Der Koch aus Weilerstoffel in Katar

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Lorenz Schmid, der aus dem "Hölzle" in Weilerstoffel stammt, koordiniert und kontrolliert als Program Head Chef rund 100 Köche in einem der acht Fußball-WM-Stadien in Katar.
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Lorenz Schmid vom „Hölzle“ sorgt in einem WM-Stadion in Doha dafür, dass das Catering perfekt läuft.

Weilerstoffel/Doha. Das Thermometer zeigt 33 Grad am Vormittag, es ist spürbar sandig und staubig, sagt Lorenz Schmid. Seit einigen Tagen ist der aus Weilerstoffel stammende Koch in Katars Hauptstadt Doha. Und trotz Hitze erkältet. Denn drinnen werde mittels Klimaanlagen durchgehend runtergekühlt auf 18 Grad. Wärme ist Lorenz Schmid eigentlich gewöhnt. Er arbeitet als Junior Sous Chef im „Sexy Fish“ in Miami  im US-Bundesstaat Florida. Asiatische Fusion-Küche ist dort Programm, „sehr, sehr nobel“, sagt der 28- Jährige. Er arbeitet dort unter Chef Director Björn Weissgerber, der Anfang der 2000er-Jahre mit einem Michelin-Stern geadelt wurde.

Lorenz Schmid ist nicht zum Spaß in den Wüstenstaat gereist. Er koordiniert und kontrolliert als Program Head Chef rund 100 Köche in einem der acht WM-Stadien. Zuständig ist er dabei für Gäste in 38 „Private Suites“, in denen unter anderem WM-Sponsoren und die Fifa Plätze haben. „Eine Stadionwurst wird’s hier nicht geben“, sagt Lorenz Schmid. Er erzählt stattdessen von Crispy Octopus mit Gurke und Pflaume, gezupften Rinderrippchen im Bao Bun oder Lammrücken mit Spargel und Kartoffelstampf.

Noch ist jedoch alles ruhig, geht es darum, das Arbeitsumfeld kennenzulernen. Wobei Lorenz Schmid bemerkt hat: Die Arbeitswege sind lang und anstelle von Rampen erschweren Stufen die Arbeit. Allein bei der Besichtigung seien zehn Kilometer Laufwege zusammengekommen. Am 18. November werde in einem Soft-Opening für 20 Leute gekocht. Am 21. November, einen Tag nach Beginn der WM, arbeitet das Team erstmals unter Volllast und kocht für 4000 Menschen. Dann stehen Zwölf-Stunden-Arbeitstage an, rechnet Lorenz Schmid, der von seiner Arbeit in Miami 80- bis 100-Stunden-Wochen gewohnt ist. Aktuell ist allerdings Warten angesagt: auf Dutzende Paletten mit Arbeitsmaterialien aus China und Deutschland.

Ein bisschen wie Disneyworld

Wenn die heiße Phase der WM beginnt, wird Lorenz Schmid nur wenig Zeit bleiben, sich in Doha umzuschauen, geschweige denn, selbst ein Spiel anzuschauen. Was ihm bisher hinter der futuristischen Skyline an der Millionenstadt aufgefallen ist: Wie ein „auf alt gemachter“, aber neu gebauter Teil von Disneyworld wirke der Stadtkern. „Alles ist riesig“, sagt er angesichts achtspuriger Autobahnen, auf denen nur wenige Autos unterwegs seien. „Ich frage mich, was nach dieser WM hier passiert“, sagt Lorenz Schmid. Denn große Fußballfans sind die Katarer offenbar nicht. Vorab würden sie ins Stadion gekarrt und bekämen gesagt, wann sie klatschen müssen. Auch sei die Nachfrage nach WM-Tickets im Inland nicht so hoch, sodass Lorenz Schmid sich fragt, ob die Stadien überhaupt voll werden. Dass die WM in Katar ausgetragen wird, sei zwar gut für das internationale Verständnis und das Kennenlernern von Kulturen, sagt der VfB-Fan, „aber was alles dahinter steckt, ist nicht schön“. Allerdings hätte diese Diskussion Jahre zuvor bei der Vergabe der Spiele geführt werden müssen, findet er.

Lorenz Schmid ist aus mehreren Gründen in Doha. Nach einer kaufmännischen Ausbildung hat er in der Stuttgarter „Speisemeisterei“ eine Ausbildung zum Koch gemacht, dann zwei Jahre im Familienbetrieb, dem Weilerstoffler „Hölzle“, gearbeitet. Und wollte dann etwas von der Welt sehen. Beim Betriebswirtschaftsstudium in Heidelberg kam der Kontakt zu Stefan Pappert zustande – Chef des Restaurants im Londonder Wembley-Stadion, hat außerdem Queen Elisabeth II. bekocht und ist nun zuständig für eins der WM-Stadien in Katar. Zuvor hatte dieser den Kontakt zum „Sexy Fish“ in London hergestellt, denn Lorenz Schmid wollte von einer Station in der Schweiz in den englischsprachigen Raum wechseln und ist nun seit der Eröffnung der US-Dependance im Februar in Miami.

Eintrittskarte für die WM 2026

Nächstes Jahr will Lorenz Schmid den Abschluss zum Küchenmeister machen. Sein Einsatz in Katar ist eine „Erfahrung, die ich mitmachen möchte“. Auch vor dem Hintergrund, dass die Fußball-WM 2026 in den USA ausgetragen wird. „Wenn das hier gut läuft, ist das die Eintrittskarte dafür“, sagt Lorenz Schmid. Und: „Mich interessiert auch, was hier wirklich abläuft.“ Für die sechs Wochen in Katar setzt Lorenz Schmid unter anderem seinen Jahresurlaub ein. Mitte Dezember geht’s nochmal nach Miami und kurz vor Weihnachten nach Weilerstoffel. Obwohl ihm am Beruf des Kochs gefällt, dass er zum Reisen prädestiniert, sagt Lorenz Schmid über das „Hölzle“: „Ich vermisse es wahnsinnig.“ Auch wenn es ihn nächstes Jahr zur Eröffnung weiterer „Sexy Fish“-Filialen wieder in die USA zieht: Statt fancy Fischgerichten zwischendurch Stammtisch und Schnitzel, „das ist für mich Heimat“. 

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