„Fancy“-Brote im Kommen

Mehr als 3200 Brotsorten gibt es in Deutschland schon, und ihre Zahl wird noch zunehmen. Die Bäcker greifen zu immer originelleren Backzutaten.
  • Ein Roggen-Vollkornbrot: Es ist das Brot des Jahres 2020. Foto: Uwe Anspach/dpa
Sie sind knatschgelb, kohlrabenschwarz, graublau oder leuchtendlila: Die Backwaren im Brotkorb der Deutschen werden immer bunter – dank Kurkuma, Sepia-Tinte, Blaubeeren und Walnüssen. Auch, was im Brot so alles eingebacken ist, wird zunehmend ungewöhnlicher: Blutwurst mit Rhabarber, Tomatenscheiben, Aprikosen, Peperoni und essbare Blüten. „Die deutschen Verbraucher mögen die Vielfalt und sind auch offen für solche „Fancy-Brote“ (fancy englisch: ausgefallen, fantastisch)“, erklärt Bernd Kütscher anlässlich des Welttages des Brotes an diesem Freitag.

Der 52-Jährige leitet das deutsche Brotinstitut in Weinheim und die angeschlossene Fortbildungsakademie. Er meint: „Nicht umsonst haben die deutschen Verbraucher bei mehr als 3200 ins Brotregister aufgenommenen Sorten die Qual der Wahl.“ Und deren Zahl steigt automatisch, muss doch bei jeder Meisterprüfung der Absolvent eine eigene Kreation mit prägnanten Unterschieden zu bereits vorhandenen Broten präsentieren.

Ein blaues Auge

Die Deutschen ließen sich nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks im vergangenen Jahr 56,5 Kilogramm Brot und Backwaren pro Haushalt schmecken. Mit dem Spitzenumsatz von 15,22 Milliarden Euro 2019 können die knapp 10 500 Betriebe im laufenden Jahr nicht rechnen. Dennoch betont Verbandspräsident Michael Wippler: „Zusammengenommen dürfte das Bäckerhandwerk, im Vergleich zu anderen Branchen, bisher mit einem blauen Auge aus der Krise gekommen sein.“

Die Offenheit für neue ungewöhnliche Kreationen ist wohl typisch deutsch. In den meisten anderen Ländern könne man die Verbraucher damit nicht hinterm Ofen hervorlocken, hat Brot-Fachmann Kütscher beobachtet. „Die Franzosen sind auf Croissants und Baguette eingeschworen, Italiener und Spanier lieben Weizenbrote.“

Reine Weizenbrote (ohne Toastbrote) kommen in Deutschland nur auf knapp acht Prozent des Verbrauchs. Über die Ladentheke gehen vor allem Misch- und Toastbrote, die je ein Viertel dieses Brotmarktes ausmachen. Körnerbrote kommen auf 16 Prozent, Schwarzbrote auf zwölf Prozent Marktanteil. Roggenbrot aus fein gemahlenem Mehl findet mit sechs Prozent nur wenige Abnehmer. Kütscher selbst bevorzugt scharf gebackenes Roggenbrot mit starker Kruste. Letztere muss stimmen, stammt doch 80 Prozent des Aromas aus dieser knackigen Umhüllung.

Die Vielfalt der von der Unesco als immaterielles Weltkulturerbe anerkannten deutschen Brotkultur wird den meisten Menschen bei Reisen ins Ausland erst richtig bewusst. Auf die Frage, was sie am meisten vermissen, sagen viele: „Unser heimisches Brot.“

Neben der Probierfreude der Konsumenten gibt es noch weitere Erklärungen für das breite Sortiment: Die historische Kleinstaaterei hat zu ganz eigenen Brotentwicklungen geführt. So kommt es, dass die Brezel heute in Bayern anders aussieht als in Schwaben: Die Brez'n ist oft etwas fester als die schwäbische Verwandte und hat Risse statt eines Schnitts im Bauch. Überdies fehlen ihr die für das Laugengebäck in Schwaben typischen krossen Ärmchen.

Weiterer Grund für die hohe Qualität der deutschen Backwaren: das Ausbildungssystem. Nur in Deutschland muss ein Bäcker nach der Lehre eine Meisterprüfung ablegen, bevor er einen eigenen Betrieb eröffnet. „In anderen Ländern darf das jeder“, erläutert Kütscher.

Die Gewinnung von Nachwuchs ist wie im gesamten Handwerk auch für die Bäcker schwierig. „Insbesondere die nächtliche Arbeitszeit wirkt auf junge Leute abschreckend“, sagt Kütscher.

Julia Giertz
© Südwest Presse 16.10.2020 07:45
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