und kreiert nach dem Geschmack der Zellers. Rund ein Jahr dauert es, bis aus dem Obst Secco geworden ist. Angefangen hat das bereits vor fast 20 Jahren.

„Wir hatten eine Menge Karcherbirnen. Da haben wir überlegt, was man damit machen kann. Und mir war bekannt, dass sie sich sehr gut für die Sektherstellung eignen“, erinnert sich Robert Zeller. Das war im Jahr 2004. „Mittlerweile hat sich das entwickelt“, fährt er fort. Natürlich habe man am Anfang auch handwerkliche Fehler gemacht, gesteht er. Lange her. Bereits 2012 holte der Haldenhof mit dem Bratbirnen-Secco DLG-Gold bei der Messe in Frankfurt. Der Hof-Cider, den es mittlerweile ebenfalls gibt, gewann auf der Cider World 2021 die Silbermedaille. „Wichtig ist bei allem die Qualität“, sagt Robert Zeller.

Neben dem Bratbirnen-Secco, in dem auch die Champagner-Bratbirne steckt, gibt es weitere Sorten - Cassis, Apfel-Quitte, Rote Liebe und Apfel-Limette - die beiden letzten alkoholfrei. „Das hat gedauert, bis wir uns das getraut haben“, sagt Robert Zeller. Die Nachfrage nach alkoholfreien Sorten steige beständig.

Ein durchschnittliches Apfeljahr

Nun also ist der neue Secco-Jahrgang 2022 im Werden. „Im Juni hätte ich noch gesagt, es ist ein Superjahr. Jetzt ist es ein Durchschnittjahr geworden“, sagt Robert Zeller.

Der Klimawandel zeige sich immer deutlicher. Bäume, die zu früh blühen, Früh- und Spätfröste, extreme Trockenheit im Sommer. „Es wird zu warm hier“, sagt Zeller. Das sei ein Riesenproblem, auch was den zukünftigen Ertrag betreffe. Zudem hätten die Bauern kaum noch Zeit, sich um die Wiesen zu kümmern, es würden immer weniger Obstbäume gepflanzt. Gleichzeitig gebe es den Vollertrag eines Baumes erst nach dreissig Jahren - eine Aufgabe für Generationen.

Saft, Secco, Cider - all diese Produkte gibt es dank der Ernte heimischer Streuobstwiesen. Dass man diese Ernte verarbeite, das trage auch zum Erhalt der Kulturlandschaft auf der Ostalb bei, betont Robert Zeller.

Wer sich also mal ein Glas Ostalb-Secco gönne, der sorge damit ebenfalls für den Erhalt dieser Kulturlandschaft.

Zu kaufen gibt es den Ostalb Secco in der Region bei vielen Händlern und Lebensmittelanbietern, die auch regionale Produkte im Angebot haben.

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Haldenhof: Hier entsteht der Ostalb Secco.
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