Kulinarische Schmankerl direkt vom Jäger

Ob bei gemütlichem Ambiente im Restaurant oder zu Hause, jetzt ist wieder Hochsaison für leckere Gerichte mit Gans und Wild.
  • Noch verlockender kann man die Beilagen zum Geflügel kaum servieren. Foto: djd/Brainstream GmbH
  • Im Winter darf es ruhig deftig zugehen. Foto: djd/Brainstream GmbH

Regional und saisonal heißen die Zauberwörter, wenn man sich gesund und ökologisch vertretbar ernähren möchte. Mit Wildbret direkt vom Jäger vereint der Konsument beides. Und für Wild ist genau jetzt die richtige Jahreszeit. Das trifft auch auf einen Gänsebraten zu, der zu St. Martin wieder vielerorts angeboten wird.

Die Wildtiere haben ein Leben lang in der Natur gelebt, keine Medikamente oder Wachstumshormone bekommen und keinen Transport zum Schlachthaus erlebt. Neben heimischem Wildbret von Wildschwein, Hirsch und Reh landen Wildenten und Fasanen ebenfalls auf dem Teller.

Gesund und schnell zubereitet  

In weniger als einer halben Stunde lassen sich Hirsch- oder Wildschweinsteaks zaubern und appetitlich anrichten. Dazu kommt: Wildbret enthält „gute“ ungesättigte Fettsäuren. Feldhase, Reh und Hirsch sind sogar ähnlich gesund, wie der viel gepriesene Lachs, denn ihr Fleisch enthält wichtige Omega-3-Fettsäuren. Das bestätigen Studien an der Veterinärmedizinischen Universität Wien.

Die Martinsgans

Auch ein Gänsebraten erfreut sich ab Sankt Martin wachsender Beliebtheit. Die Martinsgans ist – zusammen mit den oft großen Laternenumzügen der Kinder – eine alte Tradition am Martinstag. Sie basiert auf einer Legende, nach der sich der Heilige Martin nach seiner Bischofswahl zwischen Gänsen versteckt haben soll, wo ihn die Bürger aber schließlich fanden. Auf den heimischen Esstischen findet sich die Martinsgans genauso wieder, wie in den Restaurants. Die Gastronomen bieten rund um Sankt Martin spezielle Menüs oder ganze Speisekarten mit Gänsegerichten an. Zubereitungsvorschläge hierfür gibt es im Internet.

Wintergrillen ist „in“

Das ganze Jahr kann man neue Rezepte ausprobieren, egal ob es um Fleischgenuss oder vegetarische Schlemmereien geht. Weil gerade die Abwechslung das Grillen immer wieder zum besonderen Ereignis macht, sind beispielsweise bunt gesteckte Spieße ein großer Partyspaß. Am einfachsten ist es, wenn Fleisch, Fisch und Gemüse in Schalen so präsentiert werden, dass sich jeder seinen Lieblingsspieß herbeizaubern kann. Fleisch, das im Winter ruhig kräftig marmoriert sein darf, und Fisch werden in Würfel geschnitten, gesalzen, gepfeffert und weiter nach Belieben gewürzt.

Lecker ist für beides eine deftige Curry-Marinade. Dazu einfach Speiseöl mit Salz und Curry mixen und die Würfel kurz darin einlegen. Auch Paprika und Zucchini können auf diese Weise gewürzt werden – etwa mit duftendem Oregano. Experimentierfreudige Genießer bereiten am winterlichen Grillabend sogar eine Gans oder ähnlich große Bratenstücke zu. Wer am Grill einen Glühwein oder einen alkoholfreien Gewürzpunsch serviert, sollte auch das Grillgut ein bisschen kräftiger würzen.

Moderne Grillspieße sind zudem aus einem speziellen Edelstahl gefertigt, der nicht auf Säuren der Marinade reagiert. Das verhindert einen metallischen Geschmack und sorgt so für puren Genuss. djd

© Schwäbische Post 08.11.2018 19:52
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