Erst verkohlt und dann superköstlich: Escalivada aus Katalonien

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Auch zwischen Brotscheiben sind die Escalivadas ein Hingucker und Gaumenkitzel.
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Escalivada aus Katalonien oder warum auch Menschen, die kein Fleisch essen, auf besondere Genüsse vom Grill nicht verzichten müssen

Abtsgmünd

Zugegeben“, das muss Nicoletta Diebold einräumen, „ein Stück Fleisch auf den Grill legen, ist einfacher“. Aber sie weiß ganz genau, dass sich auch geübte Fleischesser die Lippen lecken, wenn Gemüse raffiniert zubereitet und gegrillt wird. Vor allem die unglaubliche Vielfalt fasziniert die Kräuterexpertin. Weil im Idealfall Tomate geschmacklich eben nicht gleich Tomate ist und auch jede Paprika anders schmeckt, wenn entsprechende Gewürze, gutes Öl, frische Garten- und Wildkräuter hinzukommen. Ganz nebenbei ist das Fest für den Gaumen dann auch noch gesund, weil Vitamine, Mineralstoffe und nützliche Pflanzenbegleitstoffe hinzukommen.

Grillen kann auch für Nicht-Fleischesser ein Genuss sein.

Nicoletta Diebold Kräuterexpertin

Grillen kann, sagt Nicoletta Diebold, so auch für Menschen zum Genuss werden, die kein Fleisch mögen oder dieses bewusst nicht essen. Vegetarier oder Veganer, die sich bei solchen Events normalerweise eher trocken Zucchini oder Auberginen ausgesetzt sehen oder mit Käseprodukten, Sojawürstchen und Gemüsebratlingen - aus üppiger Verpackung und angereichert um jede Menge Zusatzstoffe - abgefüttert werden, können sich zum Beispiel Escalivadas zubereiten.

Wie das geht, verrät die Kräuterspezialistin vom Koiserhof bei Abtsgmünd-Hangendenbuch nur zu gerne, wobei sie, ihrer Philosophie entsprechend, für die Dips und Würzungen jede Menge Wildkräuter direkt aus der heimischen Landschaft verwendet. Und natürlich wiederverwendbare Grillschalen nicht aus Alu, sondern aus Metall - die Schlitze haben, um das Raucharoma durchzulassen und Rillen, die das Öl auffangen.

Apropos Öl. Auch hier ist Nicoletta Diebold kompromisslos, wenn es um die Qualität geht. Gutes Olivenöl, das eine mediterrane Geschmacksnote mitbringt, hat sie immer zur Hand, wenn Gemüse auf dem Grill landen soll. Das setzt sie dann auch großzügig ein und mariniert das Gemüse in der Regel vorab, ehe es aufgespießt oder als Ganzes dem Feuer ausgesetzt wird.

Zum Beispiel als Escalivadas, einer typisch katalanischen Vorspeise, die im Ursprungsland auf dem Grill, aber auch am Kamin zubereitet wird. Gemüse wird als ganze Knolle oder Frucht auf den Grill gelegt und gart so im eignen Saft. „Die Katalanen lassen die Gemüsesorten regelrecht verkohlen. Das Gemüse wird beim Grillen der Hitze so direkt ausgesetzt, dass die äußere Haut komplett schwarz wird“, beschreibt Nicoletta Diebold. Sobald die schwarzen Knollen erkaltet sind, lässt sich diese äußere Haut mit den Fingern leicht ablösen. Dann können Aubergine, Paprika oder Zucchini mit den Fingern vorsichtig in Filet „gerissen“ und kreisförmig angerichtet werden. Je nach Belieben mit Salz, Olivenöl und Wildkräutern bestreuen und als Vorspeise oder Beilage servieren. Auch aufs lecker garnierte Brot passt die Escalivada. „Klappt natürlich auch prima mit Lauchzwiebeln“, sagt Nicoletta Diebold, die für das Beispielrezept (siehe unten) aber rote Paprika ausgewählt hat.

Zu gutem Öl heimische Kräuter

Dazu empfiehlt sie ein Brennnesselgrillgewürz aus heimischen Wald- und Wiesenkräutern. „Denn das Wichtigste beim Grillen von Gemüse sind neben gutem Öl die richtigen Gewürze“, betont Nicoletta Diebold. Also sammelt sie beim Spaziergang von den heimischen Magerzonen an Wiesenwegen wilden Thymian, wilden Dorst, der ähnlich schmeckt wie Majoran, dazu Knoblauchrauke und würzige Brennnessel.

Zuhause mischt sie sich nach dem unten stehenden Rezept daraus in einem großen Glas ihre eigene Grillmischung an, die sie länger aufheben kann und zum Marinieren von Gemüse, Schafskäse oder anderem Grillgut verwendet. „Oft fülle ich auch einige Twist-off-Gläschen damit. Das ist dann ein hervorragendes Mitbringsel, zum Beispiel für Grillevents“, verrät Nicoletta Diebold.

  • Das Rezept für die Paprika-Escalivadas und das Brennnesselgrillgewürz
  • Escalivada: Fünf rote Paprika, Ölivenöl, Schafgarbenblätter (ohne Blüte), Gundermannblättchen, Salz, Pfeffer. Die Paprika ganz auf den Grill legen bis die äußere Haut komplett verkohlt ist und sich ablöst. Alternativ geht es auch im Backofen bei 250°C für 20 Minuten (gerne auch eine Tasse Wasser auf das Backblech geben). Nach dem Abkühlen die Haut mit den Fingern oder einem Messer abziehen.Stielansatz entfernen, Paprika auseinanderreißen, Kernchen mit einem Löffel ausstreichen. Jetzt die Paprika mit den Fingern in circa 2 cm dicke Streifen reißen und auf einem Teller anrichten. Die Schafgarbenblattrispen vom Stängel abziehen, die Gundermannblättchen fein rebeln. Mit den Wildkräutern sowie dem Salz und dem Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
    Für das Grillgewürz: Zwei handvoll zarte Brennnesselblätter, 2 handvoll Thymian, 3 Stängel Wilder Dost, Blüten und Blätter, 1 Handvoll Knoblauchrauke, 55 g getrocknete Zwiebeln, 5 TL Senfsaat (oder Mehl), 4 TL Steinsalz, 2 TL Räuchersalz, 4 TL Kurkuma, gemahlen, 1 TL Kumin, 1 TL Bockshornkleesaat, Zitronenschale(Zesten) von 2 Bio-Zitronen. Die Wildkräuter fein rebeln, die Zitronenzesten mit einem Zestenschäler abziehen oder abschälen und klein hacken. In der Küchenmaschine eventuell mehrmals verhäckseln bis alles zerkleinert ist. Die fertige Mischung verwenden oder trocknen lassen, in ein Twist-off Glas füllen.
So, als Escalivada zubereitet, ist die Paprika nicht nur für den Gaumen, sondern auch optisch ein ungewöhnlicher Genuss.
Auch Lauchzwiebeln lassen sich nach der katalanischen Metholde grillen.

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