Lecker und überhaupt nicht mies

Kulinarisch Dieser Tage endet die Schonzeit für Miesmuscheln. In der niederländischen Provinz Zeeland sind sie nun wieder fangfrisch auf den Tellern.
  • Fotos: karandaev/Adobe Stock

Echte Zeeuwse Mosselen“ - mit weißer Kreide hat Küchenchef Dick Pieter Arkenhout auf die schwarze Tafel vor seinem Restaurant Vluchthaven geschrieben, worauf unzählige Einheimische und Urlauber zweieinhalb Monate voller Ungeduld gewartet haben: Es gibt wieder Miesmuscheln aus Zeeland! Wegen der Eiablage galt für die Schalentiere von Mitte April bis Ende Juni eine Schonzeit. Seit Anfang Juli darf das „Schwarze Gold“, so nennen die Zeeländer ihren Exportschlager, wieder geerntet werden.

Tonnenweise Muscheln

Rund 50 Millionen Kilogramm holen sie jedes Jahr aus der Nordsee. Ein großer Teil davon wird ins Ausland verkauft – vor allem nach Belgien und Frankreich. Dort sind „Zeeuwse Mosselen“ besonders beliebt. „Unsere Miesmuscheln zeichnen sich durch eine besondere salzige Note aus“, sagt Nico van Zantvoort. Er ist der Chef der weltweit einzigen Muschelauktion und damit ein anerkannter Experte für die Schalentiere.

Auf zur Versteigerung

Sein Auktionshaus liegt direkt am Hafen von Yerseke. Das Fischerdorf gilt als das Herz der zeeländischen Miesmuschelzucht. Vor jeder Auktion untersuchen van Zantvoort und seine Mitarbeiter Stichproben aus jeder Ladung eingehend. Bewertet werden Größe, Gewicht, Qualität und sogar der Geschmack. Die Prozedur ist akribisch und findet unter den wachsamen Augen der Einkäufer statt. Denn vom Urteil des Auktionators hängt ab, wie viel die Händler für die gesamte Ladung zahlen werden. Entsprechend nervös verfolgen daher auch die Muschelzüchter die Prozedur. Urlauber können eine Muschelversteigerung miterleben, wenn in Yerseke Mitte August der „Muscheltag“ gefeiert wird. Mit Voranmeldung kann man aber auch an anderen Tagen bei der Auktion dabei sein.

Nicht nur in ‘R’-Monaten

Den besonderen Geschmack verdanken die zeeländischen Muscheln übrigens der sogenannten Verwässerung: Nach der Ernte werden sie in Becken mit frischem Meerwasser gelagert, wo sie sich nicht nur selbstständig entsanden, auch Giftstoffe aus Algen, die im Sommer im Meer vermehrt wachsen, werden dabei ausgeschwemmt. Aufgrund dieses Verfahrens gilt auch die alte Faustregel „Muscheln soll man nur in den Monaten essen, die ein ,R’ enthalten“, als überholt.

Beliebter Gaumenschmaus

Das ist nicht nur ein Segen für die Muschelzüchter, sondern auch für die Gastronomie. Denn für die meisten Gäste, die Zeeland besuchen, gehört ein dampfender Topf Miesmuscheln zu einem gelungenen Urlaub zwingend dazu. Die Provinz an der Grenze zu Belgien hat die meisten Sonnenstunden der Niederlande und lockt deshalb vor allem in den Sommermonaten unzählige Urlauber aus dem In- und Ausland an. Die rund 650 Kilometer lange Küste ist ein Paradies für erholungssuchende Meer- und Strandliebhaber.

In Bier oder Weißwein gekocht

Es ist ein farbenfroher Anblick, so ein Muscheltopf voller bläulichschwarzer Schalen, aus denen das gelbe oder orangefarbene Muschelfleisch hervorblitzt. In den meisten Lokalen in Zeeland kommen die Miesmuscheln ganz rustikal auf den Tisch: mit Gemüse in Bier oder Weißwein gekocht. Wer es lieber raffiniert mag – Miesmuscheln gefüllt, gratiniert oder als Mouclade (auf Piniennadeln über offenem Feuer gegart) –, muss aber auch nicht lang suchen. Sieben Restaurants dürfen mit Michelin-Sternen werben. Auch in dem renommierten Restaurantführer „Gault-Millau“ schneiden viele zeeländische Lokale sehr gut ab.

Warum das so ist? Dick Pieter Arkenhout, dessen Lokal Vluchthaven zu den besten Fischrestaurants in Zeeland zählt, muss nicht lange überlegen: „Es ist ganz einfach: Die Produkte, die wir Zeeländer in der Küche verarbeiten, sind immer ganz frisch.“ Dieses Argument überzeugt jeden Gourmet, die Miesmuschel zu kosten.

© Schwäbische Post 06.07.2018 14:04
2271 Leser
Ist dieser Artikel lesenswert?
Kommentar schreiben
Zu diesem Artikel wurden noch keine Kommentare geschrieben.